Güllaç, sadece bir tatlı değil. İncecik bir sabır kâğıdı. Sütle ıslanmış bir hatıra. Nar taneleriyle mühürlenmiş bir Osmanlı akşamı. Ramazan sükunetinin bir simgesi ney sesleriyse; bir diğeri de muhakkak güllaçtır.
Nereden çıktı bu yapraklı mucize?
Kaynaklara göre güllacın kökeni 15. yüzyıla, yani erken Osmanlı dönemine dayanır Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan buğday kültürünün yan ürünü olan nişasta, uzun süre saklanabilmesi için kuru yapraklar halinde üretilirdi. Nişasta sıvı haldeyken pişirildiğinde jel oluşturur. Bu sıvı ince bir tabaka halinde sıcak yüzeye döküldüğünde su buharlaşır, geriye ince ve kırılgan bir film kalır.
Bugün “edible film technology” dediğimiz şeyin ilkel versiyonu.
Osmanlı’da nişasta üretimi yaygındı. Hatta İstanbul’da nişastacılar ayrı bir esnaf grubuydu. Rivayete göre nişasta bazlı ince yufkalar üreten ustalardan biri bir gün, bu kuru nişastalı yaprağın üzerine şekerli süt döktü. Yapraklar yumuşadı, zarifleşti. Adeta ikinci bir hayata başladı. Böylece saray mutfağında yeni bir yıldız doğdu.
15. yüzyıldan itibaren saray mutfağında yer bulduğu bilinen bu tatlı, özellikle II. Murad ve Fatih Sultan Mehmed dönemlerinde yaygınlaşır. Osmanlı saray mutfağı, yani Matbah-ı Âmire, güllacı özellikle Ramazan sofralarının baş tacı yapar.
İsmi neden “Güllaç”?
Kelimenin kökü “güllü aş”tır. Yani güllü tatlı. Eskiden güllaç yaprakları, gül suyu ile tatlandırılırdı. O mis, o zarif koku... Ramazan gecelerinde iftardan sonra bir huzur perdesi gibi sofraya yayılırdı.
Zamanla “güllü aş” halk ağzında “güllaç”a evrildi. Dil de tatlıyı benimsemiş yani.
Neden özellikle Ramazan’da?
Şimdi işin gıda mühendisi tarafına geleyim; Ramazan ayında:
- Gün boyu aç kalan mideye ağır şerbetli tatlılar yük bindirir.
- Güllaç ise sütlü, hafif, düşük yağlı bir tatlıdır.
- Sindirimi görece kolaydır.
- İçeriğindeki süt, protein ve kalsiyum sağlar.
- Yüksek şerbet konsantrasyonu yoktur.
Osmanlı saray hekimleri de bunu biliyordu. İftardan sonra mideyi yormayan bir tatlı gerekiyordu. Güllaç tam bir “metabolik diplomattı”; mideyi yatıştırır, kan şekerini ani dalgalanmalara zorlamaz, iftar sofrasını zarifçe kapatırdı
Peki neden böyle bir şey var?
Daha önce de bahsettiğim gibi nişasta üreticileri bir esnaf grubuydu. Nişasta artık yalnızca bir yan ürün değil, başlı başına ekonomik değeri olan bir hammaddeye dönüşmeliydi. Çünkü:
- Nişasta üretim fazlası vardı.
- Uzun süre saklanabilen bir ürün gerekiyordu.
- Ramazan için hafif ama gösterişli bir tatlı lazımdı.
- Saray mutfağı estetiği seviyordu.
Güllaç hem ekonomik hem rafine hem de sembolikti.
Kültürel anlamı
Güllaç, Osmanlı'da bir “mevsimsel tatlı” geleneğinin parçasıdır. Her tatlı her zaman yapılmazdı. Mevsim, dini dönem, sosyal bağlam belirleyiciydi. Güllaç da Ramazan’ın tatlı mührü oldu.
Peki bu teknik ve bu zarif yapı yalnızca Osmanlı’ya mı aitti? Başka coğrafyalarda benzeri var mıydı?
İtalya’da ince wafer kültürü vardır. Katolik geleneğinde kullanılan ince “host” ekmekleri vardı. Teknik olarak ince film üretimi var, ama bunlar glutenli hamurdan yapılır. Saf nişasta değildir.
Japon mutfağında warabi mochi gibi nişasta bazlı jelleşmiş tatlılar var. Isıtılmış nişasta, jel, yumuşak yapı… Teknik akrabalık olsa da kurutulmuş film üretimi ve tekrar sütle rehidrasyon yok.
İran mutfağında ise Faloodeh gibi tatlılarda nişasta bazlı yapı ve gül suyu aroması kullanılır. Güllaçtaki aromatik damar burada da akar. Ama yaprak formu yok, film tekniği yok. Bu Güllaç için bir kuzen olabilir ama birebir kardeş değildir
Güllaç başka coğrafyalarda birebir karşılık bulmaz. Çünkü o, yalnızca bir tarif değil; Osmanlı’nın nişasta bilgisi ile Ramazan kültürünün kesiştiği özel bir üründür.
