Bir Gıda mühendisi gözüyle tavuk eti

Hemen hepimizin mutfağında sıklıkla kullanılan bir besindir tavuk. Markete girip şöyle bir baktığımızda o soğuk dolapların ardında kimimiz spor sonrası harika bir protein takviyesi olarak görürken, kimimiz de pratik bir akşam yemeği gözüyle bakarız. Şimdi gelin bu faydalı ve hakkında birçok yanılsamanın yer aldığı tavuk etine yakından bakalım.

Neden Kaliteli Protein Diyoruz?

Bir beslenme uzmanına gittiğimizde uzmanın bize ilk söylediği şeylerden biridir, kaliteli protein tüketin. Peki, kaliteli protein dendiğinde kastettiğimiz şey nedir? Kaliteli protein pakette yazan gramajdan çok daha fazlasıdır. Mesele biyoyararlılık ve gıdanın aminoasit profilidir.

Tavuk Etinin Besin Profili

Bilimsel çalışmalara baktığımızda tavuk etinin insan vücudu için elzem olan tüm aminoasitleri içerdiğini görürüz. Tavuk eti içeriğinde yüksek oranda su içermesinin yanı sıra proteinler, yağlar, çeşitli mineraller, enzimler ve bunlarla birlikte insan vücudu tarafından kolayca sindirime uğrayabilen A, D, E, B1, B2, B12 gibi çeşitli vitaminleri de içeriğinde barındırır. Fakat buradaki asıl yıldız Lösin aminoasididir. Yapılan çalışmalar, tavuk göğüs eti gibi beyaz et kaynaklarının, kas protein sentezini düzenleyen ana sinyal yolağı mTOR’u aktive etmede son derece başarılı olduğunu gösteriyor.

Sağlığa Etkileri

İçeriğinin oldukça besleyici olmasının yanında tavuk etinin yapılan çalışmalarla kanıtlanmış sağlığa yararlı etkileri de bulunmaktadır. Şimdi bunlardan birkaçına göz atalım:

Bir araştırmada; Kanser, diyabet, miyokart enfarktüsü, inme veya diğer kardiyovasküler hastalığı bilinmeyen 30-55 yaş aralığında bulunan bir grup kadında her dört yılda bir güncellenmek koşuluyla 26 yıllık bir inceleme ele alındı. Bu inceleme sonucunda kırmızı et tüketimi özelinde çeşitli gıda maddeleriyle karşılaştırılmalar yapıldı. Yaş sigara tüketimi ve diğer risk faktörlerini de içeren analizlerde günde 1 porsiyon kümes hayvanı eti tüketiminin kırmızı et tüketimine kıyasla kardiyovasküler hastalık risk faktörünün daha düşük olduğu gözlenmiştir.

Farklı beslenme alışkanlıklarına sahip çeşitli popülasyonlarda yapılan epidemiyolojik çalışmalar dengeli bir beslenmenin içerisinde kümes hayvanları etinin de yer alması gerektiğini öngörmüştür. Sebze açısından zengin bir beslenmeye eklenen kümes hayvanı eti tüketiminin aşırı kilo (obezite), kardiyovasküler hastalıklar ve tip 2 diyabet gelişim riskini azalmasıyla ilişkilendirilmiştir. Ayrıca Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) kümes hayvanı etinin önemini kabul etmiş özellikle gelişmekte olan ülkelerde temel besin maddelerindeki eksikleri gidermeye faydalı bir besin olarak görmüştür. Bununla birlikte kümes hayvanı eti tüketiminin fazla kalori ve protein ihtiyacı olan; gebelik öncesi, gebelik, büyüme ve yaşlılık döneminde de beslenme kalitesine katkıda bulunduğu görülmüştür.

Tüketicilerin Önyargısı

Peki, saydığımız bu faydalarının yanı sıra siz tüketicilerimizin dillerinde yer alan tavuk eti ile ilgili bu önyargı neden? Gelin birlikte doğrularına yakından bakalım...

1. Tavuklara çabuk büyümeleri için hormon veriliyor.

Türkiye ve AB ülkelerinde tavuk yetiştiriciliğinde hormon kullanımı kesinlikle yasaktır ve bu bakanlık mevzuatınca bildirilmiştir. Bunun yanında hormon kullanımı maliyetli ve uygulama yöntemi açısından da oldukça zahmetlidir. Tavukların kısa sürede (40-45 gün) kesime hazır hale gelmesinin sebebi hormon değil genetik ıslah çalışmaları, optimize yem istasyonları ve ideal kümes koşullarının sağlanıyor olmasıdır.

2. Tavuklar kesimden sonra vücudu antibiyotiklidir.

Tavuklarda hastalık durumunda antibiyotik verildiği doğrudur fakat her antibiyotiğin vücuttan atım süreci vardır. Bu süreç tamamlanmadan tavuk kesime yollanmaz. Kesime yollanan her et kalıntı analizinden geçer ve kalıntı tespit edilen et imha edilir. Besin değerleri, biyoyararlılığı ve sağlığa faydaları etkilerinin yanı sıra pişirmeden ki dikkat etmemiz gereken birkaç nokta var. Dikkat etmediğimiz sebepler iyi besini maalesef zararlı hale getirebilir.

Beslenmede Tavuk Etine Yer Verirken Nelere Dikkat Etmeliyiz?

Önceliğimiz tavuk etini alım koşullarımız olacaktır. Markette alışverişimizi yaparken et alımını en sona bırakmak, aldığımız ürünün tüketim tarihine bakmak, ürünün saklandığı dolabın sıcaklığının uygun olması ve tabii ki kısa sürede eğer donuktan aldıysak dondurucuya, +4 ℃’de aldıysak da zinciri koruyacak şekilde buzdolabına kaldırmak aslında küçük görünen büyük önlemlerdendir. Pişirme ve hatta pişirmeden sonra saklamada da dikkat etmemiz gereken çeşitli durumlar vardır. Öncelikle ve en önemlisi et kesinlikle yıkanmamalıdır. Yıkadığınızda eti temizlediğinizi sanırsınız fakat etin bünyesinde bulunan Salmonella veya Campylobacter gibi bakterilerin su sıçraması yoluyla lavaboya, tezgaha, kesme tahtasına, bıçağınıza ve yakınında bulunan diğer gıdalara bulaşmasına sebep olur. Bu bakteriler yıkamayla değil doğru sıcaklıkta pişirmeyle yok olur. Gelelim doğru pişirmeye.. Pişme seviyesi renge bakarak değil tavuk etinin iç sıcaklığının ölçülmesiyle anlaşılır. Tavuk eti merkez sıcaklığı 72-75℃ olana dek pişirilmelidir. Pişen tavuk eti en kısa sürede soğutulup dolaba kaldırılmalıdır. Bunun için maksimum 2 saat gibi bir süreç biliniyor olsa da bu sürenin çok daha kısa sürmesi gıda güvenliği açısından oldukça önemlidir. Bununla birlikte şuna dikkat etmekte de fayda var. Dondurucudan çıkartıp çözdürmüş olduğunuz hiçbir et ürününü bir ısıl işleme tabi tutmadan tekrar donmayınız.

Tavuk eti, doğru üretildiğinde, soğuk zinciri kırılmadığında ve bilimsel gerçeklere uygun pişirildiğinde bir "Süper Gıda"dır. Bir gıda mühendisi olarak tavsiyem; kulaktan dolma bilgilere değil, bilime güvenmeniz. Alın termometrenizi daldırın tavuğa, hijyene dikkat edin ve o muazzam protein kaynağının tadını çıkarın.

Afiyetle, bilimle ve sağlıkla kalın!

KAYNAKÇA

1. Bernstein, A. M., et al. (2010). "Major dietary protein sources and risk of coronary heart disease in women." Circulation, 122(9): 876-883.
2. Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği (BESD-BİR). (2023). "Kanatlı Eti Sektörü Raporu 2022." (Erişim: besd-bir.org/raporlar/).
3. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). (2022, 14 Kasım). "Chicken and Food Poisoning." U.S. Department of Health and Human Services. (Erişim: cdc.gov/foodsafety/chicken.html).
4. Food Safety and Inspection Service (FSIS). (2019, 7 Ağustos). "Chicken from Farm to Table." U.S. Department of Agriculture. (Erişim: fsis.usda.gov).
5. Gasimova, H. (2024). "Nutritional and Biological Value of Poultry Products." Nature & Science International Scientific Journal, 6(11), 30-33.
6. Kralik, G., Kralik, Z., & Grčević, M. (2018). "Nutritional and Biological Value of Poultry Products." Medicinski Glasnik, 15(1).
7. Marangoni, F., et al. (2015). "Role of poultry meat in a balanced diet aimed at maintaining health and wellbeing: an Italian consensus document." Food & Nutrition Research, 59: 27606.
8. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. (2017, 7 Mart). "Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği." T.C. Resmî Gazete (Sayı: 29999).
9. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. "Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik."
10. Türkoğlu, M., & Sarıca, M. (2014). Tavukçuluk Bilimi (4. Baskı). Bey-Ofset Matbaacılık.