Şenay SAVAR
Gıda Mühendisi -Baş Denetçi
Bu yazıda, ISO kavramı, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardının ne olduğu ve kapsamı, 2018 yılında yapılan revizyonla birlikte değişen kavramlar ile ISO 22000:2018 standardında; risk temelli düşünme, PUKÖ ve süreç yaklaşımını birleştirmenin potansiyel faydaları anlatılacaktır.
ISO'nun tanımı: ISO International Organization For Standardizasyon'un kısa yazılışıdır, yani uluslararası standardizasyon örgütünün oluşturduğu bir yönetim standardıdır.
ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı nedir?
ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi; dünya çapında güvenli gıda üretim zinciri oluşturmak amacıyla oluşturulmuş uluslararası bir standarttır. Tedarikçiler, kullanıcılar, yasal otoriteler, tüketiciler ve tüm ilgili birimler arasında iletişimi ve bu sayede güvenli gıdanın her basamakta izlenebilirliğini sağlamayı esas almaktadır.
Tüketicilere güvenli gıdalar sunmaya yardımcı olmak için gıda zincirindeki kuruluşlar tarafından kullanılan ISO 22000:2018, gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulanmasına yardımcı olmaya yönelik mükemmel bir kılavuzdur. Gıdaların nasıl yetiştirildiği, taşındığı, üretildiği ve hatta tüketildiği, orijinal standardın yaklaşık 13 yıl önce yayınlanmasından bu yana önemli ölçüde değişmiştir. Yeni standart, bu değişiklikleri dikkate alır ve kuruluşların gıda güvenliği tehlikelerini azaltmalarına yardımcı olmayı amaçlar.
ISO 22000 kapsamı: Gıda güvenliği yönetim sistemi, gıda zincirindeki tüm gıda (yem dahil) işletmelerini kapsıyor. İşletmenin büyüklüğünden bağımsız olarak; gıda üreticileri, yem üreticileri, bitki ve hayvan yetiştiricileri, gıda hammaddesi üreticileri, perakendeciler, gıda depolama ve dağıtım kuruluşları, yemek servis işletmeleri, temizlik ve dezenfeksiyon servisleri, gıda paketleme malzemesi üreticileri, bu standardın kapsamındadır.
Yeni versiyon hangi maddeleri içeriyor?
19 Temmuz 2018 tarihinde yayınlanan 22000'in 2018 versiyonu ile ilgili yenilikler ve standart hakkındaki görüşlerimi sizlerle paylaşmak istiyorum.
ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi, 2005 yılındaki versiyonundan beri, herhangi bir değişikliğe uğramamıştı. 2015 yılında, ISO 9001 ile başlayan “Yüksek Seviyeli Yapı” (High Level Structure – HLS) değişikliği, nihayet ISO 22000 için de yürürlüğe girdi.
Yüksek seviyeli yapı ile birlikte, birçok ISO standardının ana yapısı benzer hale geldi. ISO 22000 özelinde ise, özellikle “Operasyon” bölümünde gıda güvenliğine yönelik maddeleri barındırıyor. Standart, aşağıdaki ana maddeler üzerine kurulu:
1) Kapsam
2) Bağlayıcı atıflar (bağlayıcı atıflar bulunmamaktadır)
3) Terimler ve Tanımlar
4) Kuruluşun Bağlamı
5) Liderlik
6) Planlama
7) Destek
8) Operasyon
9) Performans Değerlendirme
10) İyileştirme
- ISO Direktifi Ek SL doğrultusunda Yüksek Seviyeli bir yapı (High Level Stracture) oluşturulmuştur. Bu nedenle ISO yönetim sistemleriyle entegre etmeyi kolaylaştırmaktadır. Birden fazla entegre yönetim sistemi standardı kullanan işletmeler için işlerini daha da kolaylaştırmak amacıyla, ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı, tüm diğer ISO 9001:2015 Kalite Yönetim Sistemi, ISO 14001:2015 Çevre Yönetim Sistemi gibi ISO standartları gibi Yüksek Seviye Yapısı (HLS) ile aynı yapıda olacaktır.
Yüksek seviyeli yapı ile; bütün yönetim sistemi standartları için
- Ortak yapı (ANNEX-SL)
- Temel tanımlarda birlik sağlanması
- Ortak tanımlayıcı alt başlıklar
ile uygulayıcılara kolaylık sağlar.
- Yüksek Seviyeli Yapının getirdiği güzellik bu standartta da söz konusu. Önce planlayıp (6 ve 7. maddeler) uygulamayı (8. madde) yaparken, verileri analiz edip performans ölçtükten (9. Madde) sonra sürekli iyileştirmenin (10. madde) sağlanmasını istiyor.
- Standardın bütününde yer alan risk bazlı düşünme kavramı tek bir madde olan “önleyici faaliyet” in yerini almış ve risk bazlı düşünme üzerine vurgu yapılmıştır.
- Proses Yaklaşımının daha iyi anlaşılması ve desteklenmesi için Risk Temelli Düşünce ile ilgili şartlar ortaya konmuştur,
Süreç ve risk temelli düşünme, bir kuruluşun proseslerinin ve GGYS ‘sinin planlanan sonuçlardan sapmasına neden olabilecek etkenleri belirleyebilmesine ve olumsuz etkileri önlemek veya en aza indirgemek amacıyla kontroller uygulamasına olanak sağlar.
ISO 22000:2018, gıda güvenliği tehlikelerini tanımlamak, önlemek ve kontrol etmek için HACCP ile iş riskini yönetmek amacıyla PUKO ve risk temelli düşünmeyi birleştirerek, kuruluşların risklere maruz kalmayı azaltmasına ve güvenliği artırmasına yardımcı olur.
Kuruluşun stratejileri ve gıda güvenliği politikasıyla uyumlu olarak sistemini (Kurumsal Planlama ve Kontrol) ve proses yönetimini (Operasyonel Planlama ve Kontrol) Planla – Uygula – Kontrol Et – Önlem Al (PUKO) döngüsünü ve Risk temelli düşünce yaklaşımı ile oluşturulmasını öngörmektedir.
Bu yapıyla birlikte bütün yeni yayınlanan standartlarda önleyici yaklaşımın yerini risk temelli düşünce ve oluşabilecek fırsatlara odaklanma şansını yakalamak adına fırsat kavramını getirilmiştir.
Bu, organizasyonel ve operasyonel risk yönetimini tek bir yönetim sistemi olarak bir araya getirir.
Risk yaklaşımı: Yüksek Seviyeli yapıyla birlikte standartlarda çekirdek bir madde yapısı meydana gelmiştir Risk temelli yaklaşım ile ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı kullanıcıları da tanışmışlardır. “Risk” kavramı çeşitli şekillerde kullanılmaktadır. Bunlar gıda işletmelerinin, tehlike düzeyini, Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktası (HACCP) ve iyileştirme yaklaşımının da bir parçası olan fırsatların da Risk yaklaşımının bir parçası olduğu ve bu kavramların operasyonel düzeyde ayırt edilmelerinin önemini vurgulamaktadır.
Planla – Uygula – Kontrol Et – Önlem Al döngüsü; standartta birbiriyle çalışan iki ayrı döngü olup, biri yönetim sistemini kapsarken diğeri ise HACCP ilkelerini kapsar. İlk bölüm standardın ana yapısına sahip yönetsel süreçlere odaklanan aşama iken İkinci bölüm HACCP ilkelerini kapsayan aşamadır.
Organizasyonel olarak bu yaklaşım şirketi etkileyebilecek iyi ve kötü tüm farklı unsurları değerlendirme fırsatı sunar. Bu, GGYS 'nin hedeflerini önceliklendirmeye olanak tanır, böylece bu risklerin etkilerine uyum sağlanacak şekilde uygulanır.
Operasyonel açıdan risk temelli düşünce ve uygulama, gıda güvenliği yönetimiyle sıklıkla ilişkilendirilen HACCP ilkelerine dayanır.
PUKÖ Döngüsü
PUKÖ döngüsü olarak bilinen “Planla – Uygula – Kontrol Et – Önlem Al” döngüsü, standardın tamamına yayılmış durumda. (PDCA – Plan, Do, Check, Act) Aşağıdaki şematik gösterimde, bu döngünün maddelerle ilişkisini bulabilirsiniz:
- Terim ve tanımlarda kapsam genişletme yapılmıştır.
- Harici olarak geliştirilmiş unsurlar kavramı ile “dışarıdan sağlanan proses, ürün, hizmet” ten bahsedilmektedir.
- “Hizmet” sunumu yapan kuruluşlar için daha uygulanabilir bir yapı haline gelmiştir.
- GGYS ’nin sınırlanın belirlenmesi şartı getirilmiştir.
- Liderliğin sorumluluğu daha güçlü bir vurgu yapılmıştır.
- Kuruluş bağlamı yeni bir kavram olarak eklenmiştir.
- Doküman ve kayıt yerine “dokümante bilgi” kavramı yer almıştır.
- Dokümantasyon şartlarında esneklik getirilmiştir.
- Operasyonel planlamada, ÖKP, OÖKP, KKN gibi anahtar terimler arasındaki farklılıklar açık bir şekilde tanımlanmıştır.
- BRC ve IFS ile alıştığımız izlenebilirlik artık yeni standartta da test edilmektedir.
- Akış şemasının yanına krokilerle, gıda ve gıda dışı alanlar, personel, ürün, ambalaj vb. akışlarını hareketleri de eklenmiştir.
- Sabotaj, siber saldırılar, tağşiş gibi unsurların da ele alınması istenmiştir.
- Gıda Güvenliği Tehlikelerinde “Alerjen“ ve “Radyolojik Kalıntı” da artık dikkate alınmaktadır.
ISO 22000: 2018 Standardında; Risk Temelli Düşünme, PUKÖ ve Süreç Yaklaşımını Birleştirmenin potansiyel faydaları şunlardır:
- GGYS ve faaliyetlerini daha yüksek riskli süreçlere odaklamak.
- Kuruluştaki süreçlerin birbirine nasıl bağlı olduğunu anlamak.
- Kaynakları daha etkili kullanmak.
- Yeni müşterilerin gereksinimlerini karşılama veya mevcut müşteriler tarafından belirlenen yeni gereksinimleri karşılama becerisini geliştirmek.
- Global gıda tedariki zincirinde tüm kuruluşlar için geçerlilik sağlamak.
- Gerçek anlamda global, uluslararası bir standarttır.
- Ulusal standartların uyumlaştırılması için potansiyeldir.
- Mevcut perakende gıda güvenliği standartlarının çoğu gereksinimini karşılar.
- Codex HACCP prensiplerine uygundur.
- Uluslararasında HACCP kavramları iletişimi sağlar
- Üçüncü taraf sertifikasyonu için çerçeve sağlayan net gerekliliklerle denetlenebilir bir standarttır.
- Yasal gerekililklere uygundur.
- ISO 9001 ve ISO 14001’in yönetim sistemi maddelerine uygun bir yapıdadır.
- Tedarik zincirindeki ortaklarla tehlikeler hakkında iletişim kurma olanağı sağlar.
Daha ayrıntılı yararlardan bazıları da şunlardır:
- Ürün yaklaşımı yerine sistem yaklaşımı
- Hem içerde hem de gıda zincirinde kaynak optimizasyonu
- Tüm kontrol önlemleri tehlike analizine tabidir
- Daha iyi planlama, daha az işlem sonrası doğrulama
- Gelişmiş belgeleme
- Ön koşul programlarının sistematik yönetimi
- Daha çok özen
- Tedarikçiler, müşteriler, regülatörler ve diğer ilgili taraflarla gıda güvenliği konularında dinamik iletişim
- Gıda güvenliği tehlikelerinin tanımlanmasına ve kontrol önlemleri geliştirilmesine ve uygulanmasına sistemli ve proaktif yaklaşım
- Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi,
- Çalışanların iş veriminin ve memnuniyetinin artırılması,
- Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi,
- Yönetime kritik bilgilerin sunulması suretiyle kolay karar verebilme olanağının sağlanması,
- Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili taleplerinin tamamının karşılanması,
- Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracat kolaylığı,
- Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması,
- Ürün kayıplarının azaltması,
- Ürün güvenlik problemlerini önlemesi,
- Etkin kontrol geliştirmeye sistematik olarak yaklaşması,
- Ürün geri toplama riskinin azaltılması,
- Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak vermesi,
- Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir organizasyon oluşturulması,
- Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi,
- Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi,
- Çalışma ortamının iyileşmesi,
- Hata yapılarak kazanılan tecrübeye güvenmekten ziyade potansiyel tehlikeleri önceden haber vermesi,
- Gıda işletmelerine güvenli gıda üretmek için kanuni zorlukları karşılamada güvenirlik sağlaması,
