Oğul iş insanı Ali Önal’ın bir marka haline dönüştürdüğü Önallar Gıda şu an üçüncü nesil Alptuğ Önal’ın yönetiminde başarıdan başarıya koşuyor. Yaptığımız iş aynı zamanda kültürel mirasımızdır diyen Önallar Gıda Genel Müdürü Alptuğ Önal sorularımızı cevapladı.
“İtalya Parma’daki fuarda bakış açım değişti”
Food Sektör: Üçüncü nesil olarak yaptığınız işi nasıl görüyorsunuz?
Alptuğ Önal: Yaptığımız iş aynı zamanda kültürel mirasımızdır. Onun için ben üçüncü nesil olarak işin vizyonerlik noktasında sürdürülebilirlik noktasında her 2 tarafı da geliştirmeye çalışan temsilcisiyim. Bu bakış açısına gelmemin nedeni aslında Parma’daki bir fuardır. Çarşıda gezerken bir baktım bir tane makarnacı önünde 20-25 kişi sırada bekliyor. Merak ettim, çok iyi bir makarna olmalı ki, bu kadar dışarıda bekleyen insan var. Bekledim ben de sıraya girdim. Sıra gelince ne çeşit makarnanız var? diye sorunca ‘tek çeşit’ diye cevap geldi. Bizim erişte dediğimiz makarnadan başka bir şey değildi. Aldım, anneme getirdim, o da şaşırdı. Demek ki dedim ‘marka olmak, kalite olmak’ başka bir şey. Bu olay benim için ışık oldu.
Ultra inovatif ya da olmayanı yaratmak değil, elde olanı, kültürü sürdürülebilir olarak devam ettirebilmektir. Yani resme biraz daha dışarıdan bakabilmekmiş bütün mesele. Ne yazık ki Türkiye'de iş dünyası detayda koşturmaktan, bazen mesleki körlüğe çok hızlı kapılıyoruz. Daralıyoruz, sonrada çıkıp baktığımızda diyoruz ki biz ne yaptık. Zaten en büyük kaybımız çok hızlı bir değer oluşturuyoruz ve bunun çok hızlı olarak tüketiyoruz. Yani miras olarak devredemiyoruz. Öz eleştiri olarak söylüyorum, Türkler olarak iş yerini büyütmekte uzmanız ama bir sonraki kuşağa bu bilgiyi aktarma noktasında zorlanıyoruz. Ben de dibine kadar bu kültürel çatışmayı yaşadım. Ama benim bildiğim bir şey var, yani dedemin burada ne kadar zorla ve uğraşarak bu işe başladığını, bunun bir bayrak yarışı değil, kimin daha uzun süre koşabildiği bir denklem olduğunu gördüğüm için bu sektörde bu kültürü devam ettirmek istedim.
Süt sektörü Türkiye'de zor bir sektör. Çok da böyle avantajlı bir sektör değil ama diğer taraftan bizim parayla satın alınamayan kısmımız nedir? Biz 3 nesildir miras biriktiren bir şirketiz yani üç nesildir yerel tecrübeyi biriktirip bir sonraki nesle bunu aktarmak istiyoruz. Daha iyisini yapmak için sil baştan yapmayan bir şirketiz. Dolayısıyla geleneksel ürün dediğimiz coğrafi ürünler noktasında daha başarılıyız.
“Denizli karın tereyağı üretiyoruz”
Food Sektör: Ürün çeşitleriniz neler, geleneksel anlamda kaç çeşit ürününüz var, hangi tür ürünler var?
Alptuğ Önal: Ana temada yoğunlaştığımız ürünlerden biri kültürsüz tereyağı, doğal fermentasyonla üretilmiş Denizli karın tereyağı olarak da ismen bilinen, özel bir kılıf içerisinde olgunlaşması devam eden bir ürünümüzdür. Bizim majör tereyağımız ve coğrafi işareti tamamlanmak üzere olan ürünümüz budur.
Diğer taraftan bu kültürsüz tereyağının, aslında aynı tereyağının teknolojik formda şuan termoform ambalaj ile daha tüketime kolay olan versiyonları da portföyümüzde var. Ayrıca karın tereyağının kılıfı içerisinde olgunlaştırdıktan sonra reyonlarda daha kolay ulaşılabilirliği için dilimlenmiş termoformda vakumlanarak çeşitli gramajlarda paketlenmiş olan karın tereyağlarımız da var. Dolayısıyla biz ürünün karakterinden ödün vermeden teknolojik olarak inovatifleştirebiliyoruz.
“Denizli isli yoğurdumuz var”
Bunun yanında bir coğrafi ürün olan Denizli kese yoğurdumuz da var. Hem normali hem isli versiyonu bulunuyor. Kese yoğurdu dediğiniz zaman Güney Ege'de ağırlıklı olarak yapılan ama yanık yoğurt istiyorum dediğiniz zaman da Denizli’ye özgü olan bir yoğurdumuz daha var. Bu da tamamen spesifik, kültürel bir miras olan bir üründür. Ve son bir kaç senedir gastronomik olarak inanılmaz talebi olan yani katma değerli ürüne dönüştürülebilir bir ürünümüzdür. Bunun yanında kültürsüz beyaz peynirimiz, kültürsüz yine damak tadı odaklı şarküteri ürünü olarak ürettiğimiz bir taze beyaz peynir portföyümüz var. Diğer Ezine, olgunlaştırılmış beyaz peynir portföyümüz var. Bunun yanında da portföyümüzde üretmediğimiz ancak sektörde doğru kişilerin ürettiği ve bunlardan temin ettiğimiz partner yapılarımız var. Biz şunu biliyoruz ki siz kendi portföyünüzde her ürünün en iyisini üretemezsiniz. Yani ben en iyi İzmir tulumunu üreteceğim, hem en iyi eski kaşar üreteceğim, hem en iyi süzme yoğurt üreteceğim böyle bir şey yok. Yani bunu sürdürülebilir olmadığının farkında olduğumuz için bu işi partnerlik mantığında yürütüyoruz. Ben tereyağının iyisini üreteyim. Siz kaşarın iyisini üretiyorsanız ben size tereyağ partneri olayım, siz bana kaşar partneri olun mantığındayız.
“Üst segment ürünümüz Pigotti”
Food Sektör. Önallar markasının kardeş markaları var mı?
Alptuğ Önal: Önallar bizim çatı markamızdır. 2023 yılında kendi ekibimiz ile hayata geçirdiğimiz bir yazılım firmamız da var. Bizim ticari bakış açımızda sadece süt ürünleri olmadığı için biz 6 sene önce üründe kullandığımız Önallar markamızı ürün grubundan çıkarıp tamamen çatı marka olarak oluşturduk ve burada son tüketici için Peyden markasını ev dışı tüketim için Hisar markasını ve üst segment ürünü için Pigotti markasının olduğu bir üçlü aile oluşturduk. Bu sene yeni çocuğumuz yazılım firmamızı kurduk. Dolayısıyla kendi know-how çalışmamızı günün şartlarıyla nasıl bir inovatifliğe ulaştırabiliriz diye yola çıktığımız bir vizyonel sürecimiz var. Bu 4 senedir olgunlaştırdığımız kendi içimizdeki yazılım ve otomasyon çözümlerini artık 2023 itibariyle bir ticari ürüne dönüştürdük.
Süt sektörünün ihtiyaç duyduğu ve orta ölçekli yani KOBİ ölçeğindeki firmaların ihtiyaçlarını giderecek noktasal çözümler. TÜBİTAK Arge projesi olanlar var. Daha iyi üretmek için ne yapmamız lazım sorusunu sorduğumuzda ham maddeyi doğru yönetmeniz lazım. Şimdi Ege bölgesinde toplama merkezi ve kooperatifçilik yaygın olduğu için, aslında kaliteli bir ham maddeyi doğru süreçte yönetemediğiniz zaman ne kadar değer kaybettiğini de görüyoruz.
“Yapay zeka veri tabanı kullanıyoruz”
Yani bu elektrik kesintisi veya stok yönetiminin doğru yapılmaması oluyor. Kalitenin oradaki personel tarafından doğru yönetilmemesi olabiliyor. Bunların bir analiz yaptığımızda aslında çok fazla değer kaybı yaşadığını gördük. Dolayısıyla biz şu an tamamen oradaki insanın insiyatifinden çıkarılmış, süt transfer pompasını sistemin yönettiği, bununla beraber sütü 3 kalite grubunda grupladığımız ve lojistik maliyetini optimize eden bir lojistik öneri planı sunuyoruz. Yapay zeka veri tabanını kullanıp doğru ürünle doğru sütü eşleştirmeyle alakalı bir çalışmamız var. Şimdi ustalık dediğimiz şeyin aslında Türkçe karşılığı sütü okumaktır. Yani bizim işletmelerimizde, mandıralarımızdaki usta dediğimiz arkadaşlarımızın aslında yaptığı şey sütü okumak. Ve şunu biliyoruz ki gelecekte insan gücü hepimizin problemi olan bir süreç. Bunu sebepten dolayı bizde, insansız üretmek için projeler geliştirerek, insanlar değiştiğinde de bizim kurumsal lezzetimizin değişmeyeceği bir süreci oturtturuyoruz. Amacımız markamızın lezzet konusundaki güvenilirliğini devam ettirip bunun pazarda sürdürülebilirliğini sağlamak. Benim üçüncü nesil olarak şirketteki en büyük yaptığım değişiklik bu. Yani baktığınızda aynı ürünü minimum standart sapma ile nasıl üretebiliriz.
Food Sektör: Nerelere pazarlıyorsunuz ürünlerinizi?
Alptuğ Önal: Ağırlıklı olarak Ege Bölgesi ama bizim ana müşteri kitlemiz şarküteriler. Biz kültürel damak tadı odaklı bir ürün yapıyoruz ve biliyoruz ki ürünü üretmekle hayat bitmiyor. Bunun doğru şekilde saklanıp doğru şekilde sunulması gerekiyor. Bunun da doğru noktaları, bu süreci bilen firmalar aracılığıyla son tüketiciye sunulmasıdır. Başka bir marka adı altında bir üretimimiz yok. Teneke ambalajlı ürünler endüstriyel şarküteri odaklı olduğu için biz geleneksel reyon yapısını sağlayan tenekeyle de satış yapıyoruz. Ama bunun yanında termoform ambalajda raf ömrünü koruyan, dışarıdaki soğuk zincir kırılım riskini ya da koku bulaşını engellemek için termoform ambalajdaki teknolojik ambalajların seçeneklerini de sunuyoruz. Aynı ürün bizde 7-8 çeşit ambalajlanmıştır.
Kaliteye önem veriyor
Food Sektör: Kalite belgelerinizle ilgili neler söylemek istersiniz?
Alptuğ Önal: Aslında şöyle söylüyoruz, biz her sene BRC danışmanlığı alıp BRC'nin bizdeki yararlı kısımlarını bünyemize dahil ediyoruz. ISO 22000, ISO 27000, ISO 9000, helal belgemiz var. Bunlar temel düzeydeki bizim sürdürülebilirlik kalitelerimiz. Ancak bizim buradaki hem mesleki körlüğümüzü engelleyen hem de dünyadaki yeni kalite trendlerini köprüleyen süreçler aslında BRC danışmanlıklarımız. Çünkü ürettiğimiz ürünler bazen BRC'nin ana yapısına uymuyor. Ancak ürünün karakteri uymadığı için BRC sertifikası talep etmiyoruz. Şuan denetimlerde 100 üzerinden 85 ve üstü alan bir işletmeyiz.
2024’te yeni katma değerli ürünlerimiz olacak
Food Sektör: Yeni trendleriniz çeşnili ürünlerinizden bahsedebilir misiniz?
Alptuğ Önal: Şu an bizim kültürsüz tereyağındaki yaklaşık ilk 6 aylık inkübasyon sürecini tamamıyla insan opsiyonundan çıkardığımız bir teknolojiye teslim ettik. Burada sadece biz ph bakmıyoruz. Bizim için önemli olan renk koku duyusal bir puanlama var.
Ben hep şunu diyorum, bir elma ağacında mevsimi geldiğinde bütün elmalar aynı gün kırmızı olmaz. Bizim için kremada böyledir. Hepsi aynı anda istediğimiz optimum fermentasyon olgunluğuna gelmemiştir. Yani gidip güneş gören cepheyle görmeyen cepheyi aynı gün toplamak senin elinde. Ama müşteri memnuniyeti olarak bil ki güneş görmeyince belki topladığın elmalardan mutlu olmayacaksın. Bu süreci artık tamamiyle insan insiyatifinden çıkardığımız bir sürecimiz var.
Çeşnili Tereyağı, çeşitlendirilmiş ve gastronomik anlamda mutfaklarda artık yeri olan bir ürün. Türkiye'de de son yıllarda hem ev dış tüketimde hem de ev mutfaklarında kadınlarımızın kendi evlerinde yaptığı bazı reçeteler var. 2024 yılındaki, Pigotti markası altında çıkacak yeni katma değerli ürünlerimiz de bu Çeşnili Tereyağlarımız olacak. Dolayısıyla hem en sağlıklı hayvansal yağı sağlıyoruz. Bununla beraber de doğanın o vermiş olduğu en iyi baharatlarla çeşnilendirdiğimiz tereyağını size bir vitamin ve mineral deposunda balans etmiş olacağız.
Food Sektör: Gastronomi sektörüne de çalışacak mısınız?
Alptuğ Önal: Bizim birincil hedefimiz gastronomi sektöründeki paydaş aşçılarımızdır. Çünkü bunlar zaten bu ürünü bilen bu ürünle alakalı tecrübeleri olan, bazılarının kendi reçeteleri olan insanlar. Bakıyorsunuz her coğrafyada bir lezzet patlaması var. Çünkü aynı resme 5 kişi bakıyoruz, beşimiz de farklı bir şey görüyoruz. Bizim şirket olarak da inovatif ve katma değer yaratmadaki amacımızda budur. Dünya mutfağında oluşmuş lezzetleri size de sıfır koruyucu, sıfır renklendirici ve sıfır aromayla sunalım. Bizim çeşitlerimizin hiç birinde aroma yoktur. Tereyağımızda katkısız, deniz tuzu hariç hiçbir şey yoktur.
“Dubai partnerliğimiz de oluşuyor”
Onun için sadece Türkiye odaklı değil. Dubai partnerliğimiz de oluşuyor. Dubai partnerliğimiz 2024 yılında inşallah başlıyor. Bölge insanı dünya mutfağını inanılmaz takip ediyorlar. Bütün lezzetlere neredeyse hakimler ve Türk lezzetlerini seviyorlar. Dolayısıyla şirketimizde mihenk taşlarından bir tanesi de ihracatta Dubai kanalının açılması olacak. . Çünkü lokal üreticiler olarak bizim Türkiye'deki geleneksel ürünleri yurtdışına pazarlayabilmemiz çok zor. Dar bir pazarımız var ve fiyat performansımız dünya ile rekabetçi düzeyde değil. Onun için böyle niş ve katma değerli ürünler noktasında biraz ders çalışıp emek verip alın teri döküp koşturmamız lazım. Basit bir örnek vermek gerekirse, pigotti markasını yaratalı 6 sene oldu. 5 senedir bu çocuk için uğraşıyorum. Yeni nesil markamız olan Pigotti'de de tereyağ kısmında ve 2024’te çeşnili peynir grubunda da çok inovatif ürünlerle hem yerel piyasada hem de Dubai kanalında ürünlerimiz geliyor.
Türkiye'de orijinal tütsülenmiş peynir bulabilmeniz neredeyse imkansız. Yapan var ama çok az. 3 aydır tütsüyle uğraşıyorum. Tabi yani peyniri tütsülüyorsunuz. Tereyağlı tütsülüyorsunuz yani bir soğuk tütsülemeyi öğreniyorsunuz. Yani bu iş bize birazda Gastronomideki lezzetlerin nasıl yapıldığını ve bunları nasıl eşleştirileceğiyle alakalı olduğunu öğretti. Burada da yaktığınız tütsü için ağacın meşe olması bunlardan sadece bir tanesiymiş. Kiraz ağacının da karakteristik bir yapısı olan çok güzel bir aroma sahip bir tütsü ağacı olduğunu öğrendik.
“Çalışma ekibimizi üniversite ile belirliyoruz”
Food Sektör: Önallar olarak çalışma ekibinizi nasıl seçiyorsunuz?
Alptuğ Önal: Şöyle aslında Ar-ge firması olmadık. Şöyle ki, biz baktığınızda Kobi ölçeğinde bir yapı iken bizim temel çalışma prensibimizde özellikle beyaz yakada direkt çekirdekten üniversiteden henüz mezun olmadan transfer ettiğimiz arkadaşlarla kurduğumuz aslında bir takımımız var. Yani biz nasıl üründe hazırı kolayı sevmiyor isek aslında takımımızı oluştururken de hazır ve kolayı sevmiyoruz. Onun için de takım arkadaşlarımızın büyük bir çoğunluğu Pamukkale Üniversitesi'nden. Daha ticari hayata atılmadan üniversitedeki partner hocalarımızla bir istişare sonucunda, bu pozisyon için bu doğru karakterdir, deyip transfer ettiğimiz arkadaşlarla kurduğumuz bir takımımız var. Bu tamamen kazan kazan ilişkisi odağında olan bir grup ve birçok fikir de aslında benden değil onlardan çıkıyor. Onun için kendi içimizde bir Ar-ge ekibimiz var diyebiliriz.
“GES yatırımımız ile kendi enerjimizi üretiyoruz”
Food Sektör: Yeni yatırımlarınız var mı?
Alptuğ Önal: Yen fabrikamızda geleneksel kese yoğurdumuzu neredeyse sıfır mavi yaka işçiliği olan tamamen operatörler tarafından kontrol edilebilen ama ürünün karakteristik yapısını bozmadan üreteceğimiz yeni yatırım projemiz var. Bu aynı şekilde is kokulu yoğurt içinde geçerli. Bunların hepsi el işçiliği olan spesifik ürünler. Bakarsanız İtalyan Parmesan peynirinde de hala el işçiliği olan bir ürün olmasına rağmen en çok inovasyonun kullanıldığı süt sektöründeki ürünlerden bir tanesidir. İnsanlar orada bunu yaparken biz tahtandan da vazgeçtik demiyorlar. Onun için İtalya'nın bende çok fazla etkisi var. Hani geleneksel kültürlerinden vazgeçmiyorlar ama teknolojiyi sonuna kadar kullanıyorlar.
Önallar olarak ana amacımız lezzet ve kültür zengini olan Anadolu mutfağımızı günün en iyi şartlarında miras olarak dördüncü nesle devredebilmektir. Sürdürülebilir yeşil enerjiyle bu projeyi yapabildiğimiz minimum insan gücüyle süreci yönetebildiğimiz hale dönüştürebilmektir. Bu arada 2023 yılında Önallar bünyesinde bir GES yatırımı yaptık ve yılın 6 ayı %100 enerji ihtiyacımızı güneş enerjisiyle sağlıyoruz. Kışın daha düşük güneş aldığımız dönemlerde ise % 60’ını yeşil enerji ile sağlıyoruz
“Online satışa önem veriyoruz”
Food Sektör: Bir de online satışınızla ilgili biraz bilgi alabilir miyiz?
Alptuğ Önal: Online satışta da sanalsarkuterim.com diye bir e ticaret sitemiz var. Sağ olsunlar takım arkadaşlarımızla tamamıyla kendi içimizde yaptığımız bir e-ticaret sitesi. Yani işin mutfağında olmayı seviyoruz. Mutfağında olup imalattan gelme olunca mesela gramla satış yapıp para iadesi yapan bir e-satış sitesiyiz.
“Eksik gramaja para iadesi yapıyoruz”
Türkiye'deki ikinci para iadesi yapan e-ticaret sitesiyiz. Yani elinize gelen ürünümüzde bir gramaj eksikliği varsa eksik gelen gramajın parasını iade ediyoruz. Kendi mağazamızda 3 nesildir bizden ürün alan müşterilerimiz var. Benim yaşım 35; benim yaşım müşterimin geçmişine yetmiyor. Dedesi ürün almış, babası ürün almış ve şu an üçüncü nesil genç arkadaşımız geliyor ürün alıyor ve büyük bir çoğunluğu da ‘Benim peynirden verir misin’ der. Onun için sıfırdan bir e-ticaret yazılım yaptık.
Para iadesi gelince kişilerin tepkisi nasıl?
Alptuğ Önal: Eğer bir e ticaret sitesinden gıda ürünü alıyorsanız bu zaten güvenden dolayı tercih ettiğiniz bir üründür. Yoksa 500 m yakınınızda daha fiyat performans odaklı bir ürün bulabilirsiniz. Şimdi dolayısıyla bizim ürettiğimiz karın tereyağını, is kokulu yoğurdu özleyen birçoğu metropolde yaşayan Denizli’den göçmüş müşterilerim var. Biz 81 vilayete soğuk zincir kargoyla gönderim yapıyoruz. Sadece cumaları sevkiyat yapmıyoruz. O da ürünün 48 saatlik teslim sürecini hafta sonunda geçirmemesi için. İkili ilişkiyi devam ettirip müşteri sürekliliğini sağlayan bir anlayışa sahibiz.
Şu an neredeyse 24 saatin 24 saati sipariş gelen bir sisteme döndü. Yani bu bizi çok mutlu ediyor. Hani geleneksel şarkütericilikte sabah yedide mağazayı açarsınız ya bismillah dersiniz ama burası öyle değil. Burası 24 saat çalışıyor yani gece üçte de sipariş geliyor, beşte de sipariş geliyor. Bunların bütün hepsi ana fabrikada yönetiliyor. Bu tabi ikinci nesil de aslında biraz inovative bakışını motive eden bir yapı. Çünkü baba tarafından baktığınızda sabah uyanıp raporu açtığında gece siparişin gelmiş olması acayip hoşlarına gidiyor. Yani iş yeri mağaza 24 saat satışa devam etmiş olarak görüyor.
Aslında bizde raporlamayı şeffaflaştırıyoruz. Yani bir önceki nesilde en çok istediğin şeylerden biri süreçten kopmadığını görmektir. Aslında bende bunu raporlamayla sağlıyorum. Yani şeffaf olarak anlık ve şu an ne olmuşu oturduğu yerden yönetebildiği bir sistemle kurmuş olduk.
Food Sektör: Bu güzel sohbet için çok teşekkür ederiz.
Alptuğ Önal: İzmir’den Denizli’ye kadar gelip benimle röportaj yaptığınız için çok teşekkür ederim. Derginizin 23 yıllık başarılı yayın hayatının uzun yıllar devamını dilerim.
