Bir yemeğin tadını nerede alıyoruz? İlk akla gelen cevabımız muhtemelen dilimiz olacaktır. Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami… Oysa sevdiğimiz bir yemeği düşündüğümüzde zihnimizde yalnızca bir tat oluşmaz. Kokusu gelir, görüntüsü belirir, dokusunu hatırlarız. Bazen o yemekle birlikte bir masa, bir ev, bir insan, hatta yıllar önce yaşadığımız bir anı gelir.
Belki de bu nedenle çocukluğumuzda yediğimiz sıradan bir yemek, çok iyi bir restoranda yediğimiz kusursuz bir tabaktan daha fazla iz bırakabilir üzerimizde. Çünkü yemek yerken aslında yalnızca dilimizle değil, beynimizle tadıyoruz.
Bugün buna nörogastronomi diyoruz. Ancak nörogastronominin anlattığı deneyim aslında yeni değil. İnsan, binlerce yıldır yemeği yalnızca beslenmek için tüketmiyor; kokluyor, görüyor, dokusunu hissediyor, başka insanlarla paylaşıyor ve yediği yemekleri anılarıyla ilişkilendiriyor. Bir yemeğin kokusunun bizi çocukluğumuza götürmesi ya da aynı yemeğin farklı bir ortamda bize farklı hissettirmesi insanlık tarihi kadar eski aslında.
Yeni olan, bu deneyimin kendisi değil; beynin bu deneyimi nasıl oluşturduğunu giderek daha iyi anlamaya başlamamız.
Nörobilim, duyusal bilim ve davranış bilimlerindeki gelişmelerle birlikte tat, koku, görme, dokunma ve işitmeden gelen bilgilerin beyinde nasıl birleştiğini; hafızanın, duyguların ve beklentilerin lezzet algısını nasıl etkilediğini daha ayrıntılı inceleyebiliyoruz. Bu bilimsel birikim, uzun zamandır yaşadığımız fakat mekanizmasını tam olarak açıklayamadığımız bir deneyime yeni bir çerçeve kazandırdı, “Nörogastronomi”.
Kavram özellikle Yale Üniversitesi nörobilimcilerinden Gordon M. Shepherd'ın çalışmalarıyla bilimsel literatürde görünürlük kazandı. Shepherd, 2006 yılında Nature dergisinde yayımlanan çalışmasında lezzet algısının insan beyninin en karmaşık duyusal süreçlerinden biri olduğuna dikkat çekiyordu. Çünkü yemek yerken yalnızca dilimizdeki tat reseptörleri çalışmıyor; koku, dokunma, sıcaklık, doku ve görsel uyaranlardan gelen bilgiler de eş zamanlı olarak işleniyor. Beyin bütün bu sinyalleri bir araya getirirken onları hafıza, duygu, öğrenilmiş deneyimler ve beklentilerimizle de ilişkilendiriyor.
Shepherd'ın üzerinde özellikle durduğu mekanizmalardan biri retronazal koklama. Yiyeceği çiğnediğimiz sırada açığa çıkan uçucu aroma molekülleri ağız boşluğundan burun boşluğuna doğru ilerliyor ve koku reseptörlerini uyarıyor. Beyin, buradan gelen bilgiyi tat ve diğer duyusal sinyallerle bütünleştirerek bizim “lezzet” olarak tanımladığımız algıyı oluşturuyor.
Her gıdayı tüketirken içerisinde tat ve aroma molekülleri serbest kalır ancak lezzet, beynin onlardan ve diğer duyulardan gelen bilgileri işleyerek oluşturduğu algısal bir deneyimdir. Bu nedenle aynı gıda, farklı bir renkte, farklı bir dokuda, farklı bir ortamda veya farklı bir anıyla ilişkilendirildiğinde aynı kişi tarafından bile farklı algılanabilir. Nerede o eski tatlar derken bile aslında bizde yarattığı duygusal deneyimi özlüyor olabiliriz. Nörogastronominin gıda bilimine getirdiği en önemli bakış açılarından biri de tam olarak budur: Bir ürünün formülasyonu laboratuvarda oluşturulur; fakat lezzet deneyimi insan beyninde tamamlanır.
Bir fincan kahvenin deneyiminden bahsedelim.
Kahvenin acılığını algılarken kavrulmuş kahvenin uçucu bileşenlerini kokluyor, sıcaklığını ve ağızdaki gövdesini hissediyor, rengini görüyoruz. Hatta kahveyi içtiğimiz ortam ve yanımızdaki insan bile deneyimin bir parçası olabiliyor. Koku burada özellikle önemli çünkü gıdayı çiğnerken açığa çıkan uçucu bileşenlerin ağızdan burun boşluğuna ulaşması, yani retronazal koku, lezzet deneyiminin önemli bileşenlerinden biri. Nezle olduğumuzda dilimiz çalışmaya devam ettiği halde yemeklerin “tadı yokmuş” gibi gelmesi bunun günlük hayattaki en basit örneklerinden.
Ancak nörogastronominin asıl söylediği bundan daha fazlası, “Lezzet yalnızca gıdanın kimyasal özelliği değil, gıda ile insan beyninin birlikte oluşturduğu bir deneyimdir”. Geleceğin gıda inovasyonuna yalnızca yeni hammaddeler ve yeni teknolojiler değil, insanı ve onun algısını merkeze alan nörogastronomik bir bakış açısının da yön vereceğine inanıyorum.
