Food Sektör: Kahve sektörüne girmeye nasıl karar verdiniz?
Mustafa Faruk Yılmaz: 2015 yılında Kumtel Şirketler Topluluğu olarak, Etiyopya’da bir yatırım gerçekleştirdik. Bu yatırımızla yaklaşık 60 000 m2 alan üzerinde kurulu ve şuan 1500’e yakın bir personel ile elektrikli ev aletleri sektörü üzerine üretim yapmaktayız. Kumtel olarak bizim, nitelikli kahvenin başkenti sayılan ve kahve çekirdeğinin ilk çıktığı bölge sayılabilecek Etiyopya’da böyle bir bağımız olunca, bunun üzerine hem Etiyopya’daki büyükelçiliğimizin hem Etiyopya Dışişleri Bakanlığının bu şekildeki teşvikleriyle beraber kahve sektörüne girmiş bulunmaktayız. Kahve çekirdeklerimizi Etiyopya’dan Türkiye’ye getiriyoruz. Bizim en büyük farklarımızdan biri, biz Etiyopya’dan ithalatçı değiliz. Biz aslında bir Etiyopya markasıyız. Bizim orada dev bir kadromuz var. 52 farklı üretim sistemimiz ile Etiyopya firması ve markasıyız. Tabi ki merkezimiz Kayseri’de olmak üzere ana ofisimiz İstanbul Galata’dadır. İstanbul’da tadım merkezi olarak Galata’da, şirket binamızın altında bir yer açtık. Burada farklı çeşitteki dünya kahve çeşitlerini denetiyoruz, hem de kendi yaptığımız bütün çeşitleri halkla buluşturuyoruz. Hem de bir data oluşturup ar-ge çalışması olarak kullanmaktayız.
“Addis Ababa ‘Yeni Çiçek’ demektir”
Food Sektör: Marka isminiz neden Addis Ababa?
Mustafa Faruk Yılmaz: Hayattaki her şeyin bir adı ve her birinin kendisine özgü anlamı vardır. Markamıza isim düşünürken, kahve çekirdeklerimizin sevgiyle yetiştiği topraklardan esinlendik. Addis Ababa Etiyopya’nın başkentidir. Addis;Yeni, Ababa da; Çiçek anlamına gelir. Etiyopya’da Khaldi adındaki bir çoban keçi sürülerini otlatırken, hayvanların bazı yeşil ve sarı meyveleri yediğini görür. Hemen sonrasında canlandıklarına ve hızlandıklarına tanık olur. Khaldi de denemek ister ve tadına bakar. Tıpkı keçileri gibi ona da bir canlılık gelir. Bu olay dilden dile dolaşır, içecek olarak denenmeye varacak bir yolculuk başlar. Merak iyidir, bazen mucizevi olayları başlatır. Bundan dolayı biz keçiyi logomuzda kullandık, markamızı da ‘Yeni Çiçek’ anlamındaki Addis Ababa koyduk.
Food Sektör: Türkiye’de kahve sektörünü nasıl görüyorsunuz?
Mustafa Faruk Yılmaz: Türkiye’de kahve 2010 yılında bir kırılma yaşadı. Pandemi ile beraber de ikinci kırılmayı yaşadı. Normalde kahve 7. tüketim grubu olarak geçer ve bir lüks tüketim aracıdır. Bu şu anlama gelir, herhangi bir krizde ilk bırakılması gereken malzemedir. Enteresan olansa her ekonomik krizde kahve grubu büyüyerek çıkan bir üründür. Türkiye’deki kahve sektörünün ivmesi çok hızlı bir şekilde artıyor. Ticari bireysel kaygılardan ziyade Türkiye’de kahvenin millileşmesini sağlayan bazı firmalar var. Nitelikli kahve yeni yeni gelişmeye başlayan bir durum. Kahve çok derin bir konu ve üniversitelerde az sayıda araştırma yapılıyor. Burada kahve uzmanlarının konuşmasından ziyade, biz bu tür araştırmaları akademik boyuta taşımaktan daha büyük mutluluk duyarız. Akademik personellerin yaptığı araştırmalar ile daha somut bir noktaya getirelim istiyoruz. Aksi taktirde kahve uzmanıyım adı altında insanların aklını karıştırabilecek yalan yanlış bilgi kirliliği oluşabiliyor. Ama en temelinde konu şudur, sizin içtiğiniz kahvenin ağzınızda acı bir tat bırakmaması lazım. Ağzınızda güzel bir aroma bırakması gerekiyor. Kahve bir keyif işidir. İçtiğiniz kahve ne olursa olsun size keyif veriyorsa sağlıklı ve güzeldir.
Kahveyi çekirdek olarak kavurduktan sonra istediğiniz şekilde yapabilirsiniz. Filtre kahve, Americano, Espresso bunlar demleme şeklidir. Her demlemenin çekirdek olarak öğütme metodu farklıdır. Biz buna göre öğüterek sunum yapıyoruz. Biz kahveyi çekirdek olarak stoklarız. Müşteriye gönderileceği zaman öğütürüz. Bunun sebebi de şudur. Kahvenin birkaç düşmanı vardır. Bunlardan biri de oksijendir. Oksitlenme yapar, halk arasında bilinen ekşi bayat kahve, bu oksitlenmiş kahvedir. Oksijenle temas etmesinden dolayı olur. Bizim bununla ilgili 2 önlemimiz var. Birincisi her paketimizde valf vardır. Valfin görevi şudur, kahve kavrulduktan sonra içindeki karbondioksiti atabilsin diye 3 gün beklenir. Arkasından valfli kutulara konur. Bu valfin görevi içerideki gazı dışarı atmak, karbondioksitin içerde birikmemesini sağlamak, dışarıdaki oksijeni içeri almamak. İkincisi kahvenin yüzey alanını artırmayız. Dışarıda çok az alan etkileşimde olsun diye çekirdek olarak tutarız. Müşteri ne zaman yükleme isterse o gün öğütülür ve yüklenir. Bir de kaliteli bir pakette olması gerekenlerden biri üretim ve kavrulma tarihidir. Bu çok önemli bir parametredir. Avrupa’ya ihracat yapıyoruz ama en hızlı sürede yapmaya çalışsak da illa ki Almanya’ya yaptığımız ihracatta bir alman firmasının öğüttüğüne göre daha uzun sürede göndermiş oluyoruz. Bu ne olursa olsun bir dezavantajdır. Aynı şekilde Türkiye pazarına yurtdışından giren kahve kavrulduktan sonra çok uzun bir süre geçirdiğinden dolayı kahvenin kalitesini etkileyen bir dezavantaj oluyor.
“Helal gıda sertifikasına sahibiz”
Food Sektör: İhracatınız var mı?
Mustafa Faruk Yılmaz: Türkiye’den 12 ülkeye ihracat yapıyoruz. Etiyopya’dan gelen kahve çekirdeklerimiz Türkiye’de kavrulup paketlenip buradan ihracatını gerçekleştiriyoruz. Kahve bir meyvedir ve biz kahvenin çekirdeğini içiyoruz. Bunu doğru sağlıklı kavuran hangi firmadan alırsanız alın günün sonunda bir meyve çekirdeği içmiş oluyorsunuz. Bizim kahvelerimiz tarladan gelen yeşil bir çekirdek kavurarak paketliyoruz. Suda çözünen kahvenin prosesleri kimyasal etkenleri çok daha farklılaşıyor ve çeşitlenmiş oluyor. O yüzden bizim önerimiz her şartta çekirdek kahve çok daha sağlıklı.
Kahvede bir problem var, ülkemiz için üzücü bir tablo. Biz Yeşil çekirdek ithalatına başladığımızda şunu gördük. Ne yazık ki Türkiye’deki beyanlarda yanlış beyanlar olabiliyor ve kasti olarak yapıldığını düşünmek istemiyoruz. Ama bu şekilde yanlışlıklar olabiliyor. Türkiye genelinde standardizasyon tam sağlanmıyor. Bu da ülkede bu sektörün yeni yeni gelişmeye başladığı, dünya piyasasını yeni yakalamaya çalışmasından kaynaklanıyor olabilir. Bizim kalite sertifikalarımız, helal sertifikamız, ambalaj gruplarımız, Avrupa ve Amerika grubuna bütün üretim belgelerimiz, Tarım ve Orman Bakanlığı onaylarımız hepsi var. Özellikle Avrupa bölgelerine yollamadan önce her yollanacak partiden numune alınıp, içerik bakımından incelenip onaylanıp ona göre ihracatını gerçekleştiriyoruz.
Food Sektör: Hedefleriniz nelerdir?
Mustafa Faruk Yılmaz: Biz Kumtel Şirketler Grubu olarak her zaman bir konuda uzmanlaşmayı hedeflemişizdir. Uzmanlaştığımız alanda en iyisi olmaya çalışırız. Cafe’ler grubu dediğimiz zaman bu hizmet sektörü apayrı bir durum. Ve apayrı bir uzmanlaşma gerektiriyor. Biz kısa ve orta vadede yaptığımız stratejik planlarda şöyle bir tablo çıkarttık. Bizim işimiz içtiğiniz kahvedir. Biz bu kahveyle ilgili bütün alt detayların hepsine hakimiz. Ve bununla ilgili her türlü teknik destekle hizmetle karşılık verebilecek potansiyele sahibiz. Ancak hizmet grubu dediğimiz zaman apayrı bir ilgi ve uzmanlık gerektiriyor. Odağımızı dağıtmak istemiyoruz. İlk başta kuruluşumuzda şöyle bir amaç vardı. İstanbul’un beş tane tarihi ve popülist noktasında şube açmak istiyorduk. Bunun üzerinden markamızın tadım merkezi olarak yayılmasını istiyorduk. Ancak pandeminin getirdiği koşullar ve hizmet sektörünün getirdiği bazı parametrelerden kaynaklı olarak bu iş biraz ertelendi. Arkasından Galata’da bir şube tadım merkezi açtık. Burada hem halkın hem de turistik bölge olduğu için Galata Kulesi civarı, bölgedeki damak tadı haritasını çıkartabilmek açısından bizim için önemli bir test merkezi, referans merkezi teşkil etmektedir. Bu merkezimizde hem yeni yaptığımız kahveleri halkla buluşturmaktayız. Hem mevcut kahve çeşitlerimizin tamamını gelen her müşterimize sunum ve ikram yaparak denetiyoruz.
“Kahvenin düşmanı; Işık, oksijen ve nemdir”
Food Sektör: Kaliteniz konusunda neler söylemek istersiniz?
Mustafa Faruk Yılmaz: Kahvedeki en temel problem birinci pakette yakaladığınız kaliteyi 100 bininci pakette de sağlamaktır. Kahve dış ortamla o kadar etkileşimli bir malzemedir ki onun için en büyük nem alıcı diye bilinir. Bu seneki çekirdekten elde ettiğiniz kahveyle, diğer sene aynı ağaçtan elde ettiğiniz çekirdekteki kahve farklı olabilir. Konteynerin limanda uğradığı yere göre bile sapma olabilir. Kahvede birinci paketle 100 bininci paketteki kalitenin birebir aynısıdır diyebilmek çok zordur, ama sapma payını en minimal şekilde tutuyoruz ve bununla ilgili çok ciddi bir altyapı çalışmamız var. En önemli unsurumuz standart kaliteyi yakalamak.
Bizim kahvemizle ilgili tanıtım yapmak isteyen, kendi bünyesine almak isteyen herkese biz gerekli olan teknik desteği sonuna kadar vermeye hazırız. Ürün tedariği olarak destek veririz. Dökme çok tavsiye ettiğimiz bir unsur değil. Kahvenin düşmanı; Işık, oksijen ve nemdir. En iyi nem alıcı olan bir malzemeyi açık dökme bir şekilde verdiğinizde şuan içtiğiniz kaliteyi alma imkanınız olmaz. Bizim Kumtel Gıda olarak kuruluşumuzdaki birinci unsurumuz biz kalitemizi birinci bardakta da on milyonuncu bardakta da aynı standartta olması, anlık kazanacağımız her türlü menfaatten ve paradan daha önemlidir. Kumtel olarak bu sektöre girerken en önemli unsurun yaptığımız fizibilite ve araştırmalarla, kalitenin sürekliliğinin eninde sonunda başarıyı elde ettiğini fark ettik. Her sektörde olduğu gibi kahvede bunu daha yoğun olarak gördük. O yüzden sürüm olarak veya anlık ivmelerle değil daha stabil bir çizgi belirleyerek ama kalite çizgisini hiç bozmadan her pakette aynı lezzet, aynı kalite unsurlarından vazgeçmeyecek şekilde gitmeyi hedeflemekteyiz.
“Kahve, petrolden sonra ikinci büyük sektördür”
Barista eğitimlerimiz oluyor. Baristalık kısmı da devletimizin el atması gereken konulardan biri. Sebebi de şu, barista denince ucu çok açık bir cümle. Sektörde bazı yanlış anlaşılmalara sebep oluyor. Herkesin bir eğitim verebilme kabiliyeti vardır. Bunun bir standardize edilmesi gerekiyor. Alan kişilerin belli bir sınavdan etkinlikten geçirilmesi gerekiyor. En azından Milli Eğitim Bakanlığı veya üniversiteler tarafından bir onay ve denetim prosesine açılması gerekiyor. Şuanda ne yazık ki çok fazla var ve bir devlet kontrol mekanizması olmadığı için işini iyi yapanların yanında kötüler çıktığı zaman ne yazık ki herkesin adı kötüleniyor. Açtığımız tadım merkezlerimizin hiç birinde barista işçi almayız. Biz bütün personelimizi kendimiz yetiştiririz. O tarz ihtiyacı olan yerlere de destek vermekteyiz.
Bizim en temel unsurumuz dünyada daha önce bahsettiğim gibi petrolden sonra ikinci büyük sektör, ilaç endüstrisinden de bir adım üstünde olan bir sektör. Bizim buradaki en temel durumumuz kısa ve orta vadeli 5 yıllık planda, dünya genelinde çıkarttığımız belli başlı satış hacimleri, planlarımız var. Addis Ababa Coffee’de, Kumtel Gıda bünyesindeki işletmelerde ne zaman gelirseniz gelin aynı kalitede, aynı stabil lezzette kahveye ulaşabileceğiniz bir nokta oluşturuyoruz. O yüzden hızlı franchising ve hızlı şubeleşmelere karşıyız.
