İnsanlık tarihi boyunca günümüzün yükselen trendi ‘Bilge Ağaç’ zeytinimiz yaşadığı yerler, iklimsel koşullar, gördüğü savaşlar, aşklar, doğumlar, ölümler, hüzünler, sevinçler, bölgesinde yaşadığı insanların hayvanların ve doğanın kendine kattıkları ve farklı etmenler ile bir kişilik geliştirmiş ve hala daha geliştirmeye devam etmektedir.
Zeytinyağının tadı ve kokusu geliştirdiği kişiliğine ilave olarak, kökenine, çeşidine, yöresine, toprak ve iklim yapısına, bakım işlemlerine ve tabii ki de hasat ve depolama işlemlerine bağlı olarak önemli ölçüde değişebilir. Mükemmel zeytinyağı için hasat en önemli aşamalardan biridir.
Zeytin hasat zamanı önemli
Hasat; zeytinyağının pek çok özelliğinin oluşmasına neden olan bir yeniden doğuş anıdır. Tohum ile yeniden doğan ve çimlenen zeytin ağacı, kollarını iki yana açarak özünü kaybetmeden ‘O’ na doğru, ışığa doğru yükselmeye devam eder. Ulaşamayacağını bildiği halde, topraktan güneşe doğru sonu olmayan yolculuğunu devamlı yapar durur. Bu yolculukta kendinin devamını sağlamak için meyvesini insanoğluna sunar. Bizler bu zeytini alır, ‘Öz’üne ulaşmak ve onun gizli hazinelerini keşfedebilmek için meyve suyuna dönüştürürüz. Zeytinin tohumla başlayan meyveyle devam eden yolculuğuna bir aşama daha ekleyerek ölümsüzlük suyunu çıkarırız ve o sırları keşfetmeye çalışırız.
En enfes aromayı, en güzel tadı, en doğru acılığı, yakıcılığı daha doğrusu mükemmel uyumu yakalamak için ve tabii ki de doğru sırları keşfedebilmek için hasat zamanı, hasat şekli, hasat sonrası bekleme süresi, işletme ve işletme sonrası depolama önemli hususlardır.
Zeytin ve zeytinyağının kullanılma şekline göre bir hasat zamanın seçilmesi ilk dikkat edilecek hususların başında gelir. Ağacın bulunduğu yere, ağacın yaşına, ağacın boyuna uygun bir hasat yöntemi seçilmelidir.Tüm olumsuz etkilerine rağmen ülkemizde hala daha en çok uygulanan sırıkla vurma gibi ağacın dallarına zarar verecek yöntemler kullanılmamalıdır.
Zeytinin toplandıktan sonra en kısa sürede yağının çıkarılması gerekir
Hasat sonrası uygun taşıma ve depolama şartları sağlanmalıdır. Zeytinyağı elde edilmek için ise zeytinin toplandıktan sonra en kısa sürede yağının çıkarılması en doğru yöntemdir.
Zeytinde çekirdek sertleşmesi ile zeytin içerisinde yağ tutulmaya başlar. En basit ve doğru şekilde açıklayacak olursak en yüksek oranda yağ oluşumu tamamlandığı zaman zeytin hasat edilir. Hasat bölgeden bölgeye, iklimsel koşullara, bakım şekline bağlı olarak değişmekle birlikte genellikle Ekim-Kasım ayında başlayıp Şubat ayı sonuna kadar devam eden bir süreçtir. İşte bu aşamada süreci etkileyen bazı konulara baktığımızda; sofralık yeşil zeytin ya da erken hasat zeytinyağı üretimi düşünülüyorsa hasat sürecini öne çekmek olağandır.
Ancak zeytinin yağ toplamasının bittiği yani çekirdeğinin sertleşip, meyvesinin mor-siyah arası bir renk aldığı zamandan sonra hasat yapmak için uzun süre beklememek gerekir. Bu aşamadı şunu da akıldan çıkarmamak gerekir; hasat zamanı geçirmemek de önemlidir. Olağan hasat zamanın gecikmesi de kaliteyi düşüren olumsuz koşullardandır.
Zeytin hasadı; zeytini dalından elle toplayarak geleneksel yöntemlerle veya makineler kullanılarak yenilikçi yöntemlerle yapılabilir. Zeytinin dökülmesini de bekleyerek dip zeytinler toplanabilmektedir. Ancak dip zeytini kalite bakımından düşüktür. Hasat elle toplayarak, sırıkla vurarak, sıyırıcı taraklarla sıyırarak, çırpıcı makinelerle düşürerek veya en gelişmiş şekli ile gövde sarsıcı makinelerle yapılabilir.
Tüm bu süreç ve işlemler hem daha kaliteli, daha sürdürülebilir bir ürün elde etmek hem de biz insanlara daha keyifli ağız tadı vermek içindir. İnsan yaşamında yemek önemli bir yer tutar. Hem sağlık, hem keyif ve mutluluk için önemlidir. Gastronomiye zevk bilimi olarak da bakmak lazım. Bir yemeği yediğimizde aldığımız tat ve keyfin; ruh halimize, yediğimiz zamana, ortama, birlikte yediğimiz kişilere göre değiştiğini hepimiz farkındayızdır.
Tarımdan anlamayan uzmanlara dikkat
Gastronomiyi sırları ortaya çıkarma ve o sırlara ulaşma yolu olarak görmüşümdür. Kimi tatlı sever kimi acı, kimi ekşi sever kimi baharatlı, kimi aromalı sever kimi düz. Önemli olan her farklı bireyin seveceği en doğru tatları bulmak, hissedebileceği en özel duyguları hissettirmek ve onlara sunmaktır. Örneğin yeşil hasat bir zeytinyağından yeni kesilmiş çimen, enginar, yeşil elma gibi canlı ve taze bitkisel notaları alabiliriz. Bunları hissetmek, anlamak, yorumlamak ve ifade etmek kişiye bağlıdır.
Yemekten anlamayan yemek uzmanlarının, tarımsal ürünlerden anlamayan sosyal medya aşçılarının, zeytinden anlamayan zeytinyağı tadım uzmanlarının, tarımdan anlamayan sosyal medya tarım uzmanlarının sayılarının iyice arttığı günümüzde tek bildiğim var; tarımsal üretim yapılmazsa bunların hiçbiri olmaz. Taze ürün, yerel ürün, mevsiminde ürün, doğru yetiştirilmiş ürün, kalıntısız ürün, olmasa mutfaklarımızın enfes lezzetleri yapılabilir mi?
“Tarım olmazsa gastronomi olmaz”, dediğim noktada Anadolu’nun muhteşem hazinesi tarımsal ürünler karşımızda. Bu hazinenin sürdürülebilirliğini sağlamak ise önemli hususların başında gelir. Yediğinizden keyif aldığınız, en güzel duyguları hissettiğiniz gerçek zeytinyağlarını tüketmeniz dileğimle.
