Zeytin, Oleacea familyasının Olea Europea türünden olup, varlığı insanlığın tarihi kadar eskilere dayanmakta ve ilk defa Doğu Akdeniz havzasından diğer bölgelere yayıldığı bilinmektedir. Tarihi bu kadar eskiye dayanan ve her zaman insanlığın hizmetinde olan zeytinyağında kalite ve tağşiş sorunlarının antik çağlarda da mevcut olduğu günümüze ulaşan bilgilerden öğrenilmekte ve o günün koşulları altında ticareti nasıl etkilediği anlaşılmaktadır.
Bir meyve suyu gibi algılanması gereken zeytinyağının kalitesi; tarladan sofraya kadar zincirin tüm halkalarının sağlam olması durumunda ancak muhafaza edilebilir. Teorik olarak hiçbir zeytin ağacı kötü zeytinyağı vermez. Tanrının insanlara sunduğu en değerli hayat iksiri olan zeytinyağının kalite algısı, öğrendiğimiz yeni bilgiler çerçevesinde sürekli gelişmekte, bu ölümsüz ağacın gerçek değeri
Ülkemizde de yavaş yavaş hak ettiği seviyeye gelmektedir.
Dünyanın dördüncü büyük zeytin üreticisi olan ülkemizin, son yıllarda 167 milyon adet ağaç varlığı ve 830.000 hektar dikili alana ulaşması ile gelecek on yıllık süreçte dünya zeytin ve zeytinyağı sektöründe ciddi bir oyuncu konumuna ulaşmamız hedeflenmektedir. Yükselen bir yıldız gibi parlayan zeytin ve zeytinyağı sektöründe kalite kaybı sebeplerini ise aşağıdaki şekilde sıralayabiliriz:
-Uzun yıllardan beri yapılmakta olan bilimsel çalışmalar göstermiştir ki zeytinyağının kalitesi oluşmaya aslında daha zeytin fidanları dikilmeden önce başlamaktadır. Yani zeytin fidanlarının dikileceği arazinin konumu, deniz seviyesine göre yüksekliği, toprağın yapısı, rüzgarı alış şekli, yağmur alma süresi ve miktarı, güneşlenme süresi ve hava sıcaklığı, dikilecek zeytin fidanının varyetesi dediğimiz çeşidi; daha sonra o zeytinlikten alacağımız zeytinyağının kalitesi üzerinde son derece etkili olmaktadır.
Zeytin ağacı, en uzun yaşayan ve yaşatan bir ağaç olduğu için başlangıçta yapacağımız hatanın bedeli bazen çok yüksek olabilmekte, geri dönüşü ise hem zaman ve hem de ekonomik olarak çoğu zaman mümkün olamamaktadır. Zeytinliğimizi oluşturup zeytin hasadına başladıktan sonra tabii ki zeytinyağının tat ve nefaseti ile kimyasal özellikleri uyguladığımız ya da yapamadığımız gübreleme (doğal ya da suni gübre), budama, damlama sulama, salma su verme ya da hiç sulama yapılmamasına, zeytin zararlıları ile mücadele edilmesine, hasat zamanına ve hasat şekline, toplandıktan hemen sonra fabrikada işlenmesine, fabrikanın teknolojisine bağlı olarak değişiklikler gösterebilecektir.
Ülkemizde en sık rastlanan kusurlardan olan küf ve kızışma, odunumsuluk kusuru zeytin fabrikada yağa sıkılmaya başlamadan önce oluşmaktadır. Çünkü üreticimiz ve fabrikacımız zeytinyağının kalitesine değil, miktarına odaklanmakta, hasat edilen zeytindeki randımanının arttırdığını düşünerek uzun süre güya yağlanması için çuvallarda, yığınlar halinde bekletmekte ve bunun doğal sonucu olarak elde edilen zeytinyağı yemeklik özelliğini kaybederek rafinajlık dediğimiz ham zeytinyağı olmaktadır. İşin garibi, tüketicimiz de yemeklik olarak tüketilmemesi gereken bu zeytinyağının kusurunun, zeytinyağın doğal bir özelliği olduğunu zannederek satın almaktadır. Yani hem üreticimizin ve hem de tüketicimizin kalite algısını düzeltmemiz gerekiyor. Bunun için de kaliteli zeytinyağına prim vererek, üreticinin kalitesi yükseldiğinde kazancının da artmasını sağlamalıyız.
Aslında ülkemizde son derece modern, kontünü zeytin sıkma tesislerine sahip bulunmaktayız. Bu modern fabrikalarda zeytinyağının kalitesini düşünerek üretim yapılmasını sağlıyacak kalifiye zeytin sıkma operatörlerinin istihdam edilmesi yönünde çalışmalar yapmaktayız.
Ülkemizde zeytinyağı depolama koşulları son derece kötü olduğundan en fazla kalite kaybı bu aşamada yaşanmaktadır. Üreticinin uygun olmayan kaplarda ve posasından ayırmadan zeytinyağını saklaması hem oksidasyonu arttırmakta ve hem de duyusal özelliklerde ciddi kayıplara neden olmaktadır. Burada yapılan diğer önemli hata ise elde edilen zeytinyağlarının fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri dikkate alınmadan bilinçsizce birbiri ile karıştırılmasıdır. Bu sorunun çözülebilmesini teminen lisanslı depoculuk müessesinin kurulması ve zeytinyağının duyusal özellikleri de dikkate alınarak katma değerinin muhafazasının sağlanması gerçekleştirilmelidir. Çünkü zeytinyağı kalitesi konusunda hiçbir eğitimi olmayan Toplayıcı denilen Tüccarlar, iyi ve kötü zeytinyağlarını karıştırarak çoğu zaman sağlıksız koşullarda muhafaza etmektedirler. Bu nedenle paslanmaz çelik tank sağlanması için devlet desteklemelerin getirilmesi ve zeytinyağının kalitesi ve duyusal özellikleri konusunda eğitim almış, bilinçli kişiler tarafından kupajlanmanın yapılması konusunda da çalışmalar yapmaktayız.
-Yine ülkemizin en önemli kalite sorunu tağşiştir. Tağşiş çok geniş anlam ifade etmekte olup sadece zeytinyağına katılan diğer tohum yağlarını kapsamamaktadır. Akhisar bölgesinde yetişen Ayvalık/Edremit zeytininin kamyonlarla taşınarak Körfez Bölgesinde işlenmesi ve Ayvalık-Edremit zeytinyağı adı altında satılması da tağşiştir. 60 oC’de işlenmiş bir naturel sızma zeytinyağına “soğuk baskı” demek de bir tağşiştir. Halbuki bir zeytinyağının etiketinde bu ifadeyi kullanabilmek için maksimum 27 oC sıcaklıkta işlenmesi gerekir.
Bu sorunların çözümünün en temel noktası tüketicilerimizden geçmektedir. Bu nedenle;
1. Mutlaka Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından izinli, kontrolleri yapılmış ambalajlı ve markalı ürünleri tercih ederek satın almalıyız. Asla “köylüden”, “saf zeytinyağı” “has zeytinyağı” gibi safsatalara inanmamalıyız. Çünkü zeytinden elde edilen her yağ yemeklik özelliğinde olmayabilir. Naturel Sızma zeytinyağı kalitesinde olması için, kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinin standartlarımıza uygun olduğunun kontrol edilmesi gerekir. Beyaz tenekede, plastik şişede, yollarda, hijyenik olmayan kontrolsuz koşullarda üretilen zeytinyağını satın alınmamalıdır.
2. Riviera zeytinyağı, en kaliteli bitkisel yağdan bile çok daha fazla kalitelidir. Çünkü zeytinyağı rafine edilse bile ana yapısı (yağ asitleri kompozisyonu) çok dengeli olduğundan zeytinyağını kolay kolay bozamazsınız. Çünkü aynı zamanda Riviera zeytinyağı naturel zeytinyağı ile karıştırılarak hazırlandığından hem doğal yağda çözünen A, E , D vitaminlerini içerir ve hem de tat ve kokusu çok hafif olduğu için zeytinyağına alışık olmayanlar tarafından daha kolay tüketilebilir. Özellikle sıcak yemeklerde, kızartmalarda Riviera zeytinyağını kullanmalıyız.
3.Mutfağında “zeytinyağlılar” adı altında yemekleri olup da ayçiçek yağı ile pişirilen bir başka ülke mutfağı yoktur sanıyorum. Oysa zeytinyağı bir grupa mal edilemeyecek kadar kalitesi yüksek bir yağdır. Yani zeytinyağı ile pişirilen kuzu yahni, kurabiye ya da baklava çok daha lezzetli ve besleyici olacaktır. Zeytinyağının yanma sıcaklığı diğer bitkisel yağlarda olduğu gibi 230-240 C civarındadır. Oysa fritözlerde kızartma sıcaklığı en fazla 180 C dolayında gerçekleşmektedir. Yani zeytinyağının yanması diye bir şey söz konusu olamaz.
Tam aksine doğal antioksidan miktarı ve dengeli kompozisyonu nedeniyle tam da kızartmada mutlaka Riviera zeytinyağı kullanılmalıdır.
4.Yukarıda bahsettiğim gibi, zeytinin hasat zamanı zeytinyağının tat ve nefaseti üzerinde etkilidir. Erken hasat ama ne kadar erken? Ülkemizde erken hasat adı altında henüz yağlanması tamamlanmamış, duyusal özellikleri çoğu zaman kusurlu (odunumsu, ham,…) zeytinyağları satılmaktadır. Zeytinyağı kalitesi üzerinde uzun yıllardan beri çalışan bir tadım ve kalite Uzmanı olarak ben erken hasat değil “İdeal hasat” zamanı tanımını öneriyorum. Çünkü hasat zamanı zeytinyağının meyvemsiliği, acılığı ve yakıcılığı üzerinde son derece etkilidir. Zeytin, olgunlaştıkça önce yeşilden sarıya döner daha sonra da hafifçe pembeleşerek koyu şarabi renkten siyaha doğru değişen bir süreçle olgunlaşır. Ülkemizde zeytinin çeşidine, o yılın iklim özelliklerine bağlı olarak bu süreç ekim aylarından aralık ayı sonuna kadar devam eden bir sürede gerçekleşir. İdeal hasat zamanında toplanan zeytinden elde edilen zeytinyağının meyvemsiliği bazen yeşil elma, badem, taze kesilmiş çimen, yeşil domates ya da enginar aromasını anımsatırken acılığı ve yakıcılığı da onun ne kadar sağlığımıza faydalı olduğunun bir kanıtı gibidir.
İyi zeytinyağı parfüm gibidir. Nasıl ki parfümde beğendiğimiz markayı zevkle kullanıyorsak, zeytinyağında da sizin içinizi ferahlatan, kullanmaktan zevk aldığınız zeytinyağı sizin için iyidir. Yani ülkemizin güvenilir markalarını tercih ederek beğendiğiniz tadı ve lezzeti sizlere sunan zeytinyağı sizin için en uygun zeytinyağıdır
