Peynir mayaları bugün dünyada peynir üretiminde kullanılan peynirin kendisine özgü yapısı, dokusu, lezzetinin oluşmasında sütün peynire dönüşümü sürecinin temel taşını oluşturmaktadır. Dünya genelinde üretilen peynirlerin bir kısmı asit (sitrik asit, limon asiti gibi) kullanılarak üretildiği gibi büyük çoğunluğu rennet (peynir mayası) kullanılarak üretilmektedir. Peynir mayalarının hepsi pıhtılaştırıcı enzimdir ve bazen de rennet denilmektedir. Peynirde pıhtılaşma mekanizmasında ise tamamen enzim substrat ilişkisi vardır. Maya ise peyniraltı suyu ile ayrılmaktadır, çok az kısmı peynirde kalmaktadır.
Peynirde ilk proteoliz maya ile başlamaktadır. Peynir prosesinde süt proteininin esas ana esası kazein olup kazeinin başlangıç proteolizi için mayanın büyük önemi vardır. Maya proteolizin başlangıcıdır ve protein zincirinin bölündüğü ilk yerdir. Birinci aşamada maya önemli olup ikinci aşamada Ca+2 iyonları önemlidir. Peynir üretimde seçilen parametreler içinde öyle parametreler vardır ki ve bu parametrelerin de eşik değerleri vardır. Bu değeri iyi tespit edemediğimiz durumda profesyonel olarak peynir üretemiyoruz. Son ürünün kimyası, mikrobiyolojisi ve biyokimyası için de bu değerler kritiktir. Örneğin CaCI2 miktarı, mayalama sıcaklığı, süte uygulanan ısıl işlem normu, ilave edilen maya miktarı gibi parametreler kendi içinde özel arge çalışmaları yapmayı gerektirir ve çalışma verilerinin de matematiksel olarak değerlendirilmesi gerekir. Bu her bir parametre ayrı ayrı ele alınmalı ürün iyileştirme anlamında arge çalışmaları yapılmalıdır. Bu denemeler çoğu zaman tonajlı sütler üzerinde olabilmektedir. Bu en başta düşünülmesi gereken doğru bir yaklaşım değildir. Çünkü bu çalışmalar titizlikle yapılırken en başta ham madde süt her gün aynı değil.
Birçok üretici üretimde kullandığı mayanın orijininin ne olduğunu önemsemekte ve kullandığı peynir çeşidine göre de maya tercihi değişebilmektedir ancak bu konu ne kadar önemli olsa da bir o kadar da ilave edilen maya miktarının doğru olması mayanın orijininin ne olduğundan çok daha önemli bir konudur.
Peynir sütüne maya, neden maya testi yapılarak ilave edilmelidir; sektörde üretimde kullanılan maya sadece sütün pıhtıya dönüşümü, teleme elde etmek için peynir prosesinde gerekli bir enzimdir diyerek tekne ya da tank sütlerine ilave edilmelidir şeklinde olan yaklaşımlar düz bir bakış açısıdır. Mayayı biraz az ilave etsem de biraz fazla ilave etsem de sorun olacağını düşünmüyorum şeklinde yaklaşımda bulunmak yanlıştır. Gün içinde işletmelerde yaşanan iş yoğunluğu ya da üretimi yapan ustanın maya testi yapmayı istememesi bu olayı külfet olarak görmesi üretim prosesinin bu aşamasına maalesef profesyonelce bakılmamasına sebep olmaktadır. Genelde sütün asitliğine göre bir mantık kurularak ilave edilen maya rastsal olarak belirlenmektedir. Maya miktarı sütün pH değeri düştükçe azaltılmakta sütün pH değeri yükseldikçe arttırılmaktadır. Sütün pH değerinin değişmesi iyonik kuvvetlerin değişmesi olup ilave edilecek peynir mayası da elbette değişecektir, çünkü optimum aktivite maya da asidik ortamda olur. Ancak bu olay üretimde her zaman geçerli değildir. Çünkü peynir süte müdahale yapıldı ise sütün kimyası değişmektedir. Örneğin sütte soda vs gibi asitlik düzenleyici ilave edildi ise gördüğünüz asitlik gerçek asitlik değildir. Bu olay en başta sütün içindeki proteinin stabilitesi bozulmuştur ve sektör çalışanlarının tabiri ile süt proteininin inceldiğinin farkında olamayabilirsiniz. İncelme ile ifade edilmek istenen ise şudur; soda eklendiğinde misellerin çözünürlüğü artar, yani protein yapıları bir miktar dağılabilir ve daha akışkan hale gelebilir. Bu nedenle sütün kabulünde platform testleri çok önemlidir.
Birçok işletme bilmektedir ki ve deneyimlemektedir ki toplama sütlerde proteini incelmiş sütler olabilir. Bu sütlerin toplam sütün içindeki payı %5-10 arasında süt olsa bile maya miktarı değişir. Bazen sütlere işletmeye gelene kadar dayanması için 2 kez soda ilavesi yapılabiliyor. Bu gibi sütlerde ilave edilmesi gereken mayadan fazla mayaya (~2-3 kat daha fazla) ihtiyaç duyulmaktadır. Burada doğru olan hareket her alınan tank/tekne sütüne maya testi yapmak ve sonra bu hesap edilen mayanın ilavesidir. Süt aynı olsa bile mayalama sıcaklığını 0,5 0C değişmesi bile maya miktarında bir fark ortaya çıkacağı bilinmelidir. Unutulmamalıdır ki içinde matematik olmayan üretimler tamamen rantsaldır ve maya testi yapmak demek bir farklılık gördüğünüzde gelen ham madde süte ilişkin geriye dönüp çiğ süt kalitesinin görülmesi demektir. Bazen yeterli alet ekipman olmadığında laboratuvar ortamında bile görülemeyen noktalar üretime alınan sütte maya miktarının test sonucunda bariz değiştiğinin görülmesi size farklı bakış açıları sunabilir. Maya testi yapmak işletmede faaliyet bazlı maaliyet çalışması yapmak demektir. Doğru maya ilavesi standart peynir ve randıman demektir.
Peynir mayası satın alınırken dikkat edilmesi gereken noktalar
Bugün ülkemizde süt işletmelerinde kullanılan mayalar gerek orijin, gerek kuvvet gerekse de teknolojik özellik açısından çok çeşitlilik göstermektedir. Ancak maya satın alınırken dikkat edilmesi gereken önemli noktalar vardır. Mayalarımız güvenilir üreticilerden ve sertifikalı ürünlerden tercih edilmelidir; mayanın spekti incelenmelidir, girdi kontrolü ile mayanın kuvveti kontrol edilmelidir, ürün özellikleri ile ilgili ayrıntı bilgiler üretici firmadan istenmelidir. Ülkemizde üretilen mayaların kullanımı yaygın olduğu kadar ithal mayaların da yaygın kullanımı vardır. Özellikle kimosin içerikli mayalar ve termolabil mayalar 10 0C ve altında saklanmalıdır. Bu mayalar ithal edilirken bu mayaların ülkemize gelişinde ulaşım kaynaklı uzun bir süre kayıplar olabilir. Ürünler raf ömürlerinin bir kısmını da yolda geçebilmekte ve son kullanım tarihine yaklaşan mayalar da olabilmekte ve aktivite kayıpları görülebilmektedir. Bu problem sadece ithal mayalar değil diğer kullanılan bütün mayalarda konu bu noktada da önemlidir ve son kullanma tarihi kontrol edilmelidir ve girdi kontrolleri ile işletmelere kabulü yapılmalıdır. Üretim amacınıza uygun maya seçilmelidir. Örneğin pıhtısı haşlanan peynirlerde ısı ile inaktive olabilecek termolabil mayalar ve/veya kimozin mayalar tercih edilirken. Hızlı olgunlaşması istenen peynirlerde mikrobiyal mayalar tercih sebebi olabilir.
Avrupa ülkeleri daha çok mikrobiyel maya kullandığı için ve enzim inaktivasyonu 83 C’ den sonra başladığı için peynir dışında özellikle peyniraltı suyundan yapılan yan ürünlerde enzim inaktivasyonu olmaması anlamında sorun yaşadıkları için 1960 yılında bulunan mikrobiyel mayalar yerini 2010 yıllarında inovasyon bir ürün olarak yerini termolabil mikrobiyel mayalara bırakmıştır. Bu mayalar gerek gdo, gerek hayvan hakları, gerekse de helal sertifikasından dolayı birinci sırada tercih edilen mayalar olmuştur. Ülkemizde de yaygın kullanım alanları 2015-2020 yılı itibari ile başlamıştır. Özellikle pıhtısı haşlanan peynirlerde enzim inaktivasyonundan dolayı tercih edilmektedir. Bu mayalar UF peynirlerde de yani süzme peynirlerde de yan enzim aktivitesi olmadığından dolayı bu peynir üretiminde daha çok yerini almıştır. Hayvansal mayaların ise kullanımı zaman içinde her ne kadar yerini fermente kimosin ve mikrobiyel mayalara bıraksa da bazı peynir proseslerinde kırım sonrası telemenin ahenkli çökmesi nedeni ile ustanın işçiliğini rahat uygulayabileceği peynirlerde tercih edildiği görülmektedir.
