Gıda Güvenliği ve Yönetim Sistemleri-2


Bu makale 2021-03-31 17:08:10 eklenmiş ve 3450 kez görüntülenmiştir.
Atıl Gedik

 

Bir önceki makalemizde HACCP Prensibinin basamaklarından son ürün şartnamelerini incelemiştik.

Bu makalemizde de geriye kalan basamaklara bakalım isterseniz.

Akış şemasının oluşturulması bir sonraki basamaktır. Akış şemasında mümkün olan tüm detayları

sunmak bu noktalarda oluşabilecek yeni gıda güvenliği tehlikelerini görmeyi; daha önceki aşamalardan

veya hammaddeden gelen bir gıda güvenliği tehlikesi varsa da onu hangi yöntem ile bertaraf

edebileceğini tespit etmek açısından çok önemli bir basamaktır. Akış şemaları yine firmaları

birbirinden ayıran önemli bir unsurdur. Akış şemasının aşağıdaki biçimde olduğu bir incir işletmesini kurgulayalım.

 

Bu akış şemasının çizilenle uygulamadakinin aynı olup olmadığını tespit etmek için Gıda Güvenliği Ekibi

üyeleri veya temsilcisi ile birlikte üretimin olduğu bir günde A’dan Z’ye izlemek çok önemlidir.

Bu şekilde Akış Şeması yerinde doğrulanmış olacaktır. Bu faaliyeti en az yılda bir kez,

şikayet alınması, yeni bir makine alınması, üretim şeklinin değiştirilmesi gibi durumlarda

derhal gözden geçirerek doğrulamak gıda güvenliği tehlikelerini kolaylıkla tespit etmek adına çok iyi bir uygulama olacaktır.

 

Bu basamaktan sonra HACCP sisteminin prensiplerini uygulamaya başlayabiliriz.

Öncelikle girdiler için bir tehlike analizi yaparak hangilerini tedarikçi ayağında çözümlememiz gerektiğine karar verebiliriz.

 

İncelenen Girdi

Tehlike Tipi

Tehlikenin Tanımı

Tehlikenin Limiti

Referans Kriter

Risk analizi (Olasılık x Şiddet)*

Kontrol Önlemi

İncir

Fiziksel

Ürünün içerisinde toplama ve depolama hataları nedeniyle (taş, plastik, metal gibi) yabancı madde bulunması

10 adet/kg hedef

15 adet/kg üst limit

Firma Kriteri

O: Yüksek

Ş: Yüksek

Risk: Yüksek

Tedarikçilerin yabancı madde oranları düşük getirenlere ödüllendirme yapılarak tedarikçi ayağında kontrol edilir.

Seçme bandında ve kalibrasyon sırasında serbest taneler uzaklaştırılır.

Yıkama sırasında uzaklaştırılır.

Fiziksel

Ürünün bünyesinde yetiştirme, depolama hataları nedeniyle ekşilik böceği/incir güvesi gibi haşere bulunması

Olmamalı

Firma Kriteri

O: Yüksek

Ş: Yüksek

R: yüksek

Tedarikçiden kontrollü koşullarda depolama yapması istenir.

Ürün konvansiyonel ise fümigasyon yapılır, organik ise şoklama veya karbondioksit fümigasyonu yapılır.

Kimyasal

Ürünün içerisinde yetiştirme sırasında izin verilen limitlerin dışında pestisit kullanımı nedeniyle pestisitlerin izin verilen değerlerden yüksek olması

TGK Pestisitlerin  Maksimum Kalıntıları Yönetmeliğinde tanımlanan kriterler içerisinde olmalıdır

TGK Pestisitlerin  Maksimum Kalıntıları Yönetmeliği

(Hatta ürünün satılacağı  ülke yönetmeliği de referans olarak gösterilebilir)

O: Düşük

Ş: Yüksek

R: Orta

Tedarikçilerin ruhsatlı pestisitleri tanımlı şekilde kullanması beklenir

Kimyasal

Ürünün yetiştirme ortamından kaynaklanan ağır metallerin izin verilen değerlerden yüksek olması

TGK Bulaşanlar Yönetmeliğinde tanımlanan kriterler içerisinde olmalıdır

TGK Bulaşanlar Yönetmeliği

O: Düşük

Ş: Orta

R: Düşük

Tedarikçilerin sanayi bölgelerine yakın olmaması, kontrolsüz olarak konvansiyonel gübre kullanmaması beklenir

Kimyasal

Ürünlerin yetiştirme, toplama ve depolama koşullarından kaynaklanan  Aflatoksin bulunması

Hedef Dış %3

Hedef İç %0

Üst Limit Dış %4

Üst Limit İç %1

Firma Kriteri

O: Yüksek

Ş: Yüksek

R: Yüksek

Tedarikçilerin ürünleri kontrollü koşullarda depolaması beklenir, yere uzun süre temasta kalmış incirleri toplamaması beklenir.

İşletmede karanlık odada fosforlanma yapan incirler ayıklanarak, hatta içleri de kontrol edilip ayıklanarak Aflatoksin seviyesi düşürülür

Kimyasal

Ürünlerin yetiştirme, toplama ve depolama koşullarından kaynaklanan  Okratoksin bulunması

-

-

O: Yüksek

Ş: Yüksek

R: Yüksek

Tedarikçilerin ürünleri kontrollü koşullarda depolaması beklenir, yere uzun süre temasta kalmış incirleri toplamaması beklenir.

İşletmede seçme ayıklama bandında küflü incirler ayıklanarak Okratoksin seviyesi düşürülür

Alerjen

Tedarikçilerin depolama alanlarında alerjen içerikli malzeme depolamasından dolayı alerjen bulaşması

Olmamalı

Firma Kriteri

O: Düşük

Ş: Yüksek

R: Orta

Tedarikçiler bilinçlendirilir

Biyolojik

Ürünlerin yetiştirme, toplama ve depolama koşullarından kaynaklanan  mikroorganizma yükünün  limitlerden yüksek olması

Salmonella 0/25 g

Firma Kriteri

O: Düşük

Ş: Yüksek

R: Orta

Tedarikçiler depolama koşulları hakkında bilinçlendirilir

Ürünler işletmede otoklav ile sterilizasyona tabi tutulur

GDO

Ürünün içerisinde GDO bulunması veya ürünün GDO’lu olması

Olmamalı

Firma Kriteri

O: Düşük

Ş: Yüksek

R: Orta

Tedarikçiler bilinçlendirilir

Bu tablo diğer tüm girdileri de içine alacak şekilde düzenlenir

*Yukarıdaki tabloda ifade edilen risk analizi için aşağıdaki model kullanılmıştır.

 

RİSK

ŞİDDET

DÜŞÜK

ORTA

YÜKSEK

OLASILIK

DÜŞÜK

DÜŞÜK

DÜŞÜK

ORTA

ORTA

DÜŞÜK

ORTA

YÜKSEK

YÜKSEK

ORTA

YÜKSEK

YÜKSEK

 

Bu modele atıf yaparak Risk değeri yüksek olan bir tehlikenin mutlaka çözümlenmesi gerektiği,

hatta bunun KKN veya O-ÖKP (KN) ile çözümlenmesi gerektiği üzerine de yorum yapılabilir.

Tüm bu değerlendirmelerin nasıl yapıldığı bu değerlendirme sistemini anlatan bir prosedür olursa daha etkili olacaktır.

Yukarıda girdiler için yapılan tehlike analizi proses basamakları için de yapılmalıdır.

Her proses basamağı için Girdi tehlike analizinde yapılan tüm gıda güvenliği tehlikeleri

bu basamakta oluşma, kabul edilebilir seviyeye düşürme, yok etme gibi unsurlara göre

değerlendirilmelidir. “Karanlık Odada Seçme Ayıklama” basamağını dikkate alarak

Tehlike Analizini gerçekleştirelim

İncelenen Proses Basamağı

Tehlike Tipi

Tehlikenin Tanımı

Tehlikenin Limiti

Referans Kriter

Risk analizi (Olasılık x Şiddet)*

Kontrol Önlemi

S1*

S2

S3

S4

Kontrol Önlemi Tipi

Karanlık Odada Seçme Ayıklama

Fiziksel

Seçme ayıklama sırasında personelden saç-kıl bulaşması

Olmamalı

Firma/

Müşteri tanımı

O: Düşük

Ş:Düşük

R: Düşük

Personel Hijyen Kurallarına uygun hareket etmelidir

H

 

 

 

ÖKP

Kimyasal

Ürünlerin yetiştirme, toplama ve depolama koşullarından kaynaklanan  Aflatoksin bulunması ve bunun karanlık odada tespit edilememesinden dolayı son üründe limitlerin üzerinde çıkması

Aflatoksin B1: 6 ppb max

Toplam Aflatoksin: 10 ppb max

TGK Bulaşanlar Yönetmeliği/ilgili ülke yönetmelikleri

O: Yüksek

Ş: Yüksek

R: Yüksek

Karanlık Odada etkin seçme ayıklama yapılmalıdır

E

E

 

 

KKN

Biyolojik

Personelden veya ürünlerin geçtiği hattan milkrobiyolojik bulaşma olması

TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği değerlerinin altında olmalıdır

TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği

O: Düşük

Ş:Yüksek

R: Orta

Personel Hijyen ve Temizlik Kurallarına uygun hareket etmelidir

H

 

 

 

ÖKP

* S (Sorular) Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene Karar Ağacı’ndan alınmıştır.

S1: Önleyici Kontrol Önlem(ler)i mevcut mudur? E: S2

H: Bu basamakta güvenlik için bir kontrole ihtiyaç var mıdır?

E: Bu basamak, ürün veya prosesi değiştir S1’e dön; H: KKN değil, dur, diğer tehlikeyi değerlendir

S2: Bu basamak tanımlanan tehlikenin kabul edilebilir seviyeye düşürülmesi

veya yok edilmesi için özel olarak mı tasarlanmış? E: KKN

H: S3

S3: Tanımlanmış tehlikelerin kabul edilebilir seviyelerin üzerinde olması durumunda

kontaminasyon olabilir mi veya bu kabul edilemez seviyelere çıkabilir mi? E: S4

H: KKN değil, dur, diğer tehlikeyi değerlendir

S4: Sonraki basamak tanımlanan tehlikeyi  yok eder veya kabul edilebilir seviyeye düşürür mü?

E: KKN değil, dur, diğer tehlikeyi değerlendir

H: KKN

Bu karar ağacına göre S1: E ; S2: E ise veya S1: E; S2: H; S3: E S4: H ise sonuç

bu basamağın KKN olduğu yönündedir.

Tehlike Analizinde tespit edilen KKN için Kritik Limitlerin Oluşturulması, İzleme,

Doğrulama ve Kritik Limitler aşıldığında yapılacak faaliyetlerin tanımlanması HACCP

sisteminin son basamakları ve prensiplerini oluşturur.

Bunu kısaca HACCP Planı olarak da Tanımlayabiliriz.

Tehlike analizinde tespiti yapılan “Karanlık Odada Seçme ve Ayıklama”

basamağı için bu planı aşağıdaki şekilde oluşturabiliriz.

İncelenen Proses Aşaması

Tehlike Tipi

Tehlike Tanımı

Tehlikenin Limitleri

(yasal şartlar-müşteri vb.)

Kritik Limit(ler)

Kritik Limit İzleme

Düzeltme

Doğrulama Faaliyeti

Doğrulama izleme

İlgili Kayıt

Kim/Ne

Nasıl/Neyle

Sıklığı

Kim/Ne

Nasıl/Neyle

Sıklığı

Karanlık Odada Seçme Ayıklama

Kimyasal

Ürünlerin yetiştirme, toplama ve depolama koşullarından kaynaklanan  Aflatoksin bulunması ve bunun karanlık odada tespit edilememesinden dolayı son üründe limitlerin üzerinde çıkması

Aflatoksin B1: 6 ppb max

Toplam Aflatoksin: 10 ppb max

(TGK Bulaşanlar Yönetmeliği/ilgili ülke yönetmelikleri)

Karanlık odada yapılan seçimde UV lamba altında görülmeyen  Aflatoksinli incir kalmamalıdır

Kalite Kontrol Operatörü

Her palette bir paçal yapıp karanlık odada bir kez de kendisi UV lamba altında kontrol yaparak

Her palet tamamlandığında

O palet tekrar karanlık odadan geçirilir

Yıllık Analiz planına göre ürünlerin her partisinde HPLC ile Aflatoksin baktırılır.

Kalite Yönetim Temsilcisi

Dış laboratuvarlar ile

Yıllık analiz planına göre

Proses Kalite Kontrol formları, dış lab. analiz raporları

 

HACCP Sistemi ürünün gıda güvenliği ile ilgili bir risk ile karşılaşıldığında, şikayet yaşandığında,

yasa-yönetmelik ve müşteri şartlarında değişiklik olduğunda, akış şemasında bir basamak değiştiğinde,

kısacası ürün güvenliğini etkileyebilecek bir durum söz konusu olduğunda tekrar gözden geçirilmelidir.

HACCP planlarında oluşan Doğrulama Faaliyeti tanımlamasına göre de Doğrulama Planını oluşturmak kolay olacaktır.

HACCP planları oluşturulurken en çok karıştırılan unsurlardan birisi ise Tehlike Limiti ile Kritik Limitin aynı

telaffuz edilmesidir. Burada basitçe şu tanımlamayı yapmak durumu daha anlaşılır kılacaktır.

Tehlike limiti, tanımlanan gıda güvenliği tehlikesinin son üründe olması beklenen limiti anlamına gelirken;

Kritik Limit tanımlanan gıda güvenliği tehlikesini önlemek için kullanılan

Kontrol Önlemini izlemek için kullanılan bir parametre(ler)dir. Eğer tanımlanan parametre(ler)

(sıcaklık, süre, basınç gibi)den sapma varsa Kontrol Önlemi etkinliğini yitirmiş ve potansiyel

olarak tanımlanan Tehlike Limitinin aşılma riskinin bulunduğunu ifade etmektedir.

Dolayısıyla tanımlanan  Kritik Limit sürekli ve etkin olarak izlenebilir parametreler

(beklenti Nicel olması yönündedir) barındırmalıdır ve tüm sistemi kontrolü altında tutuyor olmalıdır.

HACCP Planı ile tanımlanmış bu Kontrol Önlemi ve Kontrol Önleminin izlenmesinde kullanılacak

Kritik Limit ilk tanımlaması yapıldığında etkinliğini kanıtlamak için geçerli kılınmalıdır.

Yukarıdaki Karanlık Odada Seçme Ayıklama’da Aflatoksin için Kimyasal Gıda güvenliği

tehlikesi limiti B1 6 ppb max; Toplam Aflatoksin ise 10 ppb max verilmiştir.

Bu kriterleri yakalamak için yapılan UV lamba altındaki seçme ayıklamada UV lamba

altında fosforlama yapan incir olmamasının sağlanması Kritik Limit olarak tanımlanmıştır.

Bu Kritik Limitin sağlanıp sağlanmadığı her palet için biriktirilen paçalın tekrar

UV lamba altında kontrolüne dayanmaktadır. Sistemin etkinliği ise periyodik olarak

yaptırılan dış laboratuvar analizleri ile ölçülmektedir.

Görüldüğü üzere detaylandırılmış bir HACCP Sistemini kurmak işletmelerin

Gıda Güvenliği Tehlikelerinin farkında olunmasını, bunların önüne geçilmesini

veya kabul edilebilir seviyelere düşürülmesini olanaklı kılacaktır.

Bu aşamadan sonra üzerine kurulacak modeller standardın ismini değiştirecektir.

Yorumlar
Adınız :
E-Mail :
Başlık :
Yorumunuz :
Güvenlik :
Değiştir  
Toplam 0 yorum. Tüm yorumları okumak için tıklayın.
Diğer yazıları...
Köşe Yazarları
 ‹ 
 › 
ÇOK OKUNANLAR
SON YORUMLANANLAR
E-Mail Bülten Kaydı
Arşiv Arama
- -
Anket
Corona Covid 19 cirolarınızı nasıl etkiledi?
Çok etkiledi
Az etkiledi
Kısmi etkiledi
Hiç etkilemedi
Ciromuz arttı
Food Sektör Dergisi 20. yıl
© Copyright 2021 Sidas Medya. Tüm hakları saklıdır. Bu site Gazi SOFT haber yazılımı alt yapısı ile yapılmıştır.
Organizasyon
Makale
Turizm
Gıda
Fuar
Food Sektör