Gıda kaynaklı enfeksiyonların başında Salmonella cinsi yer almaktadır. Enfeksiyonlar; insan sağlığı açısından ölümle sonuçlanabildiği gibi ekonomik kayıplara da neden olabilmektedir. Yumurta ve kanatlı hayvanları başta olmak üzere sığır eti, domuz eti, koyun eti, balık, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, fındık vb. birçok gıda Salmonella içerebilmektedir(4). Et ve et ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Bunun yanında et, mikroorganizmaların kolayca bulaşıp çoğalabileceği besin yönünden zengin bir yapı içermektedir. Yeterli önlemler alınmadığı takdirde et, dış ortam ve bağırsak mikroflorasında bulunan mikroorganizmalar ile kontamine olmaya başlar(1,6,7).
Salmonella, Enterobacteriaceae familyası içerisinde yer alır. Gram negatif, fakültatif anaerob, spor oluşturmayan, çoğu peritrik flagellaları ile hareketli, katalaz pozitif ve oksidaz negatif özelliklerine sahip bir bakteridir. Ayrıca, 0,7-1,5 x 2-5 μm boyutlarında, düz, uçları hafif yuvarlak çubuk şeklindedirler. 1400’den fazla serotipi olan bakterinin Salmonella enterica ve Salmonella bongori olmak üzere iki türü bulunmaktadır. S. bongori, insanlarda hastalıklara neden olmazken; S. enterica’nın birçok serotipi insanlarda ciddi hastalıklara neden olmaktadır(1,3,5). Salmonella serotipleri konağa özgü olan ve konağa özgü olmayan olarak iki gruba ayrılmaktadır. Konağa özgü olanlardan S.typhi ve S.paratyphi A ve C insanlarda enfeksiyona neden olan serotiplerdir. S. gallinarum, S.dublin gibi serotipler hayvanlarda hastalık yapan serotipler arasında yer almaktadır. Konağa özgü olmayan serotiplerden S.typhimurium ve S.enteritidis hem insanlar hem de hayvanlarda hastalık yapan serotiplerin başında gelir(1).
Salmonella suşlarının, optimum gelişim sıcaklığı 37oC; optimum gelişim pH sı ise 6.5-7.5 arasındadır. Ancak, farklı suşlar 2-54oC sıcaklık ile; 4-9.5 pH aralığına kadar yaşamını sürdürebilmektedir. Bakterinin büyümesi için su aktivitesinin en az 0,93 olması gerekmektedir. Bununla birlikte 0,18 gibi çok düşük su aktivitelerinde dahi bazı türler canlılığını koruyabilmektedir. Ayrıca, Salmonella’nın çevresel strese maruz kalması organizmanın diğer olumsuz koşullara karşı daha dayanıklı ve dirençli olmasını sağlayabilir. Örneğin, bir yıl ve daha uzun süre dondurulmuş et ve et ürünlerinde, mikroorganizmanın canlılığını koruyabildiği ve ölümcül olmayan sıcaklığa maruz kalması ile ısı direncini arttırabildiği tespit edilmiştir. Bunlara ek olarak nem oranı düşük ortamlara uyum sağlayarak ısıya karşı dayanıklılık kazanan bazı Salmonella suşları kuru ve baharatlı etlerde ciddi sorunlara neden olmaktadır (4).
Bakterinin bulaşmasında birincil etmen gıdalar olsa da küçük bir kısmı ev hayvanları, sürüngenler, kaplumbağa, amfibi ve civcivlerdir. Bunun yanında hastalık kişiden kişiye de geçebilir(4). Salmonella bulaşmış gıda tat, görüntü ve koku yönünden temiz gıdadan ayırt edilemez. Salmonella cinsine ait patojen bakterilerin neden olduğu Salmonellozis hastalığı, gıdanın tüketiminden 12-72 saat içinde ortaya çıkabilir. Bu hastalıkta görülen genel belirtiler; mide bulantısı, karın krampları, kusma ve ishaldir. Hastalık özellikle bebek, yaşlı ve bağışıklık sistemi zayıf olan insanlarda daha ağır seyredebilir(1,4).
Salmonella suşları gıda sektörünü tehdit eden en önemli sorunlardan biridir. Bu sorunu ortadan kaldırmak veya en aza indirgemek için yoğun çaba sarf edilmekte ve birçok çalışma yapılmaktadır. Enfeksiyonların oluşmasında hayvan-hayvan ve hayvan-insan etkileşimleri, gıdalar, hayvan yemleri ve sular önemli yere sahiptir. Enfekte olmuş hayvanların bulunduğu veya hayvan dışkısı ile kirlenmiş meralar, çiftlik hayvanlarının sürüler halinde yaşaması, yabani kuş, kemirgen ve böceklerin çiftlik hayvanları ile temas halinde olması Salmonella kontaminasyonunu kolaylaştırmaktadır(1,4).
Gıdalara Salmonella bulaşını engellemek için üretimden tüketime çeşitli önlemler alınmalıdır. Mera ve hayvanların temizliğine önem verilmeli, dışkı ve atık sular hızlıca uzaklaştırılmalıdır. Çiftlik hayvanlarının kesim öncesi/kesim sonrası taşıma ve ulaşımının kısa sürede gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Damızlık hayvanlar Salmonella kontaminasyonundan korunmalıdır. Sürü içinde Salmonella kontasinasyonunu önlemek için mikrobiyolojik izlenebilirlik sağlanmalı, enfekte hayvanlar sürüden uzaklaştırılmalıdır. Kullanılan hayvan yemleri ve sularda Salmonella kontaminasyonu engellenmelidir. Yem hijyeninin sağlanabilmesi için yem ısıl işlemden geçirilmeli, organik asit, bakteriyosin, mineral gibi maddeler eklenmelidir. Yemlere probiyotik kültürlerin eklenmesi ile hayvanda rekabetçi mikroorganizma oluşturulması sağlanarak mevcut Salmonella suşları engellenebilir. Ayrıca hayvanların aşılanması ve faj tedavisi uygulanması ile de hedef Salmonella suşları baskılanabilir (1,4). Et işleme tesislerinde tasarlanan HACCP programı takip edilmeli ve çapraz kontaminasyon riski kontrol altına alınmalıdır. İşletmede kemirgen, böcek gibi zararlılar olmamalıdır. Personel, alet-ekipman hijyenine dikkat edilmeli ve belli aralıklarla kontrol edilmelidir. Özellikle kanatlı eti ve kırmızı et başta olmak üzere gıdalar uygun yöntemle hızla soğutulmalı, uygun sıcaklıkta pişirilmeli ve 4oC’de saklanmalıdır. Bunların yanında depolama ve gıda hazırlama işlemleri sırasında risk oluşturabilecek kırmızı et, balık, yumurta ve kanatlı eti gibi gıdalar ayrı yerlerde tutulmalıdır (1,4).
KAYNAKLAR
1. O.Erkmen, Gıda Mikrobiyolojisi, 2013.
2. http://www.ggd.org.tr/icerik.php?id=462
3. http://www.mikrobiyoloji.org/pdf/702050401.pdf
4. Salmonella Fact Sheet, American Meat Science Association, 2015.
5. http://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/2402/mod_resource/content/1/GDM310%2004.pdf
6. U.Öztürk, Ü. Gürbüz, H.D.Çalım, Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyolojik Kriterler ve Halk Sağlığı Açısından Önemi, 2016.
7. Bursa’da Kasap Dükkânlarında Üretilen Kasap Köftesinin Üretimi, Mikrobiyolojik ve Kimyasal Nitelikleri Üzerine Araştırma, 1992.
