Osman IŞIK
Gıda Mühendisi - Gıda Mühendisleri Birliği Eğitim Komisyon Başkanı - Eğitmen - Baş Denetçi
Günümüzde her geçen gün yerleşen bir eğilim olan doğal halde tüketim nedeniyle; çiğ süt tüketimi, bazı bölgelerde çok popüler hale gelmiştir. Bazı tüketiciler çiğ süte uygulanan ısıl işlem tekniklerinin sütün besinsel değerine zarar verdiğini, mevcut sağlığa faydalı bileşenlerin etkilendiğini düşünmekte, hatta bu tekniklerin insan sağlığına olumsuz etki edebilecek düzeyde maddelerin olduğunu düşünmektedir. Sütün bu besin maddelerince zengin yapısı pek çok mikroorganizmanın gelişmesi için çok uygun bir ortamdır. Sütteki mikrobiyal gelişme; sıcaklık, yarışmacı mikroorganizmaların cinsi ve bunların metabolik ürünlerinin miktarına bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle hem mikrobiyal açıdan güvenliği sağlamak, hem de sütün raf ömrünü uzatmak amacıyla süt ısıl işlem görmektedir.
Toplum sağlığı açısından çiğ sütün pastörize edilmesi gereği pek çok tarihi bulgu ile de ortaya konmuştur. 1938 yılı öncesi ABD’de belirlenen gıda ve su kaynaklı salgınların %25’inin süt kaynaklı olduğu tespit edilmiş, günümüzde ise süt kaynaklı salgınların oranı %1’in altına inmiştir.
- 1907 yılları arasında ABD’de yılda 29 adet süt kaynaklı salgın raporlara geçmiştir.
- 1938 yılında pastörizasyon teknolojisine olan adaptasyon ile birlikte süt kaynaklı salgınlar 1973-1992 yıllarını kapsayan 19 yıllık periyod içinde sadece 49 adet salgınla sınırlı kalmıştır ve yıla yaklaşık 2,4 adet salgın düşmüştür.
- ABD salgın hastalıkların kontrolü ve önleme dairesinin güncel raporları ABD’de süt kaynaklı hastalıkların daha sıklıkla çiğ süt satışına izin verilen eyaletlerde görüldüğünü göstermektedir.
- İngiltere ve İrlanda’da da 80’li yıllarda görülen süt kaynaklı salgınların çiğ süt tüketimi ile ilişkili olduğu kaydedilmiştir. İçme sütü ile ilişkili hastalıkların görülme sıklığında önemli ölçüde düşmelere neden olan pastörize olmayan sütlerin satışının yasaklanmıştır.
- İskoçya’da, içme sütü ile ilişkili hastalıkların görülme sıklığında önemli ölçüde düşmeler olan pastörize olmayan sütlerin satışının yasaklandığı 1983’e kadar benzer bir durum görülmüştür. 20. yüzyılın ortalarında çiğ süt tüketimi ile ilişkili temel hastalıkların Brucellosis ve Tüberküloz olduğu ortaya konmuştur. Süt kaynaklı bu hastalıklar gelişmiş ülkelerde sürü sertifikasyon programları, enfekte hayvanların sürüden ayrılması, çiftliklerde süt toplamada soğutmalı tankların kullanımı ve pastörizasyonun öneminin kavranması ile kökünden temizlenmiştir.
Geçmişte pastörizasyon koşulları Mycobacterium tuberculosis’in yok edilmesine dayanan koşullarda standardize edilmesine karşın, ısıya daha dayanıklı ancak spor oluşturmayan çok tehlikeli patojen bakteriler de sütte bulunabilmektedir. Günümüzde ise pastörizasyon normları ısıya daha dayanıklı ve süt esaslı zoonotik patojen olarak bilinen burnetti’nin yok edilmesine dayanmaktadır. Geçmiş son 30 yılda; Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes ve Escherichia coli O157:H7 enfeksiyonlarını da kapsayan çok sayıda tanısı yapılmayan gıda kaynaklı bakteriyel enfeksiyon insanlarda ölümlere ya da hastalıklara neden olmuştur. Günümüzde çiğ sütte çoğunlukla bulunabilen patojenler C. jejuni, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, L. monocytogenes, patojenik E. coli ve Yersinia enterocolitica şeklinde sıralanabilir.
Çiğ süt mikroflorası ve ısıtma etkisi
Çiğ süt tüketimi ile ilgili riskler çoğunlukla sütün mikrobiyolojik doğasından kaynaklanmakta ve çiğ inek sütü besleyicilik açıdan herhangi bir risk taşımamaktadır.
Çiğ inek sütünde bulunan patojenler
Çiğ inek sütü çok sayıda ve farklı kaynaktan mikrobiyal kontaminasyona uğramaktadır. Salmonella spp., Campylobacter spp., E. coli O157:H7, Y. enterocolitica ve L. monocytogenes ile S. aureus kaynaklı hastalık ve toksikasyonlar çiğ süt ya da çiğ sütten üretilmiş ürünler tüketildiğinde insanlarda yol açtığı salgınların nedeni olarak çok sık şekilde tanılanmaktadır. İnsan kaynaklı salgınların kaynağı sadece çiğ inek sütü olarak dikkate alındığında genellikle 3 mikroorganizmanın adı geçmekte, azalan oranlarda ise Campylobacter spp., Salmonella spp., insan patojeni ve verotoksikojenik E. coli (E. coli O157:H7) ile patojenik E. coli bulunabilmektedir (Vogt ve ark. 1990, Oliver ve ark. 2005, Griffiths 2010). Çiğ süt tüketimi nedeniyle L. monocytogenes ve S. aureus’un yol açtığı salgınlara ilişkin kayıtlar son derece düşüktür ve L. monocytogenes için çiğ süt tüketimi ile ilişkili 2 vaka tespit edilmiş ve her ikisinde de salgının kaynağının Avrupa dışında olduğu belirlenmiştir. Çiğ süt tüketimi ile ilişkili S. aureus enterotoksinlerinin
yol açtığı vakalar ise hiç belirlenmemiştir. Ayrıca Staphylococcus Aureus insan sağlığı için ciddi tehlikelerin olması için çok fazla sayıda çiğ sütte kontamine olmalıdır.
Çiğ süt kaynaklı riskler ile pastörizasyon prosesindeki eksikliklerden kaynaklanan risklerin yanı sıra uygun olmayan ekipman, kötü hijyen ya da insan kaynaklı hatalar nedeniyle oluşan pastörizasyon sonrası kontaminasyonlar da sorun yaratabilmektedir. Önemli sayıda çiğ inek sütü tüketimi kaynaklı vakalarda Streptococcus equi subsp. zooepidemicus, Arcanobacter pyogenes bulaşması belirlenmiş, kene kaynaklı ensefalit virusuna ise çok nadir rastlanmıştır.
Toplum sağlığı açısından çiğ süt tüketiminden sonra bir hastalık gelişimi, mikroorganizmanın patojenitesi, bulaşan ve gelişen mikroorganizmanın cinsi, insan için enfekte doz oranı ve tüketicinin genel sağlık durumu ile yakından ilişkilidir. Sağlıklı genç erişkinler de dâhil olmak üzere, çok genç ve yaşlı bireyler, hamile kadınlar ve bağışıklık sistemi sorunlu bir eyl e rin çoğu daha büyük risk a ltında bulunmaktadır. Süt kaynaklı enfeksiyonların neticesinde diyare, terleme, ateş, ağrı ve mide krampları gibi belirtiler görülebilmektedir. Ancak insanların önemli bir bölümünde Gullian-Barre sendromu, hemolitik üremik sendrom, bazen de reaktif artrit ve hatta ölüm gibi son derece ciddi klinik semptomlarla da karşılaşılabilmektedir.
Patojen içeren çiğ süt örnekleri analize alındığında ve incelendiğinde Campylobacter, Salmonella, insan patojeni verotoksijenik E. coli ve L. monocytogenes gibi bakt e ril e r e sıklıkl a r a stl anmakt adır. Campylobacter spp., Salmonella spp., insan patojeni E. coli ve L. monocytogenes’in çiğ sütte bulunma sıklığına ilişkin Avrupa Birliği kaynaklarına dayalı sağlıklı istatistiksel veri bulunmamaktadır. Yönetmelikler, tebliğler ve çevre ile hayvanlardan patojenlerin izole edilmesine ilişkin yöntemler tüm dünya da ülkeler arasında önemli farklılıklar göstermektedir. Süt toplama tanklarında patojen bakterilerin bulunma sıklığı ve oranına ait veriler, araştırmalar arasında farklılık gösterebilmektedir. Coğrafi ve bölgesel farklılıklar, mevsimler, çiftlik büyüklüğü, hayvan popülasyonlarının yoğunluğu, çiftlik yönetimi, hayvanların beslenmesi, örnekleme yöntemleri, örneklerin değerlendirilmesi ve mikroorganizmaların izolasyon ve tanılama yöntemlerindeki farklılıklar elde edilen sonuçlara etki edebilmektedir.
Avrupa’da çiğ inek sütünde C. jejuni bulunma oranı %0-6 arasında iken, Salmonella spp.’leri için bu rakam çok düşük hatta sıfıra yakın olup çoğu ç a lışmada bulunma sıklığı %1’in a ltında gösterilmektedir. Buna karşın insan patojeni verotoksijenik E. coli için bu değer Avrupa’da %0-5,7 arasında değişmektedir. E. coli O157:H7 serotipi ile ilişkili olarak farklı ülkelerde yapılan son çalışmalar sütte bulunma sıklığını bu rakamların altında (%0-2) göstermekte, kullanılan yöntemlerin bu farklılığa yol açabileceği ifade edilmektedir. O26, O91, O103, O111 ve O145 gibi patojenik E. coli suşlarının ve bu serotiplerin tespit edilmesinin zorluğundan kaynaklanan, valide edilmiş izolasyon ve tanılama yöntemi bulunmadığından, bu serotiplere ait veri mevcut değildir.
L. monocytogenes’in bulunma sıklığı ise %0-45’e kadar çok geniş sınırlar içinde değişmekle birlikte en çok bulunma sıklığı %0-10 arasındadır. Sonuç olarak Salmonella spp., C. jejuni/coli, insan patojeni verotoksijenik E. coli sütte insanlara bulaşarak ciddi sağlık problemlerine yol açan gıda kaynaklı patojenler olarak sıralanabilir. Ülkemizde üretilen ve tüketime sunulan beyaz peynir başta olmak üzere pek çok peynir ve süt ürünü çeşidinin, mikrobiyolojik kaliteleri üzerine yapılan çalışmalar, peynirlerin mikrobiyolojik kalitesinin yetersiz olduğu ve halk sağlığı açısından risk oluşturan patojen bakterileri içerebildiğini ortaya koymuştur. Bunun nedeninin de peynirin üretiminden tüketimine kadar geçen tüm aşamalarda hijyenik koşullara yeterince uyulmaması olduğu ifade edilmektedir. Peynirlerin mikrobiyolojik kalitelerinin yetersizliğinin; tüketici ile buluştuğu noktaya kadar kullanılan alet ve ekipmanlardan, kullanılan sudan, personel ve kalite kontrolünün yetersizliğinden ayrıca satış noktalarında hijyene gereken önemin verilmemesinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Bu nedenle peynir üreticilerinin, dağıtıcıların ve tüketicilerin hijyen konusunda bilinçlendirilmesi gerekliliği önem taşımaktadır.
Isıl işlem görmüş çiğ sütün patojenler üzerindeki etkisi
Çiğ süt tüketimi kaynaklı risk olasılığı, ısı uygulaması ile önemli ölçülerde azaltılmakta hatta elemine edilmektedir. Başvurulan sıcaklık-zaman normlarına bağlı olarak termizasyon, pastörizasyon, UHT ve innovatif buhar enjeksiyonunu (ISI) da kapsayan farklı ısıl işlem teknikleri kullanılabilmektedir. Bu işlemlerin ortak amacı farklı mikrobiyal önlemler almak ve sütün raf ömrünü uzatmaktır. Termizasyon 57-58°C’de 15-20 saniye süre ile uygulanan ve soğutulmuş sütün raf ömrünü uzatmak için teknolojik amaçlar doğrultusunda uygulanan bir ön ısıtma işlemi olup, koliform, Micrococcus, Pseudomonas, Flavobacterium, Enterobacter, Aeromonas, Alcaligenes türlerinin yer aldığı vejetatif yarışmacı florada 3-4 log birimlik azalma sağlamakta, ancak tüm vejetatif patojenlerin inaktivasyonu garanti edilememektedir. Yüksek sıcaklık kısa süreli pastörizasyon yöntemi olarak isimlendirilen 71- 74°C’de 15-20 saniye uygulanan alışılmış pastörizasyon yönteminde sütte mevcut tüm vejetatif mikroorganizmalar ile insan patojeni E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes, Y. enterocolitica, C. jejuni/coli, enterotoksin üreten S. aureus ve vejetatif C. botulinum elemine edilmektedir. Ancak sütte S. aureus’un ısıya dayanıklı enterotoksinleri, C. botulinum B toksini, B. cereus’un emetik toksinleri pastörizasyonla yok edilemez. Pastörizasyon ne C. botulinum’un ısıya dayanıklı sporlarını ne de B. cereus’un sporlarını yok edememekte, aksine bu sporların çimlenmesini yani vejetatif hale geçmesini teşvik etmektedir.
Süte uygulanan sıcaklık-zaman normları, sterilizasyonda 110-120°C’de 10-20 dakika, UHT tekniğinde 135-140°C’de 6-10 saniye (indirekt) ve 140-150°C’de 2-4 saniye (direkt) UHT ve innovatif buhar enjeksiyonunda (ISI) 150-200°C’de ≤0.1 saniye olup, Bu ısıl işlem uygulamaları vejetatifler yanında C. botulinum ve B. cereus sporları da dâhil olmak üzere çoğu spor oluşturan patojeni yok etmektedir. Ancak ısıya dayanıklı Bacillus thermoduranssporları ortamda canlı kalabilmektedir. Bu yüzden üretilen ürüne ticari olarak sterilize ürün denilmekte, S. aureus, C. botulinum ve B. cereus toksinleri de tahrip olmaktadır. B. cereus’un emetik toksini ısıya çok dayanıklı olmasına karşın çiğ sütteki mevcudiyeti hiçbir zaman gösterilmemiştir. Geleneksel sterilizasyon yöntemi ile kıyaslandığında UHT ve ISI tekniklerinde uygulanan çok daha kısa süreli işlem nedeniyle mikrobiyal açıdan güvenli en önemlisi de kalite kayıplarının çok iz miktarda meydana geldiği ürün elde edilmektedir. Yüksek sıcaklıklarda mikrobiyal inaktivasyon, maillard (esmerleşme) reaksiyonları gibi kimyasal değişiklikler daha hızlı meydana getirmektedir.
Sütün besleyici değeri
Besleyici bileşimi açıdan süt, insan sağlığı için yararlı bir gıda maddesidir. Çiğ süt tüketiminin önerilmesi konusunda temel inanış; proteinler (esansiyel aminoasitler), yağ (doymamış yağ), laktoz, vitamin ve minerallerin çok iyi bir kaynağı olan sütün besleyici değerinin ısıl işlem uygulaması sonucu azalmasına ilişkindir. Gıdanın besleyici değeri sadece onun besin içeriğine bağlı değildir. Aynı zamanda bu beslenme öğelerinin günlük tavsiye edilen alınabilirlik miktarları ile biyoyarayışlıklarına bağlı bulunmaktadır. Buna göre süt proteinlerinin besleyici değeri, bunların sindirilebilme kabiliyetine ve esansiyel aminoasitlerin alım düzeyi ile ilişkili bulunmaktadır. Süt proteinlerinin yaklaşık %80’ini oluşturan kazein fraksiyonları, antimikrobiyal aktiviteye sahip çok sayıda biyoaktif peptidin ön taşıyıcısı olan kazein misellerinden oluşmaktadır. Miseller aynı zamanda vücutta oksijen, çinko, bakır, demir ve fosfat iyonlarının taşınmasında vektör vazifesi görmektedirler. Biyoaktif peptidler kısa zincirlere sahip olup, doğal protein yapısında inaktif durumdadır. Ancak, sindirim enzimleriyle ya da proses koşullarına bağlı olarak serbest hale geçtikten sonra vücutta fizyolojik etki göstermektedir. αlaktalbumin, β-laktoglobulin, serum albümin, immunoglobulinler, enzimler, enzim inhibitörleri, metal ve vitamin bağlayıcı proteinler, çeşitli gelişme faktörleri, düşük molekül ağırlıklı peptidler ve biyoaktif peptidleri içeren diğer süt proteinleri, peyniraltı suyu ve serum proteinleri önemli fizyolojik aktiviteye olup, ısıtma çoğunlukla süt proteinlerinin fonksiyonel özelliklerini modifiye etmekte, çok az düzeyde de proteinlerin sindirilebilme ve besleyici özelliklerine etkisi bulunmaktadır.
Süt yağının miktarı ve kompozisyonu, hayvan (genetik özellikler, laktasyon dönemi, ruminal form, meme enfeksiyonları vb.), besleme şekli (yeşil yem, kaba yem, enerji, rasyondaki protein oranı), mevsimler ve bölgesel etkiler gibi pek çok faktörden etkilenebilmektedir. Piyasada satılan sütlerde yağ içeriği (%3,5) çiğ süttekine yakın olacak şekilde standardize edilmiş, yağlı sütlerde bu değer %3,0-3,5, yarım yağlı sütlerde %1,5-1,8, yağsız olanlarda ise %0,5’in altında olacak şekilde ayarlanmıştır. Yüksek düzeyde doymuş yağ asidi içeriği nedeniyle süt yağı bazen obezite ve kardiyovasküler hastalıklar ile ilişkilendirilebilmektedir. Ancak günümüzde gerçekleştirilen epidemiyolojik çalışmalar yüksek düzeyde süt ve ürünleri tüketimi ile kardiyovasküler hastalıklar arasında direkt ilişki kurulamayabileceğini göstermiştir. Ayrıca sütteki doymuş yağ asitlerinin sağlık üzerine pozitif etkileri olduğu da belirtilmektedir. Örneğin, bütirik asit gen fraksiyonlarının modülatörü olarak bilinmekte ve ayrıca kanseri önleyici önemli etkileri bulunmaktadır.
Sütün antimikrobiyal sistemleri
Çiğ inek sütü antimikrobiyal özellik taşıyan farklı sistemleri içermektedir. Bu sistemler çiğ sütte mikroorganizmaların gelişmesini engelleyen ya da genç buzağıların immun sistemlerini aktive eden laktoperoksidaz, lizozim, ksantin oksidaz gibi enzimler, laktoferrin, immunoglobulin ve bakt e riyosin gibi prot e inl e rdir. Enz iml e r pastörizasyon işlemi ile denatüre olmasına karşın enzimlerin aktiviteleri, sütün depolanmasında uygulanan düşük sıcaklıklarda önemli ölçülerde sınırlanmaktadır. Laktoferrin ve immünoglobulinler pastörizasyonda uygulanan sıcaklıkların üzerinde inaktive olmaktadır. Bunların aktivitesi ve konsantrasyonu genellikle kolostrumda yüksek olup, çiğ süt tüketimi ile çok küçük farklar gösterse de laktasyon sırasında önemli ölçülerde azalmaktadır. Bakteriyosinler sütte bulunan Lactococcus spp., Lactobacillusspp. gibi mikroorganizmalar tarafından üretilmekte ve çoğu 30 dakikadan daha fazla sürelerde aktivitelerini korumaktadır. Ayrıca süt lipidlerinin (fosfatidil etanolamin, fosfatidil kolin, sfingomiyelin) ve kazein fr agmentlerinin antimikrobiyal ve antiviral özellikleri üzerine olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Hemen hemen tüm antimikrobiyal sistemler UHT uygulaması ya da sterilizasyondan sonra inaktive olmasına karşın böyle sütler ticari olarak sterilize sütler olarak tanımlandığı için aktivitelerinin daha uzun süreli olmasına gerek duyulmamaktadır.
Probiyotik bakteriler
Genelde Lactobacillus, Bifidobacterium ve Enterococcus türlerini içeren probiyotik bakteriler sağlık üzerinde olumlu etkileri mikroorganizmalar olarak tanımlanmaktadır. Çiğ süt olası potansiyel probiyotik bakterileri içerebilmekte, ancak bu bakterilerin herhangi bir olumlu etki sağlayabilmesi için yüksek sayılarda sindirim sistemine ulaşabilmesi gerekmektedir. Olumlu bir probiyotik etkinin sağlanması için sindirilen miktarın çiğ sütte bulunan miktardan 1.000-10.000 kat daha fazla olması istenmektedir. Probiyotik bakterilerin sadece belli bazı türleri potansiyel olarak sütte mevcut iken, çiğ sütün depolanması sırasında kullanılan sıcaklıklarda bu bakterilerin mevcudiyeti ve sayısı tüketiciler için fizyolojik etki sağlayacak düzeyin altında kalmakta, pastörizasyon ve sterilizasyonla inhibe edilmeleri nedeniyle de net bir sağlık etkisi oluşturmaları mümkün olamamaktadır.
Süt şekeri ( laktoz) nedir?
Sütün temel karbonhidratı olan ve doğada sadece sütte bulunan laktoz, düşük glisemik indeks, prebiyotik özellikleri, kalsiyum ve magnezyum absorbsiyonunu arttırması gibi besleyici özellikleri ile büyük ilgi çekmektedir. Serbest laktoz gençler için önemli bir ene rji kaynağıdır. Ge l eneks e l pastörizasyon koşullarının laktoz düzeyi üzerine önemli bir etkisi bulunmamakta ve çiğ ya da pastörize sütte benzer düzeyde laktoz içermektedir. Yüksek sıcaklıklarda, laktoz süt proteinleri ile reaksiyona girerek Labry de Bruyn-Alberda van Elenstein transformasyonu yolu ile laktuloza izomerize olmaktadır. Prebiyotik özelliklere sahip laktuloz, Bifidobakter ve Laktobasiller de dâhil olmak üzere probiyotik bakterilerin gelişimini ve aktivitesini arttırmaktadırlar. Aktif bileşen olarak laktuloz içeren çok sayıda gıda maddesi geliştirilmiştir. Klinik temelli, kontrollü denemelerde laktulozun klinik bulguları çok kısıtlı sayılarda bulunmaktadır. Ancak hayvan çalışmalarında laktulozun kronik ve iltihabi bir bağırsak hastalığı olan Crohn hastalığı ve ulseratif kolitte antiinflamatuar etkisinin olduğu belirlenmiştir. Laktulozun ayrıca laktasif etkisi de bulunmakta olup, günde yaklaşık 2 g laktuloz alımı önerilmektedir. Laktulozun ısıtılmış sütlerdeki miktarının ölçülmesine dayalı çalışmalarda, bu miktarın sadece süt içmekle karşılanamayacağı, bu miktarın 12,5 litre pastörize süte, 26 litre UHT ve 0,8 litre sterilize süte karşı geldiği belirlenmiştir. Depolama koşulları dikkate alındığında çiğ sütte laktuloz içeriğinin 0 olduğu düşünülmektedir. Hem laktoz hem de laktozun parçalanma ürünü laktuloz, beslenme ve sağlık üzerine etkili süt bileşenleridir.
Sütün bileşeni alerji ve intoleransı nedir?
Süt alerjisi immun sistemle ilişkili bir reaksiyondur. Süt proteinlerinin oransal antijeniteleri ile ilişkili çok sayıda çalışmada, temel alerjen komponentin β-l aktoglobulin olduğu, bununl a birlikt e α-laktalbumin, sığır serum albümini, laktoferrin ve kazeinin ise daha az alerjik olduğu belirtilmektedir. Sütün alerjenite faktörünün azaltılmasında en etkili yöntem, alerjik bileşenlerinin uzaklaştırılması ya da temel süt alerjenlerinin moleküler ağırlıklarının azaltılmasıdır. Sütün işlenmesinin (çiğ ve pastörize) sütün alerjenitesini hem artırabildiği hem de azaltabildiğine ilişkin görüşler mevcuttur. Bu olgu protein ve bireyin özelliklerine göre değişebilmektedir. Diğer taraftan pastörizasyon birincil duyarlılık aşaması ile ilişkili bulunmakta ve çözünür protein kaynaklı alerjilere ve ani ölümlere yol açabilmektedir (Svenning ve ark. 2000, Ehn ve ark. 2004, Michalski 2007, Yerlikaya ve Kınık 2013). Yapılan bazı çalışmalarda, maillard reaksiyonunun ilk parçalanma ürünlerinin süt alerjisi reaksiyonları ile ilişkisi olabileceği ifade edilmekte, ancak henüz tam olarak aydınlatılmamış bir konu olarak önemini korumaktadır. Genel olarak süt alerjisi bağımsız bir konu olup ısıtılmış ya da ham sütle bir alakası bulunmamaktadır. Laktoz intolerans ise, laktaz enzim eksikliği nedeniyle laktozun sindirilebilme kabiliyetinin olmamasıdır (Kilshaw ve ark. 1982, Roth-Walter ve ark. 2008). Fermente süt ürünleri laktoz intolerant bireyler tarafından bu ürünlerde mevcut mikrobiyal laktazın, laktozu hidrolize etmesi sebebiyle daha sorunsuz şekilde tolere edilebilmektedir. Aynı bağlamda ısıl işlem laktozu hidrolize edebilen laktaz ve LAB’ni yıkıma uğrattığı için çiğ süt tüketiminin önerilmesi yoluna gidilmektedir. Ancak tüm sütler, çiğ, pastörize ya da UHT/sterilize sütler laktoz içermekte laktaz ise içermemektedir. Çiğ sütte laktik asit bakterilerince laktaz üretimi süt soğutma koşullarında saklandığı için sınırlı düzeyde bulunmaktadır.
Sütün duyusal özellikleri nedir?
Sütün ısıl işlem görmesine karşı ileri sürülen en önemli olumsuz bilgi, çiğ sütün duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimlerdir. Üretim zincirinde farklı aşamalarda değişik mekanizma ve kaynaklar sütün duyusal özelliklerini etkileyebilmektedir. Kimyasal reaksiyonlar nedeniyle oluşan değişimler, pişmiş lezzet olarak adlandırılmakta ve bu lezzet değişiminin oluşmasında sülfür içeren bileşenlerin mevcudiyeti ile ilintili çok sayıda sülfür içeren maddeler, ketonlar ve alifatik hidrokarbonlar, enzimatik değişimler, endojen veya mikrobiyal lipoliz aktivitesi ile oluşan ransidite etkili olmaktadır. Mikrobiyal olanlar ise daha çok sayıda Streptococcus ve Lactobacillus türlerinden kaynaklanmaktadır. Oluşan aroma kusurlarından bazıları, ısıtma ile azaltılabilir ya da yok edilebilirken (mikrobiyal indirgenmiş enzim inaktivasyonu) diğerleri ısıtmadan etkilenmektedir. Düşük derecede uzun süre yöntemi ile üretilen pastörize sütlerde ısıtma kaynaklı aroma sorunu hemen hemen yok iken, yüksek sıcaklıkta kısa süre ile üretilen pastörize sütlerde de çoğunlukla hidrojen sülfür (H S) oluşumunun neden olduğu 2 pişmiş lezzet, prosesin hemen sonrasında yoğun şekilde hissedilebilmekte, depolama sırasında ise göreceli olarak azalabilmektedir. Homojenize sütler artan lipoprotein lipaz aktivitesi nedeniyle hidrolitik ransiditeye çok duyarlı olmalarına rağmen bu enzim homojenizasyon işlemi öncesi ya da sonrası uygulanan ısıtma ile inaktif olmaktadır.
Öte yandan duyusal özellikler çoğunlukla sütün yağ içeriği ile ilişkilendirilmektedir. Ticari sütün yağ içeriği standardize edildiği için ve genellikle de çiğ sütün yağ içeriğinden genellikle daha düşük bulunmaktadır. Diğer taraftan son yıllarda uygulanan ESL (Extended Shelf Life) ya da uzatılmış raf ömürlü sütler, innovatif buhar enjeksiyonu=ISI ve UHT gibi yeni işleme teknikleri ve kullanılan yeni paketleme materyalleri istenmeyen aromayı minimize etmek, çiğ süt benzeri lezzeti korumak amaçlı güvenli süt üretiminde kullanılmaktadır. Daha da önemlisi farklı aroma ya da farklı ilave maddeler içeren çok sayıda süt ürünü günümüzde tüketicilerin beklentilerini karşılayacak çok farklı lezzet ve aromaya sahip biçimde pazarda mevcut bulunmaktadır