Prof. Dr. Harun Raşit. Uysal
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi
Peynir, dünyanın hemen hemen her yerinde, değişik tür sütlerden yapılan bir süt ürünü. Peynir, genel olarak, sütün pıhtılaştırılması, pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılması, daha sonra da pıhtının değişik şekillerde işlenmesiyle elde ediliyor.
Peynir yapımında esas olarak, inek, koyun, keçi ve manda sütü kullanılıyor. Bunların yanında, krema, peyniraltı suyu, yayıkaltı, rekombine ve rekonstitüe sütler veya bunların kendi aralarındaki karışımları da kullanılabiliyor. Örneğin; sadece peyniraltı suyundan peynir (Lor) yapılabildiği gibi, peyniraltı suyu ile değişik yağ oranı içeren sütler karıştırılarak, bu karışımdan da peynir (Ricotta) yapılabiliyor.
Peynir yapımında temel işlemlerden birisi olan pıhtılaştırma, peynir mayası (proteolitik enzim) ya da zararsız organik asitler kullanılarak yapılabildiği gibi, bunların birlikte kullanımı da mümkün. Bazı durumlarda pıhtının elde edilmesinde ısıl işlem de kullanılıyor (Lor peynirinde olduğu gibi).
Dünyada üretilen peynirlerin yaklaşık yüzde 75’ini sütün peynir mayasıyla pıhtılaştırılması sonucu elde edilen peynirler oluşturuyorlar. Bu tip peynirler genel olarak olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen peynirler. Geri kalan yüzde 25’lik bölümü ise, sütün zararsız organik asitlerle pıhtılaştırılması sonucu elde edilen peynirler oluşturuyor. Bu tip peynir, genel olarak taze tüketilen peynirler.
Dünyada üretilen sütün yaklaşık üçte biri peynire işleniyor. Bu nedenle peynir evrensel bir süt ürün olarak değerlendiriliyor. Yalnız peynirin ilk defa nerede ve ne zaman yapıldığına dair bilgiler çok net değil. Genel inanış, peynirin günümüzden 8000 yıl önce sütün ekşimesi sonucu pıhtılaşması ile Mezopotamya’da bulunduğu yönünde. Bu konuda peynirin sütün koyun midesinden yapılmış bir tulum içinde taşınırken pıhtılaşması sonucu bulunduğunu belirtenler olduğu gibi, sütün tesadüfen ekşimesi sonucu bulunduğu görüşünde olanlar da var. Bununla birlikte peynir üretimi uygarlıkların yayılmasında önemli bir etken olmuş.
İzmir Peynirleri…
Farklı kültürlerinin bir araya geldiği İzmir ve ilçelerinde, buluşan medeniyetlerin zenginliği, kendini peynir çeşitlerinde de gösteriyor. Sayısız lezzeti ile ünü dünyaya yayılmış olan yöresel peynirler, İzmir’in tanıtımına da büyük katkı sağlıyor.
Bunlardan en fazla tanınan İzmir Tulumu, halen Bergama, Ödemiş, Menemen, Tire ve diğer ilçelerdeki mandıralarda yapılıyor. Süt pastörize edildikten sonra mayalama sıcaklığına kadar soğutuluyor. Daha sonra “pıhtı kırımı” yapılıyor ve baskı tenekelerinde bekletiliyor.
İzmir Tulum Peyniri'nde kullanılan salamura ise, peynir suyundan elde ediliyor. Kesilen ve süzülen telemenin konulduğu teneke ya da deri, salamura ilave edilerek hava almayacak şekilde kapatılıyor.
Deri Tulum Peyniri için kullanılan deriyse, 1,5 yıl öncesinden hazır hale getiriliyor. Özel keçi derisi tuzlanarak 3-4 ay tuzlama süresi sonrası 8 ay kadar bekletiliyor. Hazırlanan teleme, tulumun içine çaprazlama yerleştirilerek boş kalan bölümler lor ile kapatılarak tulumun ağzı kendir ipiyle bağlanıyor. Tulum Peyniri, tadını kazanması için 18-20 ay kadar soğuk havada bekletiliyor.
Diğer bir peynir çeşidi ise bölgeye özgü, diğer peynir türlerine benzemeyen peynir çeşitleri arasında yer alan Armola Peyniri, Seferihisar İlçesi’ndeki mandıra ve evlerde yapılıyor. Eskiden tulum içinde yapılan peynirin şu anda endüstriyel olarak tulum üretimi gerçekleşmiyor. Armola peyniri, keçi sütünden yapılan süzme yoğurt, keçi sütü loru ve beyaz peynirin karışımıyla ortaya çıkıyor.
İzmir’in yöresel tatları arasında Tire ve Ödemiş ilçesinde yapıldığı bilinen peynirlerden biri de Çamur Peyniri. Keçi veya keçi-koyun sütü karışımından yapılan yağlı tulum lorunun, peynir altı suyu ile karıştırılmasıyla elde edilen çamur peyniri, krem peynir kıvamında olması nedeniyle genelde ekmeğe sürülerek zeytinyağıyla birlikte tüketiliyor. Çamur peyniri ayrıca salatalar için sos olarak da değerlendiriliyor. Bu peynir çeşidi lor üretiminin yoğun olduğu bölgelerde mandıralar tarafından üretilerek semt pazarları ve marketlerde satılıyor.
Yine denize yakın Ayvalık, Dikili, Foça, Karaburun ilçesinde bulunan Sepet Peynir; keçi, koyun ve inek sütünün karıştırılmasıyla yapılıyor. Genellikle zeytin dallarından örülmüş sepetlere basılarak son şeklini alıyor. Dokulu yapı kazanmış olanı tercih ediliyor.
Peynir altı suyundan çıkartılan lordan üretilen yöresel peynirlerin başını Kopanesti Peyniri çekiyor. Urla, Çeşme, Karaburun ve Foça’da bulunan peynir, Rum kültüründen geliyor. Daha çok meze olarak tüketilen Kopanesti, Yunanca dövülmüş anlamına geliyor. Keçi sütünden yapılan sepet peynirinden arta kalan peynir altı suyu kazana konur ve ısıtıldıktan sonra içine beşte bir oranında keçi sütü karıştırılıp elde ediliyor.
Örneğin Balıkesir’de Balıkesir peynirleri ile ilgili olarak güzel bir kitap yazılmış iken Bu kadar zengin peynir çeşidine sahip olan İzmir’de bu konu ile ilgili bir peynir kitabının olmayışı çok üzücü.
