türkçe porno izle Kurtköy Escort

Zeytinyağı satın alırken nelere dikkat etmeli


Bu makale 2016-02-15 17:21:18 eklenmiş ve 1263 kez görüntülenmiştir.
Esat Bülbül

 

Zeytin ve zeytinyağının merkezinde bile birçok kişinin zeytinyağını da, zeytini de tanımadığına tanık oldum. Tabii ki burada genelleme yapmıyorum. Körfezde zeytinyağı kültüründe marka olmuş çok değerli aileler var. Aynı sıkıntı kendilerinin de başlarında. Bu ailelerin mükemmel zeytinyağları dahası, taş gibi ahlaklı olan insanlar olmasına karşın her sektörde olduğu gibi zeytinyağı sektöründe bazı zayıf halkaların olması kendilerini de rahatsız etmektedir. Neticede zincirin halkalarından biri çürük ise, zincirin bir yerlerde kopması diğer halkalara da zarar vermektedir.

 

İnsanların Türkiye’de zeytinyağı adı altında başka yağlar yedikleri bir gerçektir. Zeytinyağını kendisi üretmiyorsa ya da kendi bahçesinin zeytinyağını tüketmiyorsa birçok insan maalesef ki zeytinyağı yediklerini zannetmektedirler.

 

Kimse gerçek zeytinyağını tanımadığı için, bazen tadımını yaptıkları mükemmel zeytinyağını beğenmeyip, 6-7 asit zeytinyağını gerçek zeytinyağı zannetmeleri tamamen bilgi yetersizliğinden kaynaklanmaktadır.

 

Birçok kişi zeytinyağı almak için genellikle yaz aylarında tatilde bulundukları sırada, o yörenin köylüsünden açıkta, ya da içinde daha önce ne olduğu belli olmayan şişelerin içindeki yağları natürel diye satın almaktadırlar. Aslında o insanlar da natürel sızma zeytinyağının ne olduğunu bilmezler. Üretici kendilerine belki birkaç çeşit yağ tattırabilir. Çoğu zaman bunların hepsi aynı yağ olmasına karşın fiyatları farklıdır. Hangisini alırsanız alın, satın aldığınız yağ aynı yağdır. Fakat birisi size daha kaliteli diye satıldığı için fiyatı daha fazladır.

 

Başvurulan başka kandırmaca ise; bazı zeytinyağı satıcıları ellerinde her zaman çok kaliteli zeytinyağları da bulundurmaktadır. Bunun yanında çok kalitesiz ve asla satılmaması gereken sofralık olarak kullanılamayacak zeytinyağlarını da bulundururular. Bu yağlardan çok kaliteli olan natürel sızmayı tattıklarında ince, hafif, meyvemsi kokulu zeytinyağlarına katkılı dediklerine tanık oldum. Bunun yanında aslında yemeklik olarak kullanılmayacak zeytinyağları daha ağır, bayat zeytin kokulu ve gırtlakta da hafif yanma yaptığından onlara göre en iyi yağ budur. Müşteri de hazır o yağı beğenmiş iken, o ağır ve kalitesiz yağı size çok pahalı fiyata da satabilirler. Zeytinyağında gırtlakta bıraktığı hoş acılık ile bozulmadan kaynaklanan acılık birbirinden farklıdır. Acılık elbette ki kalite kriteridir. Acılıktan değil, acılık olmayan zeytinyağından şüphe etmek gerekir. Çünkü bu tip yağlar genellikle rafine edilmiştir.

 

Burada vatandaşa göre natürellik, salt olarak doğallık anlamındadır. Fakat zeytinyağı sektöründe natürellik; üretim şekliyle, ya da zeytinyağının gerçekten zeytinyağı olmasıyla ilgili olmayıp, doğallığın yanında asitik değerle ilgili bir kavramdır.

 

Zeytinyağı sadece zeytinden sıkılıyor diye, ya da sulu baskı dediğimiz klasik sistemde elde edildi diye natürel ve sadece, yine klasik sistemlerde elde edilirken, zeytinyağı hamur torbalarından sızıyor diye sızma da olmaz. Natürel sızma ise hiç olmaz. En kaliteli zeytinyağı daima natürel sızma zeytinyağlarıdır. Zeytinyağının natürel sızma olabilmesi için 100’gr zeytinyağında asit miktarının oleik asit cinsinden 0,8’gr. (8 dizyem) den fazla olmaması gerekir. Fakat birçok klasik sistem yağ üreten işletme sahipleri kırma ve ezme işleminin ardından zeytin hamuru sıkılmak üzere torbalara doldurulmadan önce hamur haznesinde hamurdan sızan ve çoğu kez de 7-8 belki de daha fazla asitli yağı toplayıp buna “Natürel Sızma diyerek ”tüketiciyi yanlış yönlendirmektedirler.

 

Bazı kötü niyetli üreticiler bu çamur deryasından sıza yağa “sızma zeytinyağı” demektedir

 

Natürel sızmanın da hangi yörenin ve hangi çeşidin natürel sızması olduğu önemlidir. Natürel sızma zeytinyağları da kendi içinde sınıf sınıftır. Türkiye’nin tartışmasız en iyi yağlık çeşidi Ayvalık çeşidi dediğimiz, Edremit, Şakran, Ada zeytini olarak da adlandırılan çeşididir. Bu çeşidin meyvesi olan zeytinden elde edilebilecek en iyi zeytinyağı Edremit Körfez havzasının(Körfez Blgesi) zeytinyağıdır. Buna göre sadece yörenin zeytinyağı kalitesi üzerindeki önemini belirtmek için, Kuzey Ege’de 100 üzerinden sembolik bir değerlendirmeyle; Küçükkuyu’dan, Kazdağları etekleri, Edremit Havran, Burhaniye, Ayvalık’a kadar olan bölgenin zeytinyağlarına 100, ve Altınova 85, arada Dikili 70, Sağancı, Yenice, Mazılı, Kocaoba 90, Zeytindağ 85 ve Şakran 70 şeklinde puanlayabilirim. Bu yöreyi çok iyi tanıyan biri olarak bu sadece benim yöreye göre kişisel ve sembolik puanlamamdır.

 

Birçok kişi zeytinyağını kullanmama sebebini zeytinyağının diğer yağlardan pahalı olduğu için tercih etmediklerini söylemektedir. Bu doğru bir yaklaşım değildir. Bir kilo zeytinyağı için en az 4 kilogram zeytin kullanılmaktadır. Natürel sızma elde edilecek zeytin tanesi sağlıklı sağlam ve kaliteli zeytin tanesi olmalıdır. (Dip zeytinden, kurtlu, çatlak patlak kalitesiz zeytinden Natürel Sızma Zeytinyağı elde edilemez) Natürel sızma zeytinyağı elde edilebilecek zeytinlerin 2015 fiyatı 5’TL’dir. Yani 1 kg zeytinyağı elde etmek için minimum 20 TL’lik zeytin kullanacaksınız. Kilogram başı 1’TL ye sıktıracaksınız, 1’TL. Nakliye, depolama, filtrasyon masrafları ile birlikte zeytinyağının maliyeti 22’TL’dir. 1 L. Zeytinyağı ise yaklaşık 910 gr.dır. Bu da 13 çay bardağı (70,8 ml)zeytinyağına tekabül eder.

Bugün piyasada perakende 15 TL açık, 20-25’TL’ye ambalajlı zeytinyağı satılmaktadır. Yani bir bardak yağın fiyatı 1,5’TL ile 1,9’TL’ye tekabül etmektedir. Basit bir hesapla bir çay bardağı zeytinyağı ortalama 1,7’TL iken, büyük şehirlerimizde bir bardak çay 3’TL yani yaklaşık zeytinyağından pahalıdır. Bir bardak zeytinyağı ile 4 kişilik bir ailenin bir günlük yemeği yapılabilir ve bu bir bardak zeytinyağı günde sadece bir kez kullanılmaktadır. Fakat sıradan bir insan dahi günde 10 bardak çay içmektedir.

 

Bir günde karnınızı doyurduğunuz, tüm ailenin yemeğinizi yaptığınız, sağlığınızı koruyan ve birçok olumlu özelliği olan doğanın mucizesi olan zeytinyağına sadece 1,7’TL gibi bir para harcarken, çaya günde harcadığınız para büyük illerde 30TL. Orta ölçekli illerde, ilçelerde 15 TL’dir. Bu bağlamda zeytinyağı kesinlikle pahalı bir yağ değildir.

Kimse daha pahalıya mal ettiği bir ürünü maliyetinin altında satamayacağına göre bu aşamada zeytinyağı suiistimallere açık hale gelmektedir.

 

Zeytinciliği profesyonel olarak yapan insanlar, zeytinin toprak işlenmesi, gübresi, bakımı, sulanması, budanması ve en çok masrafın yapıldığı hasat işlemine yüksek bedeller ödemektedirler. Ayrıca zeytinin periyodisite (Bir yıl tam verim, ertesi yıl düşük verim ya da hiç vermemesi) özelliğinden dolayı da zeytinin birim maliyetini daha da arttırmaktadır.

 

Zeytinyağını diğer sıvı yağlardan ayıran en önemli özellik, Zeytinyağının zeytinin meyvesinden, diğer sıvıyağların ise tohumlardan elde edilmiş olmasıdır. Bu nedenle zeytinyağına gerçek bir meyve suyu da dememiz yanlış olmaz. Çünkü zeytinyağı özelliği itibariyle sıkıldıktan sonra hemen sofraya sunulabilmekte iken, diğer yağlar ise rafine edildikten sonra sofraya gelebilmektedir.

 

Zeytinyağı çok değerli bir ürün olduğundan zaman zaman kötü niyetli kişilerce suiistimal edilirken, bu durum zeytinyağına başka yağların karıştırılması (tağşiş)suretiyle yapılmaktadır.

 

Genellikle Pamukyağı, Kanola yağı, Ayçiçeği yağı Mısıryağı gibi tohum yağlarının içerisine ağır zeytinyağlarının karıştırılması suretiyle tağşiş yapılmakta iken, son zamanlarda ise daha çok, pirina yağı ve rafine zeytinyağlarına, natürel zeytinyağı karıştırılarak tağşiş yapılmaktadır.

 

Zeytinyağı fabrikalarında, zeytin hamurunun içindeki zeytinyağı alındıktan sonra, katı ürün olan, pirinanın içinde kalan %5 civarındaki yağlı pirina(Patlarlı sistem veya Kontinü sistem) fabrikalarında bir dizi ekstraksiyon’dan sonra alınır. Buna (Pomace olive oil) Pirina yağı denir.

 

Bozuk, kurtlu, çatlak, patlak ve kalitesiz zeytinlerden çok yüksek asitli zeytinyağı elde edilir. Bir başka deyişle iyi bir zeytinyağı sadece iyi bir zeytin tanesinden elde edilir. Bu bağlamda 3.3 asit’in üzerindeki zeytinyağları sofralık olarak kullanılamaz. Bu nedenle 20-25 hatta daha fazla asitli olan zeytinyağları rafine edilir. Bunun sonucunda renksiz kokusuz bir yağ elde edilir. Bence artık, bu yağ özü zeytin de olsa, zeytinyağı olmaktan çıkmıştır.

 

Rafine edilen yağların asit oranı 0,2 asittir.(Halk arasındaki adıyla 2 dizem)  Bu yağın fiyatı 2,8 TL ile 3,5 TL arasında değişmektedir.(2012 yılı fiyatı) Rafinasyon sonucunda elde edilen renksiz kokusuz olan bu yağlar firmalara göre değişik oranlarda natürel sızma zeytinyağı ile karıştırılarak Riviera zeytinyağı olarak piyasaya sunulmaktadır.

 

Zeytinyağını daha önce kullanmayan insanlar gerçek zeytinyağını tanımadıkları için ve yanlış bir tercihle, genellikle yol kenarlarında güneş altında ve daha önce içinde ne olduğu belli olmayan şişelerde ya da petlerde aldıkları zeytinyağını gerçek zeytinyağı sanıp, kokusunun ağır olduğundan ve acı olduğundan bahsederler. Çünkü o yağ güneş altında bozulmuş, ekşimiş, asidi ve peroksidi yükselmiştir.

 

Natürel sızma zeytinyağı ince, narin, hafif, yeşil meyve ve badem kokularını anımsatan meyvemsi, ferah ve çekici bir yağdır. Ayrıca gırtlakta hafif ve tatlı bir yanma(biberlilik) yapması istenen bir özelliktir.(Bu acılığı bozulma acılığıyla karıştırmayınız)

 

Şimdi diyeceksiniz ki “O halde gerçek zeytinyağını nereden bulacağız?” Benim tavsiyem, Zeytin bölgelerinde yaşıyor iseniz, çiftçiden gözünüz göre göre zeytini satın alıp, tanıdığınız ve hijyen kurallarına uyan bir fabrikada başında bekleyerek sıktırmaktır. Fabrika önemlidir. Çünkü sizden önce yağını sıktığı kişinin zeytini bozuk olabilir orada ki mikro partiküllerden sizin zeytinyağınız da olumsuz yönde etkilenir. Bu nedenle ekstraksiyon sisteminin temiz olması ya da dip zeytinlerin başka bir dekantasyon sisteminde yapılmış olması gerekir. Ayrıca yoğurma sıcaklığının maksimum 30ºC’nin üzerinde olmaması ve gazların çıkabilmesi için malaksör kapaklarının da açık olmasına dikkat edilmesi gerekir. Bu öngörülen derecenin üzerindeki ısı zeytinyağının bütün olumlu değerlerini ve özelliklerini yok edecektir. Pek çok zeytinyağı üreticisi için, önemli olan az zeytinden çok verim almaktır. Bu nedenle zeytin hamurunun içindeki yağın, hamurdan daha kolay alınabilmesi için yoğurma sıcaklığı suyunun derecesinin arttırılmasını isterler. Bu nedenle zeytinyağının üreticinin istediği şekilde yüksek ısıda(70-80 derece gibi) ısıya tabi tutulmaması gerekir.

 

Türk yemek pişirme kültüründe soğanın ve salçanın yağda kızartılması esnasında yağın ısısı 200-250 ºC derecelere kadar çıkabilmektedir. Bu aşamada yemek zeytinyağı ile yapılıyor ise zeytinyağı yoğunlaşarak ağırlaşmakta ve yanarak koyu kahverengi bir renge dönüşmektedir. Bu durumda ilk başlarda zeytinyağı olan bu yağ artık zeytinyağı olmaktan çıkıp başka bir yağ haline gelmiştir.

 

28 derecede tüm özelliklerini kaybettiğini belirttiğimiz zeytinyağının öngörülen maksimum sıcaklığa maruz kalma derecesinin yaklaşık 9-10 katı kadar fazla ısıda yemek pişirilmesi zeytinyağını sağlığınız için riskli hale getirecektir. Her yanan gıda ürünü gibi yanan zeytinyağı da sağlığınız için risktir. Bu nedenle zeytinyağı kesinlikle çiğ tüketilmelidir. Bu bağlamda birçok Milletvekiline göndermiş olduğum rapor ve çözüm yollarına ilişkin önerilerimde ambalajlı zeytinyağlarının şişelerindeki etiketlere “Çiğ Tüketilmelidir” ibaresinin konuşması gerekliliğini şiddetle önerdim. Bunun yanında daha yapılması gereken birçok şeyin de ivedilikle yapılması gerektiğini belirttim.

 

Kaliteli zeytinyağı tüketiminde dikkat edilmesi gereken en önemli noktalardan biri de, zeytinyağının depolama şartlarıdır. Zeytinyağınızın, hammaddesi zeytininiz istediği kadar mükemmel olsun, istediğiniz kadar mükemmel şartlarda üretim gerçekleştirin, depolama şartlarınız kötü ise, yağınız kısa zamanda bozulacaktır. Zeytinyağları sıcaklığı 15ºC’yi geçmeyen, loş ortamlarda ve mümkün ise, krom tanklarda depolanmalı üretim yılının mayıs ayında topraklı filtreden geçirilmeli birkaç ay sonra da kâğıt filtreden geçirtilmesiyle, muhtemel oluşacak posa bertaraf edilmelidir. Çünkü zeytinin dibinde oluşan posa mantarlaşarak zeytinyağınızın kalitesini bozar.

 

Zeytinyağı salt olarak rengine bakılarak alınacak bir yağ değildir. Birçok tağşişçi bunu bilir ve zeytinyağına mükemmel bir renk de kazandırabilir. Hatta bazı suiistimalciler zeytinyağı bile olmayan fakat mükemmel rengi olan, “Aspir” gibi bitkilerin yağlarına, zeytinyağı havası vermek için zeytin yapraklarını mikserden geçirip, tülbentte sarıp bu yağların içerisinde bekleterek, zeytin kokusunun yağa geçmesini sağlayabilirler, bu nedenle zeytinyağlarını öncelikle tanıdığınız kişilerden ya da ülkedeki saygınlığı olan firmalardan almanızda fayda vardır. Açıkta, pet şişelerde ve su petleriyle, kola petlerinde satılan yağlara rağbet etmeyiniz. Bu yağlar denetimden uzak olduğundan ve her hangi bir olumsuzlukta karşınızda muhatap bulamayacağınızdan tehlikeli yağlardır. Firma yağları dışarıdan açık olarak satın aldığınız yağlardan elbette ki daha güvenilir yağlardır.

 

Bir tarafta denetimli olan, vergisini ödeyen, olumsuzluk şartlarında karşınızda muhatap bulabileceğiniz, tamamen hijyenik koşullarda üretilmiş, üzerinde değerleri yazan bir zeytinyağı, diğer tarafta tamamen tabiri caiz ise, Allaha emanet, vergi vermeyen, KDV ödemeyen, merdiven altı dediğimiz üretim tarzıyla satış yapan, olumsuzluk karşısında karşınızda muhatap bulamayacağınız, daha önce içinde ne olduğu, ne konduğu ve ne kadar temiz yıkandığı belli olmayan petlerde satılan, ve bu petlerin güneş altında bırakılması neticesinde bozulmaya başlayan, olumsuz depolama şartları ve hijyenik kurallara uyulmadığından bakteri üretmesi muhtemel, tamamen satıcının insafına ve güvenilirliğine dayalı bir zeytin yağı satılıyor.  Sizce hangisi ucuz?

 

Bazen çiftçiyle sohbetlerimiz oluyor. Çiftçinin kendince zeytinyağı tanımı; “Zeytinyağı, iki kişi arasındaki samimiyettir.” Bu tanım zeytinyağı üreticisinin bile zeytinyağının ne kadar suiistimale açık olduğunun üretici dilinden tanımıdır.

 

 

Gerçekten zeytinyağı suiistimale en açık yağdır. Birçok kriterin bir araya gelmesiyle değişik varyasyonlar yapılması muhtemel bir yağdır. Çünkü zeytinyağı çok değerli bir yağdır. Gerçek şu ki; Şu andaki piyasa fiyatlarıyla gerçekten zeytinyağı satanların para kazanması mümkün değildir. 

Yorumlar
Adınız :
E-Mail :
Başlık :
Yorumunuz :
Güvenlik :
Değiştir  
Toplam 0 yorum. Tüm yorumları okumak için tıklayın.
Diğer yazıları...
Köşe Yazarları
 ‹ 
 › 
E-Mail Bülten Kaydı
Döviz Kurları
Arşiv Arama
- -
Anket
Firmanızı tanıtmak için hangi yolu izliyorsunuz?
Fuarlara katılıyorum
Dergi ve gazete reklamı veriyorum
İnternet reklamı veriyorum
TV reklamı veriyorum
Sadece broşür ve katalog dağıtıyorum
Pazarlama ekibim bana yetiyor
Marketlerde tanıtım yapıyorum
Sıcak satış yapıyorum
Markalaşmaya önem veriyorum
Food Sektör Dergisi 17. yıl
© Copyright 2013 Sidas Medya. Tüm hakları saklıdır. Bu site Gazi SOFT haber yazılımı alt yapısı ile yapılmıştır.
Organizasyon
Makale
Turizm
Gıda
Fuar
Food Sektör