Son dönemlerde bazı endişeler (sağlık, dini, alerji, çevre ve ekonomi gibi) nedeniyle hayvansal protein tercihinde bir azalış görülmektedir. Böylelikle tüketiciler giderek bitki bazlı beslenmeye yönelmeye ve alternatif protein kaynaklarını tercih etmeye başlamıştır. Bitkisel kaynaklar arasından protein ve lif içeriğince zengin ve doymuş yağ oranı düşük baklagillere olan ilgi ise her geçen gün artmaktadır. Ayrıca baklagillerin işlenmesiyle açığa çıkan ve besin içeriğince zengin atık suların değerlendirilmesi de giderek önem kazanmaktadır [1]. Liluva ve Aquasoya kavramları, tüm baklagil işleme sularını kapsayıcı Aquafaba terimini sınırlandırarak bazı yazarlar tarafından kabul görmektedir.
Liluva nedir? kapsadığı baklagiller ve işleme suları nelerdir?
İnsan beslenmesi, yaklaşık 20 baklagil türünden oluşan kuru tanelere dayanmaktadır. Başlıca baklagilleri fasulye, nohut, mercimek, soya fasulyesi ve bezelye oluşturur. Genel olarak baklagiller işlendikten sonra tüketilirler. En yaygın endüstriyel işlemler ıslatma, kaynatma, buharda pişirme, konserveleme ve filizlendirmedir. Baklagillerin gıda ürünlerine (konserve, humus, soya sütü, tofu gibi) dönüştürülmesinde kullanılan bu işlemler (ıslatma ve kaynatma gibi) neticesinde çevresel sorunlara yol açan besin içeriğince zengin atık sular açığa çıkar [2].
Baklagiller arasından viskoz ve yarı şeffaf yapıdaki konserve/ev yapımı haşlanmış nohut suyu (%92-95 su) ilk defa “Aquafaba” olarak vegan Fransız müzisyen Joël Roessel tarafından tanımlanmıştır [3]. Zamanla bu terim tüm baklagillerin işleme suları için kapsayıcı olarak kullanılmaya başlanmıştır. Ancak baklagil işleme sularına yeni bir terim olarak sunulan “Liluva” ise ilk olarak 2020 yılında Dr. Luca Serventi tarafından ortaya atılmıştır [2]. Liluva, baklagillerin (fasulye, nohut, mercimek, soya fasulyesi ve bezelye dahil) ıslatılması, kaynatılması, pişirilmesi, filizlendirilme sonrası ve peynir altı suyu gibi daha geniş yelpazedeki gıda işleme atık sularını kapsayan bir terimdir [4]. Baklagil ıslatma suyunda başlıca oligosakkarit, lif ve protein içerikleri açığa çıkar. Konservelemede ise tespit edilen başlıca bileşenler çözünmeyen lif, oligosakkaritler ve çözünür lif, protein ve minerallerdir. Aquafaba ve liluva içerdikleri çözünür protein, çözünür polisakkaritler, oligosakkaritler, saponinler ve fenolik gibi önemli bileşikler sayesinde emülgatör, köpürtücü, jelleştirici, stabilizatör ve kıvam artırıcı gibi fonksiyonel ve teknolojik özellikler gösterir. Genellikle yumurta akı ikamesi olarak muffin, pandispanya, kraker ve hatta mayonez de kullanılırlar [2, 3, 5]. Bu fonksiyonel özellikleri ve kuru madde içerikleri baklagil türüne, işleme çeşidi ve koşullarına göre değişkenlik gösterir. Böylelikle Aquafaba ve Liluva terimlerinin farklı fonksiyonları nedeniyle ayrı ayrı kullanılması gerektiği vurgulanmıştır. Liluva çok az sayıda kişi tarafından bilindiği için de kullanımı Aquafaba kadar yaygın değildir [4].
Aquasoya’ya dair merak edilenler nelerdir?
Aquafaba ve Liluva terimlerinin yanı sıra literatüre geçen başka bir terim ise ‘Aquasoya’dır, Aquasoya, soya fasulyesinin tipik olarak tofu, soya sütü ve soya sosuna işlenmesi sırasında açığa çıkan konsantre bir sıvıdır [6]. Bu işleme sürecinde büyük miktarda açığa çıkan Aquasoya atılarak çevre kirliliğine neden olur. Ancak proteinler, polisakkaritler ve küçük moleküller içermesi nedeniyle yeni, temiz ve sürdürülebilir bir protein kaynağı potansiyeli taşır [7]. Dahası çalışmalar Aquasoyanın fonksiyonel proteinleri nedeniyle mükemmel emülsifiye edici ve köpürtücü özelliklerinin mayonez, beze ve kek gibi vegan gıdalarda yumurta yerine uygun ikame olabileceğini göstermiştir [7].
Sonuç
Baklagil işleme atık suları, Liluva, Aquafaba ve Aquasoya gibi farklı isimlerle tanımlansada değerlendirilmeleri açısından ortak amaçta buluşmaktadır. Besin içerikleri ve fonksiyonları, tüketicilerin sağlık ve çevre sorunlarına yönelik farkındalığıyla giderek artan bir ilgi görmektedir. Bu atıkların değerlendirilerek gıdalarda başta alternatif bitkisel protein kaynağı olarak kullanımı ileri dönüşümlerinin önünü açmaktadır. Ayrıca bu durum arıtmanın önüne geçerek enerji ve maliyet tasarrufuna da kapı aralamaktadır. Böylece eskiden bu atık sular çevresel bir sorun iken artık döngüsel ekonomi bağlamında, sürdürülebilir ve katma değerli gıda üretimi için heyecan verici bir fırsata dönüşmüştür. Son olarak, doğru ürün değerlendirmesinde bu yan ürünlerin tanımlamalarının dikkate alınmasının yanı sıra asıl odak nokta standardizasyonunun ve endüstrileşmesinin sağlanması olmalıdır. Dahası gıda güvenliği ve sağlığa etkileri üzerine de kapsamlı çalışmalara ihtiyaç vardır.
Kaynaklar
- Shim, Y. Y., He, Y., Kim, J. H., Cho, J. Y., Meda, V., Hong, W. S., Shin, W. S., Kang, S. J. & Reaney, M. J. (2021). Aquafaba from Korean soybean I: A functional vegan food additive. Foods, 10(10), 2433.
- Serventi, L. (2020). Upcycling Legume Water: from wastewater to food ingredients: Springer.
- He, Y., Meda, V., Reaney, M. J., & Mustafa, R. (2021). Aquafaba, a new plant-based rheological additive for food applications. Trends in Food Science & Technology, 111, 27-42.
- Serventi, L., & McNeill, J. (2024). Upcycling aquafaba and liluva (food processing wastewater of legumes) into new value-added products. Current Opinion in Food Science, 58, 101197.
- Buhl, T. F., Christensen, C. H., & Hammershøj, M. (2019). Aquafaba as an egg white substitute in food foams and emulsions: Protein composition and functional behavior. Food Hydrocolloids, 96, 354-364.
- Yu, J., & Shin, W. S. (2025). Optimizing aquasoya protein: Insights of various pre-treatments for enhancing the upcycling potential from small black bean by-product. Food Chemistry, 465, 142029.
- Kim, M. J., & Shin, W. S. (2022). Structural and functional modification of proteins from black soybean Aquasoya via ultrasonication. Ultrasonics Sonochemistry, 91, 106220.
