Son günlerde arka arkaya görülen gıda zehirlenmeleri toplumda büyük endişe yarattı. Kişiler genellikle satın aldıkları gıdanın güvenli olduğunu düşünmüyor. Yıllar önce bilirkişi olarak görevlendirildiğim mahkemedeki bir dosyadan örnek vererek başlamak istiyorum. Davacı mevlit yemeğinden sonra görülen zehirlenmeyi aşağıdaki gibi anlatıyordu.
‘’ 6 Mayıs günü tavuk ve pirinci büyük bir süper marketten indirim kuponu ile aldım. Akşam annem tavukları haşladı. Sabah teyzemle pilav yapıp tavuk etlerini üzerine koydular. Öğlen misafirlerimize ikram ettik. Akşam arka arkaya telefonlar gelmeye başladı. 20 misafire Alsancak Devlet Hastanesinde gıda zehirlenmesi teşhisi konduğunu öğrendik. Marketin bana sattığı tavuk ve pirinç bozuktu, zaten indirim kuponu vermesi de bunu gösteriyordu’’
Özellikle tavuk gibi mikroorganizmaların kolay ürediği yüksek riskli gıdalar, daha çok zehirlenmeye neden olmaktadır. Gıdanın tam olarak pişirilmesi ile de bütün mikroorganizmalar ölmez. O nedenle gıdaların tehlikeli bölge dediğimiz 5-63oC arası sıcaklıklarda tutulmasını istemeyiz. Bu sıcaklıklar arasında mikroorganizmalar hızla ürer. Genel olarak gıdalar iç sıcaklığı 75oC’ye ulaşacak şekilde pişirilmelidir. 63oC ve üzerinde tutularak en çok 2 saat içinde servis edilmelidir. Yukarıdaki örnekte olduğu gibi pişmiş gıda hemen tüketilmeyecekse, derin olmayan kaplarda küçük porsiyonlara bölünerek hızla soğuması sağlanmalıdır. Gıdanın sıcaklığı 2 saat içinde 60oC’den 20oC’ye ve toplam 4 saat içinde 10oCnin altına tercihen 5oC ye düşmelidir. Gıda hazırlama, pişirme ve servis sırasında yapılan hataların geri dönüşü olmaz ve zehirlenme ile sonuçlanır. Gıda sektöründe kapasite üzerinde üretim gıda güvenliğini tehlikeye atan faktörlerin başında gelir. Yine yukarıdaki örneğimize dönecek olursak, 10 kişilik yemek hazırlayan bir mutfak 20 kişilik yemek yapınca muhtemelen yeterli soğutma imkanlarını evde bulamayıp, Mayıs ayında İzmir’in çok sıcak olmadığı bir mevsimde haşlanmış tavuğu gece boyunca mutfak sıcaklığında veya balkonda bırakmış olabilir. Böylece tehlikeli sıcaklık bölgesinde kalan tavukta mikroorganizmalar hızla üreyerek zehirlenme yapacak sayıya ulaşmıştır. Örneğin Clostridium perfringens sporları gıdanın pişirilmesi ile ölmez. Sporları ortadan kaldırmak için genellikle 100oC’nin üzerindeki yüksek sıcaklıklara ve uzun sürelere ihtiyaç vardır. Gıda yavaş soğutulduğu ve oda sıcaklığında bekletildiği zaman spor çimlenir normal hücre oluşur ve hızla üremeye başlar. Pilavlı tavuk ile yüksek sayıda Cl.perfringens alan davetliler 8-10 saat sonra bakterinin bağırsaklarında sporlanması sırasında ürettiği toksin nedeni ile hastalanmış olabilir. Diğer bir ihtimal de Staphylococus aureus gıda zehirlenmesidir. Bu bakteri insan derisinde, burun, boğaz, saç, sivilce, dolama, yanık vb. kaşıntılı yerlerde bulunur. Tavuk etlerinin el ile kemiklerinden ayrılması sırasında elden bu bakteri bulaştı ise, servis edilinceye kadar 6 saat kadar oda sıcaklığında tutulan tavuklarda hızla üreyerek toksin üretmiş olabilir. Servis edilmeden önce etler istediğimiz gibi merkez sıcaklığı 75oC olacak şekilde ısıtıldıysa bile, bu ısıtma ile bakterinin toksini ortadan kalkmaz. S.aureus’un ürettiği ekzotoksin saatlerce kaynatmaya dayanıklıdır. Güvenilir üretici ve güvenilir satış yerlerinden alınan etiketli ürünlerin kullanımında genellikle yukarıdaki gibi mutfaklardaki hatalı gıda işleme teknikleri zehirlenmelere neden olmaktadır. Benzer olaylar yemek fabrikaları, okul mutfakları, restoran mutfakları gibi toplu gıda üretimi yapan yerlerde de sık görülmektedir. Tavuktan kaynaklanan zehirlenmeler yalnız bu mikroorganizmalar ile sınırlı değildir. Zehirlenme belirtilerine göre hangi mikroorganizmanın neden olduğu tahmin edilir ve bazı analizler ile kanıtlanır. Sık rastlanan Norovirus enfeksiyonlarının tamamı gıda işleyicinin zayıf personel hijyeninden kaynaklanır.
Diğer taraftan bilindiği gibi gıda güvenliği çiftlikten çatala kadar gıda zinciri boyunca her aşamada gerekli koşulların yerine getirilmesi ile sağlanır. Bu koşulların başında da yasal şartlar gelir. Tavuğun alındığı çiftlikteki veteriner kontrollerinden, kesim, işleme, paketleme, depolama, nakliye ve süpermarketin teslim alması, depolaması ve satışı aşamalarındaki GMP ve HACCP uygulamaları da istenmiş ve incelenmiştir. Özellikle soğuk zincirin kırılıp kırılmadığı sıcaklık ve süre kayıtları incelenerek belirlenmiştir. Ürün etiketi, stok rotasyonu raf ömrü ve FİFO (ilk giren ilk çıkar) prensibine dikkat edilmeli, izlenebilirlik kaybolmamalıdır. Süper marketten tavuğu alan kişinin çok kısa sürede tavuğu evindeki buzdolabına koyması soğuk zinciri kırmaması da önemlidir. Zehirlenme tavuk işletmesinden veya süpermarketten kaynaklanmış olsa salgın 1 mutfak ile sınırlı kalmayabilirdi. Örneğin 2005 yılında Ispanya’da ön pişirme yapılıp vakum paketlenmiş tavuktaki Salmonella nedeni ile 2000’den çok kişi hastalanmış 1 kişi ölmüştür. Bir hindi üretim tesisindeki Salmonella Stanley bulaşması 2011-2013 yılları arasında 10 AB üyesi ülkede 800’den çok kişinin hastalanmasına neden olmuş, 2014 yılında da aynı salgın devam etmiştir.
Yine mutfaklarda çapraz bulaşma dediğimiz çiğ tavuktan pişmiş tavuğa mikroorganizma bulaşması nedeni ile de zehirlenmeler görülmektedir. Burada personel eğitiminin yanı sıra işletme ve alet ekipman tasarımı da önemli yer tutar. Gıda kaynaklı hastalıklar otobüs, tren, vapur ve uçakta da meydana gelebilmektedir. Örneğin bir havayolu şirketinde 5 gün içinde yapılan uçuşlarda 631 yolcu ve 135 personel sağlıksız gıdalardan etkilenmiş, açılan davalar sonucunda 10 milyon dolardan fazla tazminat ödenmiş ve yapılan olumsuz propaganda hava yolu şirketini 30 milyon dolar civarında kayba uğratmıştır.
Gıdalar çiftliklerde üretim, fabrikalarda işleme ve tüketime hazır hale getirme aşamalarında başta mikroorganizmalar olmak üzere istenmeyen fiziksel ve kimyasal maddeler ile bulaşır. Tavukların Salmonella cinsi bakterilere oldukça dirençli oldukları ve bir belirti göstermeden bu bakteriyi taşıdıkları bilinmektedir. ABD de yıllık olarak Salmonela’nın 1.35 milyon kişide enfeksiyona neden olduğu ve bu vak’aların yaklaşık 1/5’inin kanatlı ürünlerinden kaynaklandığı belirtilmiştir. Yalnız ABD’de 1998-2022 yılları arasında tavuktan kaynaklanan 366 salmonellosis salgınında 10344 kişi hastalanmış 1426 kişi hastaneye yatmış 12 kişi ölmüştür. Her yıl görülen vak’a sayıları birbirine yakındır. Bu durum hem sanayide hem de tüketicide gıda güvenliği eğitiminin iyileştirilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır.
Bilindiği gibi kötü hijyene en ağır bedeli ödeyen gıda sektörü, bunu iyileştirmek ve sağlığa zarar vermeyecek düzeye getirmek zorundadır. Gıda sektöründe her aşamadaki hijyenik yaklaşım başarının temelidir. Bu ancak iyi bir eğitim, organizasyon, uygulama ve kontrol sistemi ile başarılabilir. Çok kıymetli Hocam Prof. Dr. Deniz Göktan ile ilkini 2010 yılında yayınladığımız ‘Gıda Hijyeni Serisi’ kitapların sonuncusunu 2023 yılında ‘Gıda Güvenliği Bilgi Ölçme ve Değerlendirme’ adı altında yayımladık (www.guvenligida.com.tr) Bu serinin 5. Kitabı 2000’e yakın soru ve çoğunu literatürden derlediğimiz 60 vak’a analizini içermektedir. 3 bilgi düzeyinde hazırladığımız soruların çoğunun yanıtları 4 ciltlik ‘Gıda Hijyeni’ serimizde bulunmaktadır. Bu soru bankasının amacı, çok disiplinli bir konu olan gıda güvenliği söz konusu olduğunda, aynı teknik alt yapıya sahip olmasalar da gıda sektöründe çalışacak kişilerin uluslararası kriterlere uygun olarak seçilmesi, değerlendirilmesi ve eğitilmesine bir standart getirmeye yardımcı olmaktır. Sektörde gıda güvenliğinin sağlanmasında en önemli faktör yetişmiş elemanların bilgi düzeyi ve bunları uygulamaya ve eğitime aktarabilme becerileridir. Kişilerin doğru, yeterli ve özümsenmiş bilgileri elde etmesi oldukça emek ister. Kitaplarımızda sunulan bilgiler anlaşılır şekilde ve gerektiği kadar verilmeye çalışılmıştır. Mesleğimizin duayeni, Hocam Prof. Dr. Deniz Göktan’ı saygı, sevgi ve özlemle anıyorum, ruhu şad olsun .
