Food Sektör: Kendinizi kısaca anlatır mısınız?
Muhammed YÜCEER: Adım Muhammed Yüceer, Aslen baba tarafı Ankara-Kızılcahamam ve anne tarafı Isparta-Yalvaç’lıyım. İlk orta ve lise eğitimimi babamın akademik görevi gereği farklı şehirlerde tamamladım. Lisans eğitimimi 2002 yılında Yüzüncü Yıl Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden, yüksek lisansımı İTÜ, Gıda Mühendisliği Bölümünde (2007) Prof. Dr. Beraat Özçelik yönetiminde düşük kolesterollü sıvı yumurta sarısı ile mayonez üretimi ve reolojik karakterizasyonu üzerine tamamladım. Doktora derecemi Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi (ÇOMÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü'nde (2013) Prof. Dr. Cengiz Caner'in danışmanlığında, SAN-TEZ proje desteğiyle yumurta raf ömrünün aktif paketleme ve yeni muhafaza yöntemleri ile uzatılması üzerinde gerçekleştirdim. Özel Sektör kariyerime, 2002 yılında endüstriyel yumurta ürünleri (sıvı, dondurulmuş, toz) üreticisi olan A.B Gıda firmasında İstanbul’da başladım, üretim, kalite ve Ar&Ge sorumlusu işletmenin Balıkesir’de kurulu fabrikasında toplamda 11 yıl deneyim edindim. Halen ÇOMÜ, Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümünde Dr. Öğretim Üyesi olarak görev yapmaktayım. Özel sektör ile birçok proje çalışmaları yürütmekteyim. Başvurusu yapılmış 3 patentim ve birçok yayınım bulunmaktadır.
Food Sektör: Dünyada ve Türkiye’de yumurta kalitesi hakkında bilgi alabilir miyiz?
Muhammed YÜCEER: Ülkemiz yumurta üretimi konusunda önemli üretici ülkeler arasında sayılmasına rağmen, işlenen ürün ve katma değere sahip ürün portföyü ve ihracatı konusunda henüz yeterli düzeyde bulunmamaktadır. Ekonomik olmasının yanı sıra, sağlık açısından da birçok faydalar sağlayan taze yumurta üzerine olan ilgi, son yıllarda büyük ölçüde artış göstermiştir. Ülkemizde üretilen yumurtaların büyük bir kısmı kabuklu olarak tüketilmektedir. Ancak gelişmiş ülkelerde yumurtanın işlenerek sıvı ve özellikle toz forma dönüştürülmekte böylece, katma değeri ve kullanım alanı ile ihracat potansiyeli artmaktadır. Ancak, dünyada yüksek üretim ve tüketim potansiyeline sahip yumurta ürünleri, fonksiyonel özellikleri açısından kabuklu yumurtanın yerine ikame olarak kullanıldığı alan sınırlı kalmıştır. Bu nedenle endüstri; kaliteli, yüksek katma değerli ve fonksiyonel özelliklere sahip ürün talebini karşılamak adına yeni uygulama yöntemleri kullanımı yolunda girişimlerde bulunmaktadır. Son dönemlerde artan yumurta ihracatının ülkemiz için önemli bir gelir kaynağı olduğu düşünülürse araştırma sonucu bulunan değerler, ekonomik açıdan değerlendirilmesi gereken bir veri kaynağı olacaktır. Ayrıca katma değeri yüksek yumurta ürünlerinde ihracat potansiyelinin daha yüksek olacağı öngörülmektedir.
Türkiye’de kişi başı yumurta tüketimi 294 adettir
Yumurta ve yumurta ürünleri asırlardır insanlar tarafından tüketilmektedir. Türkiye’de kişi başına yumurta tüketim miktarı 2000 yılında 106 adet iken 2006 yılında bu değer 114’e ulaşmış ve 2016 yılı itibariyle yılında kişi başına üretim adedi 233, 2018’de 294 olarak tespit edilmiştir. Japonya’da ise kişi başı yumurta tüketim miktarı 2014 yılı itibariyle 329 adettir. Bu sayı Malezya’da 343 ve Meksika’da ise 352 olarak belirlenmiştir. Gelişmiş ülkelerdeki tüketimin diğer ülkelere kıyasla daha yüksek düzeydedir. Ülkemizde yumurta tüketim düzeyi gelişmiş ülkelerin ulaştığı seviyeye henüz ulaşamamıştır. Bunun nedenleri arasında, yumurtada bulunan kolesterolün kan kolesterol düzeyini arttırarak aterosklerosis ve kroner kalp-damar yolu hastalıklarına sebep olduğu yolunda var olan inançtır. Ancak yapılan medya ile yapılan bilinçlendirme çalışmaları ile bu ön yargı önemli ölçüde kırılmıştır. Ülkemizde tavukçuluk (yumurta) sektörü modern teknolojiyi uygulama düzeyi yüksek olan ve bu konuda gelişmiş ülkeler seviyesindedir. Ülkemizde yumurta sektörü son 15 yılda iç tüketim ve ihracatın etkisi ile sürekli bir büyüme trendindedir. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre; 2018 yıllında ülkemiz 127.372.689 adet tavuk sayısı ile 19.643.711 adet yumurta miktarına ulaşmıştır. Ülkemizde yumurta üretimi belirli il ve ilçelerde yoğunluk kazanmıştır, bunlar; Afyonkarahisar, Çorum, İzmir, Karaman, Kayseri, Konya, Bandırma, Başmakçı, Tavşanlı, Manisa, Bolu ve Balıkesir’dir. Günümüzde artan dünya nüfusunun besin ihtiyacının karşılanması amacıyla üretimin arttırılmasının yanında yumurta işlemede alternatif işleme metotları ve kayıpların azaltılması gibi çalışmaların gerçekleştirilmesi gerekmektedir.
“Katarakt ve kanser riskini azaltmaktadır”
Food Sektör: Yumurtanın faydası hakkında bilgi alabilir miyiz?
Muhammed YÜCEER: Yumurta dünyada bilinen en ucuz ve yaygın kullanılan protein kaynağıdır. Ayrıca besin zincirimizin ayrılmaz bir öğesi durumundadır. Yumurta, embriyonum gelişimi için gerekli olan tüm gelişim faktörlerini yapısında bulunduran tek gıda maddesidir. Ayrıca koruyucu amaçla antibakteriyel, antiviral, anti-kanser ve hastalıklara karşı koruyuculuk gibi özellikleri yapısında bulundurmaktadır. Bir adet yumurta bir bireyin günlük yağ ihtiyacının %7,5’ni, doymuş yağ ihtiyacının %8’ni ve günlük kolesterol alım ihtiyacının %7’sini karşılamaktadır. Bütün bir yumurtanın %75’ini su, %12’sini protein ve %12’sini yağ oluşturmaktadır. Yumurta sarısı A, D, E ve K vitaminlerini içermekte olup yumurta akında B1 ve B12 vitaminleri bulunmaktadır. B2 ve B9 vitaminleri hem sarısında hem akında bulunmaktadır. Yumurta sarısı demir ve fosfor yönünden zengindir. Yumurtanın %9,5’ni kabuk kısmı, %63’nü yumurta akı ve %27,5’ni yumurta sarısı olup yumurta kabuğu mineral kaynağı, yumurta akı protein kaynağı ve yumurta sarısı yağ açısından önemli ve fonksiyonel bir biyoaktif bileşendir. Yumurta proteini diğer gıda proteinlerine göre yüksek biyoyararlılıkta olup bebeklerde düşük doğum ağırlığını azaltma, ideal kilo kontrolü ve ideal kas gelişiminde önemli yararları bulunmaktadır. Bunun yanında yumurta yüksek biyoyararlıklı kolin içeriği ile çocukların beyin/zihin gelişiminde ve hafızayı güçlendirme ile yaşlanmaya bağlı hafıza kaybı riskini azalttığı belirleniştir. Ayrıca kasantofil pigmenti ile katarakt ve kanser riskini azaltmaktadır
Food Sektör: Ülkemizde ve dünyada yumurta ve yumurta ürünleri sektörünün teknolojik yenilikleri kullanımı hakkında neler söylemek istersiniz?
Muhammed YÜCEER: Yumurta ve yumurta ürünleri; beslenme ve gıda ürünlerinin imalatı açısından önemli bir endüstriyel ara girdi ürünüdür. Yumurta ve ürünlerinin raf ömrünün uzatılması ve kalitesinin korunması amacıyla günümüzde pastörizasyon tekniğinden yararlanılmaktadır. Ancak ısıl uygulamaların duyusal kaliteyi olumsuz etkilemesi, fonksiyonel ve besin değerini de düşürmesi nedeniyle, bu yönteme alternatif olabilecek metotların geliştirilmesi, birlikte uygulanması ve bunların optimizasyonu konusundaki çalışmalar son yıllarda önem kazanmıştır. Ayrıca tüketiciler ve gıda imalatçıları yumurta gibi önemli fonksiyonel girdilerde daha taze ve az işlenmiş olmasını böylelikle fonksiyonel özelliklerinde en az kaybın olduğu ürünü talep etmektedir. Yumurta kalitesinin iyileştirilmesi ve katma değerinin arttırılması için üstün kalite özelliklerinin ve fonksiyonel değerinin arttırılması sağlayacak yeni metot ve uygulamalara ihtiyaç vardır. Bu amaçla günümüzde sıvı yumurta ürünlerinde alternatif ve yenilikçi gıda işleme teknolojileri üzerine çalışmalar yoğunlaşmıştır. Biz proje çalışmalarımız ve sektörel iş birliklerimizde ozonlama ve ultrases gibi yenilikçi işleme yöntemleri üzerinde çalışmalar gerçekleştirmekteyiz. Bu kapsamda proje çıktılarının patentlenmesi ve yumurtada geleneksel işleme yöntemi olan pastörizasyonun ısısal olmayan gıda işleme teknolojileri ile ikamesi üzerine yenilikçi uygulamaların kullanımıyla sıvı yumurtanın fonksiyonel ve teknolojik özelliklerinin geliştirilmesi ve kalitesinin karakterizasyonu sağlamaktayız.
Food Sektör: Sağlık açısından yumurtanın pişirilmesi önemli midir?
Muhammed YÜCEER: Yumurta içeriğindeki değerli besin öğeleri ile sağlık deposudur. Bunun yanında vücut açısından fonksiyonel özellikleri bulunan kolin gibi birçok biyoaktif bileşeni yapısında barındırmaktadır. Ancak Salmonella adlı bakteri enfeksiyonlarına karşı yumurtanın ortalama 10 dakika pişirilmesi önerilmektedir. Böylelikle yumurtada bulunan ve bir protein olan avidin ile vitamin olan biyotinden faydalanma imkânı elde edilmiş olmaktadır. 10 dakikayı aşan pişme sürelerinde yumurta sarısını çevreleyen gri halka oluşumu gözlenebilmektedir.
Food Sektör: Lütfen eklemek istediklerinizi de belirtir misiniz?
Muhammed YÜCEER: Bana bu imkânı sunduğunuz için başta size ve Food Sektör ailesine teşekkür ederim.
