Food Sektör: Migros et üretim tesisiniz hakkına bilgi verir misiniz?
Ekmel Baydur: Migros’un taze et üretim üssü olan MİGET’i 2013 yılında kurduk. Türkiye’nin taze et üretim kapasitesini artırmak ve besiciliği geliştirmek için dünyadaki en başarılı örnekleri inceledik. Sonunda incelediğimiz örneklerin de üzerine çıkarak Taze Et Üretim Tesisimiz MİGET’i kurduk. MİGET, Bugün Türkiye’nin en büyük ve en modern, Avrupa’nın ise en büyük ilk 10 tesisi içinde yer alıyor. 41 bin metrekarelik alanda faaliyet gösteriyor. Yıllık 62 bin ton üretim kapasitesine sahip. Tesise karkas olarak giren ürünleri, en ileri teknolojiyle işleyerek her gün 81 ilimizdeki mağazalarımıza sevk ediyoruz. Bugün Türkiye’de her 4 kişiden 1’i MİGET tesislerimizde üretilen et ürünlerini tüketiyorlar.
Food Sektör: Taze et üretiminizde hijyen ve kalite konusunda göstermiş oluğunuz hassasiyetlerden bahseder misiniz? Tüketiciler neden Migros Et’i tercih etmeli?
Ekmel Baydur: Taze Et Üretim tesislerimiz 2018 yılında FSSC 22000 Küresel Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgesi alarak Türkiye’de bu belgeye sahip ilk perakende şirketi oldu. Yalnızca Helal Sertifikasına sahip kırmızı et ürünlerini müşterilerilerimize sunuyoruz. Migros, Taze Et Üretim Tesisi’mizde gerçekleştirdiğimiz tüm üretim süreçlerinin TS EN ISO 9001 Kalite Yönetimi ve TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Standartları çerçevesinde gerçekleştiriyoruz. Taze et üretim üssümüz MİGET’te, kesimhaneden Taze Et Üretim Tesisi’ne tüm girdilerimizi ve üretim hatlarımızı uluslararası standartlardaki laboratuvarlarımızda yapmış olduğumuz kimyasal, mikrobiyolojik analizler ile yasal mevzuata uygunluğunu, gıda güvenliği sistemimiz ve ürün kalitemizi doğruluyoruz. Her gün yüzlerce analiz yapıyoruz. Öyle ki Uzman Kasap ürünlerimizin soslarındaki, köftelerimizdeki baharatı bile bu sürece dahil etmiş durumdayız. Kırmızı et ürünlerimiz müşterilerimizin sofrasına ulaşana dek tam 220 kontrol noktasından geçiyor. Bunun için çalışan binlerce uzman kasabımız, veteriner hekimlerimiz, gıda mühendislerimiz, gıda teknikerlerimiz her detayı dikkate alarak inceleme ve raporlama yapıyor.
Tesise ulaşan etlerin her biri sağlık kontrollerinden geçirildikten sonra künyeleniyor ve sistemimize künyesi ile kaydediliyor. Bu künyeden hangi çiftlikten geldiği, hangi yem ile beslendiği, kaç yaşında olduğu, aşıları, kesim tarihi gibi üssümüze ulaşana kadarki tüm süreç ve detaylara ulaşılabiliyor. Otomatik sistemler eşliğinde ana parçalama merkezine taşınan karkaslar, laboratuvar düzeyindeki bir hijyenik ortamda, uzman kasaplarımız ile parçalanıyor. Daha sonra, mağazalardaki kasaplarımızın, taleplere göre işleyebileceği büyüklüğe getirilen parça etler otomatik olarak vakumlanarak dağıtıma hazır hale geliyor ve MİGET’ten 81 ildeki mağazalara gönderilmek üzere soğuk zincir kırılmadan araçlara alınıyor. Bundan sonraki süreçte de ürün güvenlik zincirini korumak için; sevkiyat araçları, mağazalardaki depolar ve soğuk dolapların sıcaklıkları anlık olarak, uzaktan izleme takip sistemine kaydediliyor. Bu tesiste üretilen her bir paket geriye dönük izlenebilirliğin sağlanması için kodlanıyor. Son teknoloji ile yürüttüğümüz bu süreçler, müşterilerimize en taze ve güvenilir eti ulaştırmak için her gün tekrarlanıyor. Mağazalarımıza koyduğumuz kırmızı eti çiftlikten sofraya mercek altına alıyoruz. Periyodik olarak yapılan incelemeler sonucunda süreçlerimizi geliştiriyoruz.
Food Sektör: İşlenmiş et ürün çeşitleriniz nelerdir?
Ekmel Baydur: MİGET’te pişirmeye hazır, pratik kırmızı et çeşitlerini, “Uzman Kasap” markamız ile satışa sunuyoruz. Uzman Kasap ürünlerimiz için taze et üretim tesisimizde ayrı bir üretim sahası bulunuyor. Burada Migros’a özel reçetelerle, tamamını gurmelerin hazırladığı köfte çeşitleri, tandır, taze otlu antrikot gibi özel işlem gerektiren paketli etler hazırlanıyor. MİGET’te büyük bir özenle hazırlanan Uzman Kasap ürünlerimizi Migros’a giren her iki kişiden biri satın alıyor.
Food Sektör: Tüketici memnuniyetiniz konusundaki hassasiyetinizden bahseder misiniz?
Ekmel Baydur: Migros’un tüketici memnuniyeti konusundaki hedefi müşterilerinin beklenti ve ihtiyaçlarını karşılamak değil, onları "aşmaya" odaklanmaktır. Buradan yola çıkarak kurduğumuz Migros Müşteri Hizmetleri Hattı vasıtasıyla müşterilerimizin uyarı ve önerilerini değerlendiriyoruz. Sadece bu hat üzerinden değil, müşterilerimizle temas ettiğimiz her noktada aldığımız geri bildirimler bizim için son derece kıymetli. Her türlü geri bildirimi değerlendiriyor ve hızla gereken iyileştirme çalışmalarını gerçekleştiriyoruz. Tüm ürünlerimizde olduğu gibi et ürünlerimizde de değişen tüketici tercihlerini göz önünde bulundurarak, tüketici panellerinde tadım yaptırıyor, buradan aldığımız geri bildirimlerle güncellemeler yapıyoruz.
Food Sektör: Bugün geldiğiniz noktayı hedeflerinizle birlikte değerlendirir misiniz?
Ekmel Baydur: Türk tüketicisinin beslenme haritasında stratejik bir öneme sahip olan kırmızı et konusunda düzenli çalışmalar yaparak tüm Türkiye’de kırmızı ette en uygun fiyatı garanti ediyoruz. Hedefimiz hem yüzde yüz sağlıklı hem de sektörün en uygun fiyatlı ürünlerini tüm ülkeye ulaştırarak hane başına et tüketimini artırmak, uluslararası tüketim seviyelerine getirebilmek. Bu hedef doğrultusunda bugüne kadar kırmızı et konusundaki uzmanlığımızı ve tesislerimizdeki inovatif uygulamaları artırmak için 100 milyon TL’yi aşan yatırımlarda bulunduk. Yapmış olduğumuz bu yatırımlar, müşterilerimizden de önemli bir geri dönüş sağladı. Et satışımızı son 5 yılda 3 kat artırarak rekor kırdık.
Food Sektör: Yaşadığınız sektörel problemler nelerdir? Bunlarla ilgili çözüm önerilerinizi sıralayabilir misiniz?
Ekmel Baydur: Migros’ta her sorun için üretilen köklü çözümlerden biri de sektörümüzde büyük bir açık olan yetişmiş kasap ihtiyacı için gerçekleştirildi. Bu ihtiyaca çözüm sunmak için elimizi taşın altına koyduk. Migros Perakende Akademisi bünyesindeki Gıda Teknolojileri Eğitim Merkezi’ni (GATEM) kurarak sektörümüzde bir ilki gerçekleştirdik. Bu merkezde, kendi kasaplarımızı kendimiz yetiştiriyoruz. Daha önce kasaplık deneyimi olmayan çalışanlarımıza tam 180 saatlik pratik kasaplık eğitimi veriyoruz. Program sonunda da kasaplık sınavlarına tabi tutarak Üretim tesislerimizde ve Türkiye çapındaki mağazalarımızda görevlendiriyoruz. Mevcut kasaplarımıza ise mesleki bilgi ve yetkinliklerini geliştirmeleri adına sürekli eğitimler düzenliyoruz. Bugün Migros çatısı altında 3 bin kişilik özel eğitimli bir kasap ordusu görev yapıyor. Bu çok büyük bir oran. Öyle ki sektöre bugüne kazandırdığımız kasap sayısı Türkiye’deki kayıtlı kasapların yüzde 25’ine denk geliyor. Ayrıca kadınların her alanda yeni meslekler edinmelerine yönelik desteklerimizle 300 kadın çalışanımıza kasap uzmanlık eğitimleri verdik. Bu uygulama sayesinde kadın kasap sayısında Türkiye ortalaması yüzde 1’ken, Migros’ta bu oran yüzde 10’a ulaştı.
Food Sektör: Lütfen eklemek istediklerinizi de yazar mısınız?
Ekmel Baydur: Migros olarak kırmızı etin üretiminde en hassas olduğumuz konulardan biri de israf. Eti milli servetimiz olarak görüyor, bir gramını bile ziyan etmemek için son derece özenli çalışıyoruz. Taze Et Tesislerimizdeki yenilikçi üretim hattımız ve uzman kasap kadromuz sayesinde fire ve atık oranlarında çok büyük ölçüde azalma sağladık. Ürünlerimizin her noktasını değere dönüştürmek, kaybı en aza indirmek ve raf ömürlerini uzatmak için çalışmalar yapıyoruz. Kullandığımız ambalajlama teknolojileri ile optimum stoklama, güçlü soğuk zincir ile et ürünlerinin raf ömrünü yüzde 30’a yakın uzattık. Son yıllarda dünyada da yaygın olarak kullanılmaya başlanan Skinpack teknolojisini kullandığımız ürünlerde vakumlama sırasında havayı tamamen boşaltıp ürünlerimizi çevre etkilerden koruyoruz. Böylece, raf ömrünü iki katına kadar artırabiliyoruz. Ambalaj teknolojisi ile taze et ürünlerinde raf ömrünü uzatarak üründe olan atık kaybımızı minimum sevilerde olmasını sağlıyoruz. Sürdürülebilirlik kapsamında plastik ambalaj tüketim miktarlarımızı da azaltmaya ilişkin çalışmalar yürütüyoruz. Bu çalışmalar kapsamında 2019 yılında Uzman kasap ürünlerimizin bir grubunda 190 ton plastik ambalajımızı geri dönüşümlü ambalaja dönüştürdük. Uzman Kasap ürünlerimizde kullandığımız ambalajımızda yaptığımız farklı bir iyileştirme ile de plastik ambalaj kullanımını 5 ton azalttık. Migros Ar ge Merkezimiz ile Avrupa Birliği Projeleri ile sürdürülebilirlik ve gıda kayıplarını azaltmak amaçlı projelerde yer almaktayız. Önümüzdeki yıllarda güncelleme yatırımlarımıza devam edeceğiz. Sakatat da bu alanda gündemimizde bulunuyor. Türkiye’de kesimhanelerdeki altyapı yetersizlikleri sebebiyle sakatat üretimi ortalama yüzde 50 kayba uğruyor. Migros anlaşmalı mezbahalarda yaptığı iyileştirmelerle bu kaybın da önüne geçerek 35 milyon TL’lik sakatatı ekonomiye kazandırdı.
Sektörün gelişimi için önemsenmesi gereken en önemli konulardan biri de besicinin gelişimi. Migros, güvenilir ve kaynağı belli kırmızı et için yaptığı yatırımlar ve alımlarla Türkiye’de besiciliğin gelişimine destek vererek 1.000’i aşkın yerli besiciyle çalışıyor. Üretim Tesislerimiz ile Migros’a hammadde temin eden besiciler ve et üreticileri için büyük bir gelişim fırsatı sağladık. Tesise hammadde temin ederken üreticilerimize hem kalite gelişimi hem verimlilik konusunda dünya standartlarına ulaşmaları için destekte bulunuyor ve süreçlerini kontrol ediyoruz. Zira Üretim tesislerimize sadece dünya standartlarınca kabul gören et ürünleri girebiliyor.
Hayvancılığın gelişimi ve sürdürülebilirlik kapsamında yetiştiricilerimize verdiğimiz destek ile birlikte ülkemizde hayvan varlığı için 2018 yılından itibaren mağazalarımızda satışa sunduğumuz etlerde hammadde olarak kullanım amacıyla büyükbaş besiciliğine başladık. Hayvancılık konusunda verdiğimiz destek ile birlikte istihdam imkanı sağladık. 5000 Büyükbaş kapasiteli çiftliğimizde veteriner hekim ve zooteknistlerimizin uzmanlığında büyükbaş hayvanlarımız için yem yetiştiriciliği yaparak besi şartlarını ve yetiştirme şartlarını sağlıyor, verimli bir yetiştiricilik modeli ile başarılı bir süreç yönetiyoruz.
Yeniliklerin markası MİGROS olarak geleneksel olarak tüketilen fakat yaygın olarak satışı yapılmayan oğlak etinin satışını mağazalarımızda yaparak bulunduğumuz her yerde tüketicilerimize tüketim imkanını sunduk. Tüketimi tercih edilen oğlak etinin tedarikinde küçükbaş besisi yapan oğlak yetiştiricilerimizi de bu kapsamda destekliyoruz.
