Süt, gıda sektörünün en önemli hammaddelerinden biridir. Süt teknolojisi denildiğinde genellikle son ürünler, yani içme sütü, peynir, yoğurt ya da tereyağı gibi ürünler üzerine odaklanılmaktadır. Oysa bu gıda üretiminde en büyük kapasitelere sahip sektör alanının ardında yıllarca bertaraf edilmesi gereken ve bir maliyet kalemi olarak görülen atıklar önemli bir yer tutmaktadır. Peynir altı suyu, peynir üretiminin, yayıkaltı suyu tereyağı üretim prosesinin, yağsız/yavan süt içme sütü üretim atıklarının ve tereyağı üretim prosesinin, yoğurt suyu ise süzme yoğurt veya labne gibi ürünlerin önemli atıklarındandır. Bu maddeler yüksek organik yükleri ve çevresel etkileri nedeniyle arıtılması gereken kritik birer kirleticidirler. Çevrenin korunması amacıyla süt atıklarının yeniden değerlendirilmesine yönelik düzenlemeler getirilmiştir. Yüksek organik yüke sahip bu atıkların bertaraf edilmeden önce uygun şekilde arıtılması zorunludur. Ancak arıtma ve bertaraf süreçlerinin getirdiği önemli maliyetler ve zorluklar bulunmaktadır.
Günümüzde, gelişen proses teknolojileri ve sürdürülebilirlik odaklı yaklaşımlar sayesinde bu atıklar, değerli bileşenlerin geri kazanılabileceği önemli birer kaynak olarak görülmektedir. Türkiye'nin süt sanayisinde, üretim süreçleri sonucunda miktar bakımından en öne çıkanı, peynir imalatından arta kalan peynir altı suyudur. Her 1 kg peynir üretiminde 9-10 L peyniraltı suyu açığa çıkmaktadır. Hacim sıralamasında ikinci olarak, tereyağı yapımının doğal bir sonucu olan yayıkaltı suyu yer almaktadır. 2025 yılına ait tahmini tereyağı ve yayıkaltı üretim verilerine göre, Türkiye’de tereyağı üretimi 0,28 milyon ton ve yayıkaltı miktarı 0,45 milyon tondur. Her 100 kg tereyağı üretiminde yaklaşık 166 kg yayıkaltı açığa çıkmaktadır. En büyük hacme sahip diğer bir yan ürün ise, son dönemde popülerliği artan süzme yoğurt ve labne gibi konsantre ürünlerin suyundan elde edilen sıvıdır. Krema ve tereyağı ayrıştırmasından gelen yağsız süt daha az bir miktar teşkil ederken, Türkiye'de imalatı yaygın olmayan sade yağ (ghee) üretiminden çıkan sulu serum ve ghee kalıntısı ise en düşük hacimli yan ürünler olarak listenin sonunda bulunmaktadır.
Süt endüstrisinde, bu yan ürünlerinin değerlendirilmesi hem ekonomik katma değer yaratma hem de ekolojik etkiyi azaltma çifte amacına hizmet etmekte ve bu materyallerin farklı endüstrilerde hammadde olarak yeniden kullanımını teşvik etmektedir. Bu kapsamda, peynir altı suyu; protein bazlı tozlar, laktoz, içecekler ve fermantasyonla elde edilen asitler ile biyogaz gibi geniş bir ürün portföyüne dönüştürülürken, süzme yoğurt suyu, toz ve içecek üretiminin yanı sıra unlu mamuller ve biyoteknolojik proseslerde bir bileşen olarak kullanılmaktadır. Benzer şekilde, yayıkaltı suyu da toz üretiminin haricinde peynir, dondurma, fonksiyonel ürünler ve hayvan yemi formülasyonlarına dahil edilebilmektedir. Yağsız süt, kazein ve süt proteini konsantreleri gibi yüksek değerli protein bileşenlerinin ana kaynağıdır. Son olarak, sade yağ veya ghee kalıntısı da gıda, yem ve endüstriyel uygulamalarda bir katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.
Küresel peynir altı suyu protein pazarında 15,6 milyar dolarlık hacim
Süt teknolojisi atıklarının değerlendirilmesi yalnızca çevresel bir gereklilik değil, aynı zamanda ekonomik bir fırsattır. Peynir altı suyu tozu üretimi, laktoz eldesi, gübre üretimi gibi uygulamalar sayesinde bu atıklardan gelir elde etmek mümkündür. Örneğin, laktoz bazlı ürünler, ilaç ve kozmetik sektöründe oldukça talep görmektedir. Peynir altı suyu protein tozları sporcu beslenmesinde ekonomide önemli bir yere sahiptir. Küresel peynir altı suyu protein pazarının, 2026 yılına kadar 15,6 milyar dolarlık bir hacme ulaşacağı düşünülmektedir. Tüketicilerin gelir düzeylerinin yükselmesi ve daha sağlıklı yaşam biçimlerini tercih etmeleri, peynir altı suyu proteini sektörünün büyümesini doğrudan etkilemektedir. Bunların dışında hayvan yemi üretiminde süt endüstrisi atıkların kullanılması, yem maliyetlerini düşürerek çiftçilerin yükünü hafifletebilmektedir. Ayrıca süt ürünleri atıkları, biyoetanol, biyohidrojen, biyogaz, biyometan, biyodizel, biyopolimer, organik asitler, tek hücre proteinleri, enzimler, prebiyotikler, içecekler gibi yan ürünlerin üretiminde hammadde olarak değerlendirilebilmektedir.
Süt teknolojisi atıklarının değerlendirilmesi için sektörün tüm paydaşlarının bir araya gelerek çözüm odaklı projeler geliştirmesi süt atıklarının farklı sektörlerde kullanılabilirliği üzerine daha fazla araştırma yapılması, bu alandaki yatırımların arttırılması, eğitim ve farkındalık açısından bu alanda çalışanların kendini geliştirmesi atıkların sadece bir yük değil, aynı zamanda bir fırsat olduğunu anlamalarının sağlanması önemlidir.
Süt teknolojisi atıkları, doğru yaklaşımlarla hem çevresel sorunları azaltacak hem de ekonomik fırsatlar yaratacak bir potansiyele sahiptir. Bu alandaki farkındalığın artması, süt sektörünün daha sürdürülebilir ve verimli bir geleceğe taşınmasını sağlayacaktır.
