Osman Işık
Gıda Mühendisi
Yoğurt; Sütteki proteinlerin laktik asit fermantasyonu ile presipitasyon (sıvıların birleşmesi- birleştirilmesi) sonucu oluşan fermente (mayalanmış) süt ürünüdür. Pıhtılaşan proteinler kazein ve denatüre olmuş serum proteinleridir. Yoğurt üretimi teknik olarak bu şekilde olur. Üretim aşamaları şöyle;
- Yoğurt üretiminde kullanılacak çiğ sütün girdi kontrolleri yapılmalı (Ph, aw, yag değeri, kuru madde (KM) )
- Klrafikasyon (Temizleme); sütün temizlenmesi Klorifikatör adı verilen Seperatörlerle iki aşamalı yapılır.
a-) Sütün içinde gıda güvenliğine tehdit edecek fiziksel tehlikeyi bertaraf etmek için çöp, kıl, taş vb yabancı maddeleri temizleme
b-) Gözle görülmeyen kan, lökasit, epitel hücre parçalarını temizlemek mikrobiyolojik yükünü hafifletmek
- Yoğurt üretiminde kullanılacak çiğ sütün yağın standardizasyonu (maliyetin düşmesi); süt üretim yapan işletmeye gelen çiğ sütün yağ oranı %3’den fazla ise standardizasyon yapılarak hem yasal gereklilikler yerine getirilmiş olur hem de işletme ekonomisine fayda sağlanmış olur. Yağ standartizasyon işlemini krema seperatörleriyle yapılır.
- Yağsız çiğ sütün kuru maddenin arttırılması ve standartizasyonu; yoğurt üretiminde kullanılacak olan sütün yağsız kuru maddesinin (YKM) standardizasyonu bazı ülkelerde yasal zorunluluk olmasına rağmen bazı ülkelerde kıvam ve aroma için zorunludur. Kuru Maddenin arttırılması şu yöntemlerle yapılır.
- Kaynatmak
- Süt tozu ilave etmek
- Koyulaştırılmış süt ilave etmek
- KM’si inek sütünden yüksek olan sütler (koyun sütü, manda sütü)
- Toz halinde kazein ilave etmek
- Evoparasyon
- Kaynatmak; Kaynatma işlemi, literatürde geleneksel yöntem olarak geçer. Sıcaklığın etkisi ile meydana gelen fizikokimyasal bir takım değişikliklerden dolayı tercih edilebilmekle birlikte, pratik ve ekonomik olmaması, büyük çaplı işletmelerde kullanılamaması dezavantajlarıdır. Ayrıca, kaynatmaya bağlı olarak elde edilecek kurumadde oranını tam olarak hesaplamak her zaman mümkün olmaz. Bu durum endüstriyel üretim açısından risk oluşturur.
- Süttozu ilave etmek; Endüstriyel olarak en çok tercih edilen yöntemdir. Ülkemizde de yaygın olarak kullanılan yöntemlerin başında süttozu ilavesi gelmektedir. Yoğurt üretimi sırasında süttozuna bir katkı maddesi gibi bakılmamalıdır. Çünkü, süttozu yine sütten elde edilen bir süt ürünüdür. Üretim sırasında % 1-6 oranında katılabilir. Ancak genellikle tercih edilen oran % 3-4 civarındadır. Belirtilen oranların üzerinde katılması yoğurtta tozlu aromaya (unumsu aroma) neden olur.
Süttozunda dikkat edilecek en önemli noktalar
- Püskürtme yöntemi ile elde edilmiş (çözünme yeteneği çok iyi) olan süt tozları tercih edilmelidir.
- Süt tozunda protein % 34-38 arasında olmalıdır. Yoğurt protein pıhtısı olduğu için, protein oranının yüksek olması yoğurt yapımı açısından önemlidir.
- Yoğurt yapımında genellikle yağsız süttozu kullanıldığı için, süttozundaki yağ oranı önemli değildir. Ancak bitkisel yağ asitlerinin bulunmamasına özen gösterilmelidir. Bunların bulunması yabancı maddeler ile paçal yapıldığının göstergesidir.
- Birim sütte arttırdığı kuru madde miktarı mutlaka hesaplanmalıdır (% 1 oranında süt tozu ilavesinin, % 0.840 oranında kuru madde artışı sağlamaktadır)
- Süt tozunun ambalajı dışarıdan hava almayacak şekilde kapatılmış olmalıdır.
- Antibiyotik kalıntısı bulunmamalıdır.
- Topak yapmamış olması, kolay çözünmesi gibi fiziksel konulara dikkat edilmelidir.
Evaporasyon; Süt tozu ilavesinden sonra en sık kullanılan yöntemdir. Bu amaçla evaporatörler kullanılır. Evaporasyonda suyun % 10-25 oranında sütten ayrılması sağlanır. Buda yaklaşık olarak % 2-4 YKM artışına karşılık gelir. Evoparatörde suyun buharlaştırılması sütte bazı değişikliklere yol açar. Bunlar;
- Asitliğin artması
- İnhibitör madde konsantrasyonunun artması
- Kötü kokuların uzaklaşması
- Elde edilen yoğurtta kıvamın iyileşmesi, stabilitenin artması
Homojenizasyon; Süt yağın fiziksel olarak parçalanma işlemidir. Homojenizasyon işleminin yapılabilmesi için sütün 60-70’c de ısıl işlem uygulanmış olması gerekir.
Homojenizasyonun faydaları
- Süt yağının yüzeyde toplanmasını, dolayısı ile kaymak tutmayı engeller.
- Süt yağının yoğurtta eşit dağılımı sağlanır; böylece aroma homojen olarak dağılır.
- Yoğurdun su salması önlenir; kıvamı gelişir
- Yoğurdun sindirimi artar.
Yoğurt üretiminde ısıl işlem uygulanması;
- 80-85 °C’de, 20-30 dakika
- 90 °C’de, 10-15 dakika veya
- 95°C’de, 5-10 dakikalık ısıtma uygulanır. (Mikrobiyolojik tehlikenin bertaraf edilmesi için kritik limitleri)
Isı işlemi uygulanmasının avantajları:
-Pastörizasyon
-Laktoalbumin ve laktoglobulinin denatürasyonu, dolayısı ile yoğurda özgü porselen beyazı rengin oluşumu
-Mikroaerofilik ortam yaratılması, bu sayede starter kültürlerin üreme kabiliyetlerinin arttırılması
-KM’de artış sağlanması
Isıl işlem yapılmış çiğ sütün soğutulması;
Pastörize edilen sütün, yoğurt oluşumunu sağlayacak mikroorganizmaların faaliyet gösterdikleri sıcaklığa soğutulması gerekmektedir. bu amaçla sütün 43-45°C ye kadar soğutulması sağlanmalıdır.
Sogutulmuş sütün starter kültür ilavesi ;
43-45°C ye soğutulmuş süte % 2 oranında termofilik kültür ( Streptecoccus Salivarius spp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckeii spp. bulgaricus) katılarak iyice karıştırılır. Starter kültürün eklenmesi iki şekilde olabilmektedir.
a-) Starter Kültürlerin Kaplara ayrı ayrı eklenmesi; Süt istenilen büyüklükteki kaplara dökülür. Ambalaj içinde starter kültür ekleme sıcaklığına kadar soğuyan sütlere tek tek şırınga ile ekleme yapılır. Daha çok yoğurt üzerinde kalın bir kaymak tabakası bulunması istenilen hallerde uygulanan bir yöntemdir. Ancak bu yöntem hem zahmetli hem de fazla miktarda işgücü gerektirir. Ayrıca unutulan kaplar olabilir. En önemlisi ise starter kültür şırınga ile verildiği zaman sütün her tarafına iyice dağılıp karışamaz. bu da yoğurt oluşumu ve mayalanma süresini uzatır. Bu yöntemde aynı kalitede standart bir yoğurt elde etmek zordur.
b-) Starter kültürlerin kaplara toplu olarak eklenmesi; Süt starter kültür ekleme sıcaklığının 2-3 derece üzerine kadar soğutulur, sütün miktarına uygun olarak starter kültür katılır ve iyice karıştırılır. Zaman geçirmeden ambalajlara doldurulur. Bu yöntemde fazla işgücüne gerek olmaz. Ayrıca maya bütün kaplarda eşit olduğundan daima kaliteli ve standart yoğurt elde edilir.
İnkübasyon (Bekletme); Bu amaçla inkübatörlerden yararlanılır. İnkübasyon süresi değişken olabilir. Süre için belirleyici olan pıhtının oluşumu ve pH değeridir. pH 4.6 da inkübasyondan çıkarılır. Eğer pH 4.6 da yoğurt inkübasyondan çıkarılmazsa ekşi ve sulu olur. Ekşi aromayı veren L. delbrueckeii spp bulgaricus’tur.
L. delbrueckeii spp bulgaricus ile S. Salivarius spp. thermophilus bir diğerine bağlı olmadan da gelişebilir. Ancak, birlikte bulunmaları durumunda birbirlerinin metabolizma ürünlerini kullanarak, asit oluşturma etkinlikleri artar. S. Salivarius spp. thermophilus asitlik, L. delbrueckeii spp bulgaricus ise aroma ve asitlik oluşumunda etkilidir. L. delbrueckeii spp bulgaricus ‘un dekstran oluşturarak stabilizasyona da katkıda bulunduğu belirtilmektedir.
Yoğurdun aromasını veren bileşikler; Yoğurdun aromasını veren başlıca bileşikler; Asetaldehit, diasetil, laktik asit ve asetik asit, asetoin, aseton ve etanoldür. Aroma bileşiklerinin pek çoğu sitrik asit metabolizmasının ürünleridir. Bir kısmı ise laktoz, nükleik asit ve bazı aminoasitlerden oluşturulur.
Yoğurt Üretimde Soğutma işlemi; İnkübasyon sonu yoğurt, 30 dk. oda ısısında bekletildikten sonra, 10 °C nin altına (genelde merkezi sıcaklık +4 °C olacak şekilde) soğutulur. Soğutmanın ani yapılması yapı bozukluğuna, yetersiz yapılması ise tatta ekşiliğe neden olur.
Depolama ve Muhafaza İşlemi; Soğutma işlemi tamamlanan yoğurtlar 4°C lik depoda 1 gün bekletildikten sonra satışa sunulur. Yoğurt tüketilinceye kadar 1-2 hafta depo ömrü olmaktadır.
