Biyoaktif bileşenlerin taşıyıcısı olarak dondurma kullanımı: Fonksiyonel Dondurmalar

Dondurma, kendine özgü duyusal ve yapısal özelliklerinden dolayı dünya genelinde çoğunluk tarafından sevilerek tüketilir. Ayrıca bileşimi, kolloidal formu ve düşük sıcaklığı nedeniyle sağlığa faydalı (biyoaktif) bileşiklerle zenginleştirilmede de iyi birer taşıyıcıdır. Bu yazı kapsamında genel olarak fonksiyonel dondurma ele alınmıştır ⁽¹⁾.

Dondurmanın Bileşimi, Yapısı ve Üretimi

Dondurma süt ve/veya süt ürünleri, şeker, yağ, emülgatör, stabilizatör, renk ve aroma maddelerini içeren bir süt ürünüdür ^{(1, 2)}. Dondurma bu karışımın; özel ekipmanlar aracılığıyla hava verilmesi ve ardından dondurulması ile elde edilir. Bir diğer ifadeyle birleşmiş yağ damlacıkları, buz kristalleri ve hava kabarcıklarından oluşan donmuş karmaşık bir kolloidal sistemdir ⁽²⁾. Dondurma üretimi; formülasyon, karıştırma, pastörizasyon, homojenizasyon, ön soğutma, olgunlaştırma, hacim artışı, dondurma, kuruyemiş-meyve-aroma veya renklendirici ilavesi, paketleme ve sertleştirme şeklindedir ⁽¹⁾.

Fonksiyonel Dondurma

Fonksiyonel gıdalar, düzenli olarak etkili düzeylerde tüketildiğinde, temel beslenmenin ötesinde sağlığa faydalı, doğal olarak oluşan veya endüstriyel olarak işlenmiş gıdalardır ⁽¹⁾. Dondurmanın düşük sıcaklığı ve karanlık koşullarda dondurulmuş olarak depolanması, içerisine eklenen biyoaktif bileşiklerin fonksiyonel özelliklerini uzun süreli korumada uygun bir taşıyıcı olarak kabul edilir ⁽¹⁾. Bu kapsamda fonksiyonel dondurma formülasyonlarının geliştirildiği bazı biyoaktif bileşenler; probiyotikler, prebiyotikler, parabiyotikler, düşük glisemik indeksli tatlandırıcılar, antioksidanlar, vitaminler, mineraller ve biyoaktif lipitlerdir (omega 3 yağ asitleri gibi) ^{(1, 2, 3)}.

Probiyotikler, üretim ve depolama aşamalarında hasar görmelerini önlemek için dondurmaya serbest veya mikrokapsüle halde eklenebilir ⁽¹⁾. Bir çalışmada, mikropartiküllü peynir altı suyu proteinleri, inülin, omega-3 yağ asitleri ve Bifidobacterium BB-12 ile zenginleştirilmiş koyun sütünden dondurma üretilmiştir. Bu dondurma, (EC) 1924/2006 ve (EU) 116/2010 sayılı yönetmeliklerde listelenen “protein kaynağı”, “lif kaynağı” ve “yüksek omega-3 yağ asitleri içeriği” gibi üç beslenme tanımını karşılamıştır. Ayrıca, dondurma, İtalyan Sağlık Bakanlığı'nın probiyotikler için yönergelerine göre “probiyotik gıda” olarak kabul edilmiştir ⁽³⁾.

Parabiyotikler (inaktif probiyotikler), canlı probiyotiklerin aksine üretim süreçlerinde daha fazla stabilite, depolamada soğuk zincir gerekmemesi, ürünün duyusal özelliklerinde herhangi bir değişikliğe neden olmaması ve güvenlik gibi avantajlar sağlar. Böylelikle paraprobiyotiklerle zenginleştirilmiş dondurma, fonksiyonel gıdalara olan talebin artmasıyla gıda endüstrisindeki en önemli yeniliklerden birisidir ⁽⁴⁾.

Prebiyotiklerin, sağlığa yararları kanıtlanmıştır. Ayrıca yağ ve şeker ikameleri olarak kullanılmalarına imkan tanıyan teknolojik özelliklere de sahiptir. İnülin ve oligofruktoz, probiyotik dondurma geliştirilmesinde en sık kullanılan prebiyotiklerdir ⁽¹⁾. Ibrahim ve ark. ⁽²⁾, potansiyel bir prebiyotik olan okara (soya fasulyesi yan ürünü) ve probiyotik Lactobacillus plantarum (ATCC 8014) ile zenginleştirilmiş simbiyotik dondurma üretmişlerdir. Okara kullanımının, dondurmanın erimesini en aza indirdiği ve L. plantarum'un canlılığını artırdığını belirlemişlerdir. Ayrıca, ürün kontrol örneğine kıyasla protein içeriğinde artış (>%5) ve yağ içeriğinde ise azalma (>%13) göstermiştir.

Antioksidanlar: Dondurmanın antioksidan aktivitesini artırmak için meyveler, sebzeler, baharatlar, tıbbi ve aromatik bitkiler ve hatta tarımsal atıklar içerdikleri antioksidan ve fenolik bileşiklerden dolayı dahil edilebilmektedir ⁽¹⁾. Durmaz ve ark. ⁽⁵⁾, dondurma formülasyonunda doğal renklendirici olarak mikroalglerin (Nannochloropsis oculata, Porphyridium cruentum ve Diacronema vlkianum) kullanımının dondurmanın rengini, fenolik içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini artırdığını belirlemişlerdir.  

Sonuç olarak; dondurma fonksiyonel gıda olma yolunda potansiyeli yüksek bir üründür. Bahsedilen literatür çalışmalarının yanı sıra piyasada lif içeriği artırılmış, probiyotik ve prebiyotik içeren dondurmalar da mevcuttur. Dondurmanın fonksiyonel özelliğini geliştirirken yapısal ve duyusal özellikleri ile güvenliği de dikkate alınması gereken önemli konulardandır. Böylelikle ayrıntılı güvenlik bilgisi, toksikoloji çalışması, biyoaktif bileşen konsantrasyonu, tipik porsiyonu, güvenli tüketim sıklığı ve yararlına yönelik daha fazla çalışma yürütülmelidir.

Kaynaklar

1. Mohammed, N. K., Badrul Khair, M. F., Ahmad, N. H., & Meor Hussin, A. S. (2022). Ice cream as functional food: A review of health‐promoting ingredients in the frozen dairy products. Journal of Food Process Engineering, 45(12), e14171.
2. Ibrahim, I. N., Kamaruding, N. A., Ismail, N., & Shaharuddin, S. (2022). Value addition to ice cream by fortification with okara and probiotic. Journal of Food Processing and Preservation, 46(2), e16253.
3. Lai, G., Addis, M., Caredda, M., Fiori, M., Dedola, A. S., Furesi, S., & Pes, M. (2024). Development and characterization of a functional ice cream from sheep milk enriched with microparticulated whey proteins, inulin, omega-3 fatty acids, and bifidobacterium BB-12®. Dairy, 5(1), 134-152.
4. Issazadeh, S. A., & Hatami, S. (2025). A Review of the Role of Paraprobiotics in the Formulation of High‐Protein Ice Cream as an Advanced Functional Food. International Journal of Food Science, 2025(1), 8875377.
5. Durmaz, Y., Kilicli, M., Toker, O. S., Konar, N., Palabiyik, I., & Tamtürk, F. (2020). Using spray-dried microalgae in ice cream formulation as a natural colorant: Effect on physicochemical and functional properties. Algal Research, 47, 101811.