türkçe porno izle Kurtköy Escort

Dondurmanın fonksiyonel özeliklerini nasıl arttırabiliriz?

Cem KARAGÖZLÜ - Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü - Bornova / İzmir
Bu haber 2018-07-09 18:27:17 eklenmiştir.

 

Dondurma genel olarak süt ve süt ürünleri (süttozu, krema gibi), tatlandırıcılar, stabilizerler, emülsifiyerler, renk ve aroma maddelerinden oluşan karışıma (dondurma miksi) hava verilerek dondurucularda işlenmesiyle elde edilen ve günümüzde her yaştan insanın severek tükettiği bir süt ürünüdür. Dondurma, hemen hemen bütün ülkelerde üretimi ve tüketimi yaygın olarak yapılan, çok önemli besin maddeleri içerdiği için beslenme değeri yüksek olan bir üründür. Ülkemizde ise daha çok zevk için ve çoğunlukla yazın sıcak günlerde serinlemek amacıyla tüketilen bir süt ürünü olarak bilinmektedir. Ülkemizde kişi başı dondurma tüketimi yaklaşık 4,5 litre ile pek çok ülkeye kıyasla oldukça düşüktür. Ancak artık günümüzde dondurma üreten modern işletmelerin sayılarının artması, kalitenin yükselmesi ve çeşitli eğitici faaliyetlerin yapılmasına bağlı olarak bu ürünün hem yaz hem kış aylarında tüketimi giderek artmaktadır.

 

Diğer yandan; değişen hayat tarzları ve gelişen eğitim seviyeleri tüketicilerin gıdalardan bekledikleri sağlık etkilerinde ve beslenme anlayışlarında değişikliklere neden olmuştur. Son yıllarda insanların sağlık konusuna daha fazla önem vermeye başlamaları ve ilaç gibi tıbbi etkisi olan ürünlerden çok doğal ürünlere ve fonksiyonel gıdalara yönelmeleri ile birlikte fonksiyonel gıda ürünleri dikkat çekmeye başlamıştır. Fonksiyonel gıdaların tüketiciler tarafından tercih edilmeye başlanmasının en önemli nedenlerinden biri beslenme alışkanlıklarını değiştirmeden daha sağlıklı ürünlere yönelmelerine yardımcı olmasıdır. Düşük kalorili, düşük sodyumlu, diyet lif içeriği arttırılmış, glutensiz (çölyak hastaları için), fenilketonuri hastaları için özel (fenilalanin aminoasidinin büyük ölçüde uzaklaştırıldığı), diyabetik, zenginleştirilmiş, probiyotik/prebiyotik içeren gıdalar ve sporcu gıdaları fonksiyonel gıdalar arasında yer almaktadır.

 

Lezzetli ve sağlıklı bir süt ürünü olan dondurma ile ilgili dünyada ve Türkiye’de birçok araştırma yapılmıştır. Dondurmaya çeşitli fonksiyonel özellikler kazandırılarak sağlık için olan yararları arttırılmaya çalışılmıştır. Çok farklı bileşenler kullanılarak dondurmayı fonksiyonel hale getirmek mümkündür. En sık kullanılan yöntemler dikkate alındığında, fonksiyonel dondurma çeşitleri aşağıdaki gibi sıralanabilir:

 

·         Probiyotik, prebiyotik ve sinbiyotik dondurma

·         Peyniraltı suyu ile zenginleştirilmiş dondurma

·         Yağ ve/veya şeker içeriği azaltılmış dondurma

·         Antioksidan kapasitesi artırılmış dondurma

·         Diyet liflerce zenginleştirilmiş dondurma

·         Omega-3 yağ asitlerince zenginleştirilmiş dondurma

·         Mineral maddeler açısından zenginleştirilmiş dondurma

·         Diğer yöntemlerle fonksiyonel hale getirilmiş dondurmalar

 

Probiyotikler ve prebiyotiklerin bir arada kullanıldığı durumlarda ortaya çıkan ürün sinbiyotik olarak adlandırılmaktadır. Eğer probiyotik bakteri, ortamda bulunan bir prebiyotiği kullanırsa, “sinbiyotik etki” ortaya çıkmakta ve bu durumda her ikisinin de bulunduğu ürün tüketildiğinde, hem probiyotiklerin hem de prebiyotiklerin fonksiyonel özelliklerinden yararlanılmış olmaktadır. Probiyotik ve prebiyotiklerin ayrı ayrı veya birlikte kullanımı ile ortaya çıkan fonksiyonel dondurmalar ve bunların özelliklerinin incelendiği pek çok araştırma bulunmaktadır. Bu araştırmalarda; Lactobacillus johnsonii La1, Lactobacillus casei ve Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus delbrueckii, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BLC1 ve kefir en çok kulanılan probiyotik kültürlerdir.

 

Peyniraltı suyu (PAS), biyolojik değeri yüksek olan serum proteinlerini önemli oranda içerdiği için sağlık üzerine pek çok etkisi bulunmaktadır. Antibakteriyel, antiviral etkiler, bağışıklık sisteminin desteklenmesi, antioksidan etki, antikarsinojenik etki ve hipokolesterolemik etki peyniraltı suyunun önemli biyolojik etkilerindendir. Ayrıca, büyümeyi, kemik gelişimini ve kilo kontrolünü destekleyen yararları bulunduğu da yapılan araştırmalarla ortaya konmuştur. Peyniraltı suyunun bahsedilen etkilerinden dolayı fonksiyonel ürünlerde kullanımı oldukça yaygındır. Dondurmanın peyniraltı suyu ile zenginleştirilmesi üzerine yapılmış pek çok araştırma bulunmaktadır. Bu çalışmalarda dondurma örneklerine peyniraltı suyu, peyniraltı suyu protein konsantratı veya peyniraltı suyu tozu ilave edilmiş ve örneklerin çeşitli fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Yapılan araştırmalarda PAS ile üretilen dondurmalar kontrol örnekleriyle benzer bulunmuştur.

 

Dondurma genel olarak %10-14 arasında yağ içeriğine sahiptir. Özellikle kalp, kolesterol hastaları ve diyabetik bireylerin, her ne kadar süt yağının pek çok olumlu işlevi olsa da, bu kadar yüksek oranda yağ içeriğine sahip bir ürünü tüketmesinin sağlık açısından sakınca yaratabileceği düşünülmektedir. Yağ içeriği düşürülmüş gıda ürünleri, özellikle son yıllarda, sağlık sorunları nedeniyle sağlıklı bireylerden daha düşük miktarda süt yağı tüketmesi gereken bireylerin yanı sıra, sağlıklı beslenmeye önem veren kişiler tarafından da daha çok tercih edilmektedir. Dondurmanın şeker içeriği oldukça yüksek olup, yaklaşık %15-17 arasında değişmektedir. Diyabet hastalığı başta olmak üzere şeker tüketiminin azaltılmasını gerektiren rahatsızlıklara sahip bireyler için yüksek şeker içeriğine sahip ürünlerin tüketimi uygun olmamaktadır. Aynı zamanda günlük diyetine önem veren ve zayıflamak isteyen bireyler de şeker içeriği azaltılmış gıda ürünlerini tüketmeyi tercih etmektedirler.

 

Yağ ve/veya şeker içeriği azaltılmış dondurmalar üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda çeşitli ticari ürünler önerilmektedir. Dondurma bileşimine göre ideal dondurma reçetesi hazırlanması bu tip ürünlerde önemlidir. Üretim sırasında da yağ ikame maddesi ürünlerin sıcaklık ile ilişkilenmesine önem verilmelidir.

 

A, C ve E vitaminleri ile birlikte en önemli doğal antioksidatif özellik gösteren bileşikler, tahıl, meyve ve sebzelerde bulunan karotenoitler, flavonoidler ve diğer basit fenolik bileşiklerdir [43]. Dolayısıyla, antioksidatif özellik açısından fonksiyonel hale getirilmek istenen gıda ürünlerinde, genellikle bahsedilen antioksidan bileşikleri yüksek oranlarda bulunduran çeşitli tahıl, meyve ve sebzeler kullanılmaktadır. Antioksidan kapasitesi artırılmış fonksiyonel dondurma üretimi üzerine araştırmalar artmıştır.

 

Diyet lifi başlıca tahıl, meyve ve sebzelerde bulunan, sindirim enzimlerine karşı oldukça dirençli, ince bağırsakta sindirilemeyen ancak kalın bağırsakta tamamen ya da kısmen fermente olan gıda bileşenleridir. Lifler, genel olarak sebze ve meyvelerin kabuk, zar, sap, çekirdek gibi sindirilemeyen ve nispeten daha katı olan kısımlarını ifade etmektedir. Diyet lifler, özellikle son yıllarda giderek artan düşük enerji değerine sahip dondurma üretiminde kulanım olanakları araştırılmaktadır. Diyet lif bileşenlerinin kalın bağırsak fonksiyonlarını düzenlediği, glukoz ve lipit metabolizması ile mineral emilimi üzerinde fizyolojik etkileri olduğu belirtilmekte ve günümüzde kabızlık, hemoroit, kolon kanseri, şişmanlık, diyabet, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu etkisi kesin olarak bilinmektedir.

 

Fonksiyonel süt ürünleri içerisinde dondurmanın önemli bir yeri bulunmaktadır. Yüksek besleyici değere sahip olmasının yanı sıra, her yaştan bireyin severek tükettiği bir ürün olması ve diğer süt ürünlerine kıyasla yeniliğe açık bir ürün olması nedeniyle dondurmanın fonksiyonel hale getirilmesi üzerine yapılan araştırmalar gün geçtikçe artmaktadır. Ticari firmaların Ar-Ge çalışmalarının yanı sıra Üniversite – Sanayi işbirliği ile yapılacak projeler ile fonksiyonel dondurma alternatifleri artacağı unutulmamalıdır.

 

Kaynaklar

1.      AKALIN, A. S.; KARAGÖZLÜ, C.; ÜNAL. G. 2008. Rheological Properties of Reduced-Fat and Low-Fat Ice Cream Containing Whey Protein Isolate and Inulin. European Food Research and Technology 227:889-895.

2.      AYHAN, E. 2016. Farklı oranlarda keçi sütü ile üretilmiş probiyotik dondurmaların kalite özellikleri üzerine bir araştırma. Danışman: Cem Karagözlü E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi.

3.      KARAGÖZLÜ, C. 2015. Fonksiyonel Süt Ürünleri Piyasasında Tüketici Eğilimleri. Süt Dünyası 10 (55) 44-51.

4.      YERLİKAYA, O, KARAGÖZLÜ, C. 2008. Dünden Bugüne Dondurma Teknolojisi. Standard. 47 (557) Ekim. 107-1

 

ETİKETLER : dondurma lezzet Cem Karagözlü Ege Üniversitesi Süt Bölümü süt
Yorumlar
Adınız :
E-Mail :
Başlık :
Yorumunuz :
Güvenlik :
Değiştir  
Toplam 0 yorum. Tüm yorumları okumak için tıklayın.
Diğer Gıda haberleri
Köşe Yazarları
 ‹ 
 › 
E-Mail Bülten Kaydı
Döviz Kurları
Arşiv Arama
- -
Anket
Firmanızı tanıtmak için hangi yolu izliyorsunuz?
Fuarlara katılıyorum
Dergi ve gazete reklamı veriyorum
İnternet reklamı veriyorum
TV reklamı veriyorum
Sadece broşür ve katalog dağıtıyorum
Pazarlama ekibim bana yetiyor
Marketlerde tanıtım yapıyorum
Sıcak satış yapıyorum
Markalaşmaya önem veriyorum
Food Sektör Dergisi 18. yıl
© Copyright 2013 Sidas Medya. Tüm hakları saklıdır. Bu site Gazi SOFT haber yazılımı alt yapısı ile yapılmıştır.
Organizasyon
Makale
Turizm
Gıda
Fuar
Food Sektör