Asma yaprağı A vitamini, çinko, demir gibi pek çok vitamin ve minerale sahip olması nedeniyle aslında asma yaprağı mutfaklarımızdan eksik olmaması gereken bir besindir. Sağlık açısından da kanser önleyici olmak üzere birçok fayda içermektedir
Birçok ülkede bilinip tüketilen asma yaprağının besin bileşenleri yaprak sebzeler ile kıyaslanabilecek düzeyde olduğundan, ilimizde çok fazla yetişen yemeklik asma yaprağının üretim, pazarlama ve ihracat imkânlarının geliştirilmesinde asma yaprağına coğrafi işaret almak çok önemli hale gelmiştir. Özellikle ilimizde ihracata yönelik yaprak salamurası üreten gıda işletmelerimizin sayısı giderek çoğalmakta, bu durum yurt içi piyasasında önemli olan ürünümüzün yurt dışında da önem kazanmaya başladığını göstermektedir. İlimizde yaklaşık olarak asma yaprağın hem salamura hem sarma olarak gönderen 57 gıda işletmemiz bulunmaktadır; bunların 10 tanesi ihracat amaçlı kurulan işletmemizdir.
Türkiye’nin asma yaprak ihracatından yaklaşık 13,5 milyon dolar, yapraktan üretilen sarma ve dolmadan ise 135 milyon dolar ihracat geliri elde edildiği bildirilmektedir. İlimizden 2022 yılında gerçekleşen yaprak ihracatı 334 tondur. Sarma olarak 7.677 ton ihraç edilmiş ve 15 milyon 500 bin dolar ihraç geliri elde edilmiştir. İlimizdeki işletmelerde 5.743 ton kayıtlı, çiftçilerin bağ alanında en az 6 bin ton salamura yaptığı, taze olarak 10 bin ton sattığı ve toplam üretimin 22 bin ton civarında olduğu öngörülmektedir. Yani 2022 yılı için çiftçilerimizin 550 milyon TL gelir sağladığı düşünülmektedir. Pazarlama olanaklarının artması ile üretim kapasitemiz yaklaşık 2 katına çıkabilecek durumdadır.
Coğrafi işaret tescili ile ürünün kalitesi, gelenekselliği, yöreden elde edilen hammaddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak ürünlerin korunması ve ticari hayatın canlılığını koruması da sağlanır. Bu nedenle hem ilimizde çok fazla yetişen asma yaprağının üretim, pazarlama ve ihracat imkânlarını arttırmak hem de Manisa'ya özgü ürünlerin katma değeri hem de üreticilerin gelirleri artırmak için İl Müdürlüğümüz tarafından üreticilerle yapılan 23 Şubat 2021 ve 02 Mart 2021 tarihlerinde yapılan toplantıların ardından 2021 yılında 418 tescili ile başvurusu yapılan Manisa Asma Yaprağı coğrafi işaret alma çalışmalarımız 1334 Tescil Numarası ile 07.02.2023 tarihinde Türk Patent Enstitüsü tarafından tescillendi.
Salamuralık asma yaprağı işlenmesinde ürün lezzetini etkileyen en önemli unsurlardan biri
doğru çeşidin kullanılmasıdır. Manisa Asma Yaprağı tescil özelliklerinden bahsedersek, ince, az tüylü ve çoğunlukla dilimsiz, damarsız veya az damarlı, çok koyu olmayan yaprak yeşili rengindedir. Manisa’da asma yaprakları salamuraya işlenerek veya konservesi yapılarak pazarlanır. Asma yaprağı hasat edildiği dönemin sıcak dönemde olmasından dolayı hasat edildikten sonra hemen işlenmesi yani salamura edilmesi gerekmektedir. Bu nedenle taze yaprağa değil salamura edilen Manisa Asma Yaprağına coğrafi işaret alınmıştır.
Manisa Asma Yaprağının üretim metodu Manisa Bağcılık Enstitüsü teknik personelleri, Müdürlüğümüz bünyesinde çalışan teknik personellerin işletmelerle bir araya gelerek geçmişten gelen geleneklerin günümüz modern üretim yöntemlerinin harmanlanması ışığında düzenlenmiştir.
Manisa’da bağcılık kültürünün antik çağa kadar uzanmaktadır. Gediz ırmağının suladığı ovaya Antik Çağ’da “Üzüm Ovası” ya da “Lidya’nın Altın Ovası” deniliyordu. Üzüm ve asma o çağlarda yapılan mermer işlerinde yaygın olarak yer almıştır. Hatta logo tasarımımız da Celal Bayar Üniversitesi Arkeoloji bölümünden edinen bilgiler mermerde yer alan motiflerden esinlenerek Manisa ışığında düzenlenmiştir.
Manisa Asma yaprağı olan Sultani Çekirdeksiz Üzümünün Yaprağı ilimizde toprak ve iklimsel özelliklerinden dolayı kendiliğinden ortaya çıkan tür olarak bilinmektedir. Her üzüm çeşidinin yaprakları tüketime uygun değildir. Salamura için kullanılacak yaprakların tüysüz, cep derinliği az ve az damarlı olması istenir. Manisa asma yaprağı bulunduğu coğrafyadan dolayı ince, az tüylü ve mümkün olduğunca dilimsiz, damarsız veya az damarlı, çok koyu olmayan yaprak yeşili rengindedir. Ayrıca sahip olduğu özelliklerinin yanı sıra lezzetli tadında olmasından dolayı salamuralık olarak iç ve dış piyasada başta Avrupa Birliği olmak üzere birçok ülkede oldukça tercih edilmektedir. Ayrıca hazır tüketim için tercih edilmesinde ağırlık ve boyut özelliklerinin de etkisi vardır.
Bağcılık için de en kaliteli ve verimli ürünün elde edildiği topraklar kireçli topraklardır. Manisa ilinin topraklarının kil ve kum içerdiğinden bağcılık için çok uygundur. Manisa Asma Yaprağı uzunluğu 150 km, genişliği 20 km’yi bulan alüvyal Gediz Ovası’nda yetişir.
Manisa’da Coğrafi sınırın iklimi, Akdeniz kara iklim tipi olarak da adlandırılır. Yazlar sıcak, kışlar yoğun yağışlıdır. Coğrafi sınırın çevresindeki dağlar deniz etkisini kesecek kadar yüksek olmadığı ve denize dik konumda olduğundan, denizin etkisi batıdan doğuya doğru azalan ölçüde hissedilir. Ovalık kesimlerin ikliminde denize yakınlık nedeniyle yumuşama söz konusudur. Yaz ayları oldukça sıcak geçer. Yaprak toplama döneminde bağıl nemin düşük, güneş ışığının fazla olması Manisa Asma Yaprağının çok koyu olmayan yaprak yeşili renginde olmasını; suyun yüzeye yakın olması damarsız veya az damarlı olmasını ve iklim şartlarının kurak olmaması tüysüz olmasını sağlar. Manisa Asma Yaprağı bulunduğu coğrafyanın yüksekliğinin deniz seviyesinin 1000 metrenin altında kalmasından dolayı denizden gelen ılıman iklimsel özelliğinin yıl boyunca devam etmesinden ve yıl boyunca denizden gelen ılıman rüzgârların (nem oranı %50-70) etkisi ile yapraktaki nem oranı düşmez. Bu durum Manisa Asma Yaprağının fenolik madde miktarının ortalama 14,25 mgGAE/g, n flavonid madde miktarının ortalama 6,79 mgCE/g olmasını sağladığından yaprağın ekşimsi tat ve kendine has koku ve özelliklerinin oluşumunu sağlar. Manisa asma yaprağının lezzetli tadı yaprakta bulunan fenolik madde miktarı ve tanen miktarı etkilidir.
Manisa Asma Yaprağı hasadı genellikle mayıs ve haziran aylarında gerçekleşir. Özellikle bu dönemde toplanması Manisa Asma Yaprağının fenolik madde özellikleri için oldukça önem taşımaktadır. Fakat ülkemizde ve Manisa ilinde mevcut iklim koşulları ve mevsim düzenin sürekli değişmesinden dolayı asma yaprağının hasat dönemi nisan ayından başlayıp temmuz ayının sonuna kadar yapılmaktadır.
Manisa Asma Yaprağı salamura yöntemiyle üretilmeye daha uygundur. Salamura yönteminde, asma yaprakları uygun polyester bidon, beton kaplar ve küpler içine demetler hâlinde dizilir. Yaprak demetleri arasına ince tuz serpilir. Bu şekilde, bir sıra ince tuz, bir sıra asma yaprağı demeti hâlinde doldurulan kaplar üzerine baskı yapılır ve son sıra üzerine de yaprakları örtecek kadar ince tuz atılır. Baskısı yapılan kaplar üzerine %8-15 arasında tuz ve %1 oranında sitrik asit içeren salamura ilave edilir. İlk hafta günlük olarak taze yaprakların basıldığı bidonların salamura suyu seviyeleri kontrol edilerek, eksilme var ise salamura ilavesi yapılır. Daha sonraki süreçte haftada 1-2 defa kontroller yapılarak salamura suyunda eksilme durumlarına göre kaplara salamura suyu ilavesi yapılır.
Coğrafi işaretli ürünün korunması tescili kadar önemli bir konudur. Bu nedenle Müdürlüğümüz Manisa Asma Yaprağı ürününün korunması için hologram uygulaması ile takip sistemi oluşturmuş ve üretilecek ürünlerde sürdürülebilir kalitenin sağlanması için üreticilerle bir araya gelip 16.05.2023 tarihinde yapılan toplantı ile gerekli izlenebilirlik mekanizmasını oluşturmuş bulunmaktadır. Müdürlüğümüz Coğrafi işaret tescili isim, logo ve hologramını sadece belirlenmiş kurallara uygun üretim yapan üreticilere fikri mülkiyet hakkı olarak vermektedir.
Leyla Yeşim KALE KIVRAK / Gıda Mühendisi
