Ultraviyole ışınları her ne kadar insan sağlığına zararlı olarak belirtilse de gıda fabrikalarında kullanımları ile insan sağlığına ve gıda güvenliğine ciddi faydalar sunmaktadır.
UV ışınlarına uzun süre maruz kalmak insan DNA sına zararlıdır. Yazın özellikle güneş ışınlarının dik geldiği öğle saatlerinde tüm uzmanlar uzun süre güneş ışığına maruz kalmanın cilt kanserine yol açtığını kanıtlamışlardır.
UV ışınları insana zararlı olduğu gibi bakterilere de zararlıdır. UV Işınları bakterilerin DNA’larında bulunan dimer yapıyı bozarak kendilerinin çoğalma ve üreme kabiliyetlerini engellemektedir. Bu sayede gıdalarda bozulmaya yol açan birçok patojenden kurtulabilmekteyiz. Günümüzde her türlü bakteriyi inaktif hale getirecek UV dozları tanımlanmıştır.
Bazı gıda ürünlerinin UV ışığı ile teması istenmemektedir. Bu genellikle kodekslerde ve tebliğlerde belirtilmiştir. Bu yazımızda gıda sektöründe UV teknolojisinin kullanılabileceği noktalara değineceğiz.
Proses ve ürün sularında UV uygulamaları: Üretim hatlarında, CIP hatlarında, yıkama sularında, ürün sularında UV uygulanmaktadır. Üretimde kullanılacak su ileri aşamalarda ısıl işleme tabi tutulmayacaksa; raf ömrünü uzatmak, ürün kalitesini arttırmak, ürünü korumak için UV ile steril hale getirilebilir. Örnek olarak gazlı içecek, bira, ayran gibi suyun önemli bir bileşen olduğu içeceklerde suyu UV ile pastörize etmek, ısıl işlemde harcanan emeği ve enerjiyi ciddi miktarda azaltmaktadır. Su uygulamalarında orta basınç sınıfı UV lambaları ile kolaylıkla sağlanan 120 mj/cm2 değeri FDA tarafından pastörize edilmiş su ile eşit tutulmaktadır. Suyu 100C kaynatmak yerine UV ile pastörize ederek ciddi bir enerji tasarrufu sağlanabilmektedir. Burada kritik öneme sahip olan konu ise UV’nin doğru dozda ve sürekli verildiğinin kontrol edilmesidir. Tüm uygulamalarda tasarım kriterleri debi, UVT (UV transmittence/UV geçirgenliği), ve hedef bakterilere göre tanımlanmalı ve kontrol ve kayıt altına alınmalıdır. UV lamba seçiminde orta basınç sınıfında lambalar kullanılarak kesin ve etkin sonuçlar alınabilir.
Şeker şurubu pastörizasyonu: Her ne kadar düşük UVT değerine sahip olsa da gelişen teknoloji ile şeker şurubunu UV ile pastörize etmek artık mümkündür. Ürünle buluşmadan önce şeker şurubunu da orta basınç sınıfında UV lambaları ile çok düşük enerji ile pastörize edebilirsiniz. Şeker yerine kullanılarak dekstroz vb tatlandırıcılarda UV ile pastörize edilebilmektedir. Bu teknoloji gazlı içeceklerde, bira sektöründe kullanılmaya başlamıştır. Bu sayede ısıl işlem sırasında meydana gelen şeker yanıklarından, renk değişimlerinden, sıcak sudan gelebilecek bulaşı risklerinden de korumaktadır.
Balık çiftliklerinde UV kullanımı: Balık çiftliklerinde yumurtadan balık haline gelinceye kadar suyun temiz olması yaşam oranını etkilemektedir. Temiz suda büyüyen balıklar daha az antibiyotiğe ihtiyaç duymakta ve daha kısa sürede büyümektedir. Deniz suyunda bulunan patojenlerden korumanın en etkili yolu kullanılan suyu UV ile dezenfekte etmektir.
Bant UV uygulamaları: Ürünlerin bir müddet doğrudan bantlara temas ederek taşındığı uygulamalarda hareketli bant sistemleri üzerine UV uygulayarak dezenfeksiyon sağlanabilmekte. Bu sayede bantlardan gelen çapraz bulaşı engellemekte ve ürün güvenliği sağlanmaktadır. Bu sistemlerle hem çiğ ürünler hem de pişmiş ürünleri raf ömürleri arttırılmaktadır. Sistem tasarımı yaparken parametrelere dikkat edilmelidir. Ayrıca insan sağlığı için UV uygulanan ortamlarda UV ışığının çalışanlara ulaşması engellenmelidir.
Ortam UV uygulamaları: Özellikle soğuk depolarda ya da ıslak çalışma alanlarında havada ciddi miktarda küf ve maya oluşma riski vardır. Bu risk ürün kalitesini ve çalışanların sağlığını riske atmaktadır. Ortamda bulunan bakterileri öldürmek için oda kapasitesine ve özelliklerine göre kullanılan özel UV sistemleri sayesinde üretim ve depo alanları dezenfekte edilmektedir. Süt, balık, tavuk, et sektöründe geniş kullanım alanları bulan bu teknolojiler güvenliğe, gıdaya daha az enerji ve kimyasal kullanarak ulaşmamızı sağlamaktadır.
Bilgilendirme için çok teşekkürler