“Trans yağ içermeyen çözümlerde palm yağı en mükemmel çözüm olarak görünmektedir. Çünkü palm yağı ve palm çekirdeği yağı; doymuş ve doymamış yağ asidi bileşimi açısından dengeli bir dağılıma sahiptir.
3-MCPD risk değerlendirmesi
Dünya’da ve Türkiye’de gıda sektörü son yılarda büyük gelişme göstermiştir. Tüketicinin bilinçlenmesi doğrultusunda gelişen tüketici talebi; farklı işlevsellikte ürünlerin tüketiciye sunumunu sağlamıştır. Gıda sektöründe rafine bitkisel yağların birçok işlevi bulunmaktır. Yağlar; gıdalarda besleyici öğe, kıvam sağlama, erime profilini oluşturma, ısı transferiyle gıdanın kızarmasını sağlama, gevreklik ve tekstürel yapı sağlama gibi bir çok işleve sahiptir. Bu bağlamda rafine bitkisel yağlar; ekmek, kraker, bisküvi, krema, çikolata, sürülebilir yağlar, dondurma gibi birçok gıdanın önemli bir bileşenidir. Dolayısıyla; gıda sektörü farklı fiziksel özellikte ve bileşimde ev dışı (business to business) endüstriyel yağlara gereksinim duymaktadır. Geçmişte daha düşük miktarda olan bu gereksinim; hidrojenasyonla sağlanmaktaydı. Ancak hidrojenasyon işleminde kaçınılmaz olarak ortaya çıkan trans izomerlerin; günümüzde insan sağlığına verdiği zararlar kanıtlandığı için; genel eğilim trans yağ içermeyen çözümler üzerinde yoğunlaşmıştır. Trans yağ içermeyen çözümlerde palm yağı en mükemmel çözüm olarak görünmektedir. Çünkü palm yağı ve palm çekirdeği yağı; doymuş ve doymamış yağ asidi bileşimi açısından dengeli bir dağılıma sahiptir. Palm yağının tamamen fiziksel bir işlem olan kısmi kristallendirme işlemiyle elde edilen palm olein, palm süper olein, palm orta fraksiyonu, palm stearin gibi fraksiyonları; gıda sektörünün her alanında trans yağ içermeyen çözümlere önemli bir katkıda bulunmuştur. Dünya’da üretilen bitkisel yağların %30’unu palm yağı teşkil etmekte olup, Malezya ve Endonezya’dan ithal edilmekte; ülkemiz yağ endüstrisi tarafından kullanılacağı ürün reçetesine göre işlenmektedir.
3-MCPD; bir proses bulaşanı olarak son on yılda üzerinde çalışılan bir bileşendir. Tohum ya da meyvelerin ham yağa işlenmesi sürecinde; ham yağın kalitesi ve bileşimi; tohum ya da meyvenin tarımsal süreci, iklim, hasat, ham yağa işleme koşullarına bağlıdır. Kötü kalitede hammaddeden yetersiz teknolojiyle işlenmiş ham yağların içerdiği mono ve digliseritler; rafinasyon işlemi sırasında deodorizasyon işleminde uygulanan yüksek sıcaklık nedeniyle 3-MCPD bileşenini oluşturmaktadır. Ayrıca rafine yağların; bir bileşen olarak kullanıldığı gıda ürünlerinin üretim süreçlerinde yüksek sıcaklık uygulanması durumunda da ürüne özgü riskler oluşabilmektedir.
Bununla birlikte günümüzde ne Avrupa ne ABD ülkelerinde; farklı ürün gruplarına yönelik risk değerlendirmeleri tamamlanmadığı için; bir regülasyon bulunmamaktadır. Çeşitli ülkelerde kamu özel sektör ve akademi birliktelikleriyle; çeşitli ürün grupları incelenmektedir. Bunun yanı sıra henüz hangi analiz metodunun kullanılacağı da netleşme sürecindedir. Günümüzde Alman Yağ Derneği (DGF) nin iki analiz metodu geçerliliğini korumaktadır. 3-MCPD; oluşum mekanizması gereği önce glisidol esterleri oluşmakta; daha sonra bu esterlerin bir kısmı 3-MCPD’ye dönüşmektedir. Günümüzdeki iki analiz metodundan birisi; 3-MCPD ve glisidol esterlerinin toplam miktarını verirken; diğer metod 3-MCPD ve glisidol esterlerinin miktarlarını ayrı ayrı vermektedir. Günümüzde hangi bileşenin (3-MCPD ve glisidol esteri) toksisite açısından limit değerine dahil edileceği konusunda bir anlaşma sağlanamamıştır. Görüldüğü üzere; konu bilim çevrelerinin halen çalışmakta olduğu bir konudur.
Ülkemizde bu konuyla ilgili çalışmalar; ben ve çalışma ekibim tarafımdan yürütülmüştür. Bu bağlamda rafinasyon işlem kademelerinin 3-MCPDye etkisi, patates cipslerinde market raflarında 3-MCPD düzeyinin belirlenmesi konulu iki yüksek lisans tezi, deodorizasyon işleminin 3-MCPD oluşumu açısından optimizasyonu konulu bir doktora tezi; rafinasyon kademelerinin 3-MCPD oluşumuna etkisi konulu bir TAGEM projesi, deodorizasyon işleminin etkisine yönelik bir Tübitak projesi, cips üretiminde işlem koşullarının 3-MCPD oluşumuna etkisine ilişkin bir Tübitak projesi tarafımdan yürütülmüş ve tamamlanmıştır. Ayrıca palm yağı ve fraksiyonlarını işleyen bazı işletmelerle ikili anlaşmalar çerçevesinde yürüttüğümüz projeler bulunmaktadır.
Konuda Türkiye’de çalışan tek araştırma grubunun yürütücü pozisyonda görev alan bir bileşeni olarak konuyla ilgili tespit ve önerilerim aşağıda yer almaktadır:
1. 3-MCPD önemli bir proses kontaminantıdır.
2. 3-MCPD salt palm yağına özgü bir risk olmayıp; kötü hammaddenin özensiz ya da yetersiz teknolojiyle işlenmesi durumunda oluşmaktadır.
3. 3-MCPD; yurt dışında da bilim dünyasının çalışmakta olduğu bir konudur. Risk değerlendirme süreçleri devam etmektedir. Yakın zamanda riskli ürün gruplarında limit değerler belirlenecektir. Dolayısıyla henüz net olarak tanımlanmış bir risk bulunmamaktadır. Sadece risk süreci; eğer varsa; tanımlanma aşamasındadır.
4. Benim yaptığım çalışmalar; incelediğim ürün gruplarında ülkemizde bir risk olmadığını göstermektedir.
5. Türkiye’de kamu öncülüğünde bir “master plan” geliştirilerek; ekibim tarafından yürütülmüş çalışmaların geliştirilmesi, üreticilerin bilgilendirilmesi ve kontrol ağının güçlendirilmesi gereklidir.
6. Ülkemizde palm yağı ve türevlerini işleyen, üreten ve gıda sektörüne ürün olarak sunan endüstriyel yağ sektörü; ürünlerinin üretim ve denetim sürecini geliştirmektedir.”
